Widelcem po mapie

książki >>

Najlepsze przepisy polskich blogerów

Książka zawiera przepisy kulinarne najlepszych polskich blogerów i stanowi podsumowanie inicjatywy Wybory Kulinarnego Bloga Roku! To inicjatywa skierowana do wszystkich …

wydarzenia

    Przemysł winiarski

    Tagi: historia kulinariów, napoje, winiarstwo



    Prawdziwi koneserzy są gotowi zapłacić niemal każdą cenę za butelkę ulubionego wina. Mniej zamożni smakosze szukają trunków wysokiej jakości, ale nie pustoszących kieszeni. Czy rynek winiarski jest w stanie sprostać oczekiwaniom wszystkich klientów? Co sprawia, że jakieś wino staje się wielkie? Jak buduje się renomę winnicy? O tym opowiada pokazywany na antenie Kuchni+ dokument Barolo Boys – historia winiarskiej rewolucji. Twórcy filmu przybliżają dzieje sukcesu jednego z najbardziej rozpoznawalnych, włoskich win - Barolo.

    Historia

    Przemysł winiarski to jeden z najstarszych przemysłów świata. Wino pijano od dawna - pierwsze ślady tego trunku odnaleziono na terenie dzisiejszej Armenii i Iranu. Szacuje się, że produkowano je tam na potrzeby spożywcze już 6000 lat p.n.e. Z czasem inne kultury starożytne, takie jak Egipt, Grecja czy Rzym, zasobne w dziką winorośl, zaczęły wytwarzać tenże trunek. Wino uchodziło za napój bogów oraz klas wyższych i kapłanów. Wraz ze zwiększoną produkcją nastąpiła także popularyzacja wina. Każda kraina szczyciła się własnymi gatunkami, produkowanymi z własnych winorośli. Już w tamtych, zamierzchłych czasach, winiarze dbali o swój wizerunek oraz o jakość produkowanego przez siebie wina. Zmagali się także z podobnymi utrudnieniami, jeśli chodzi o samą uprawę oraz zasady rynku, jak winiarze współcześni. Oczywiście jakość wina starożytnego nie jest porównywalna do win współczesnych. Wino często kwaśniało, a jego smak poprawiany był rozmaitymi ulepszaczami takimi jak żywica, kreda, miód, co czasami dawało kontrowersyjny efekt. Wiele gatunków winorośli nie przyjmowało się na określonym terenie, zjadały je mszyce, usychały, a czasami nie dawały owoców. Ówcześni winiarze musieli dokładać wszelkich starań, aby nieco oszukać naturę i jej kaprysy, które w przypadku uprawy winorośli są zgubne.

    Jeśli chodzi o promocję i sprzedaż wina to np. wino produkowane na terenie Cesarstwa Rzymskiego było doskonale rozreklamowane, a każde większe miasto posiadało swoje własne winnice oraz sieć tawern, w których wino sprzedawano. Okolice Pompei, do momentu wybuchu wulkanu w 79 roku, były wielkim regionem winiarskim. Na początku nowego tysiąclecia produkowano tam już około 50 gatunków wina, przy czym w całym Cesarstwie Rzymskim ponad 200. Wino również eksportowano, tak więc jego renoma w świecie rosła. Załamanie na rynku winiarskim nastąpiło po upadku Cesarstwa Rzymskiego.

    W okresie wędrówek ludów w tzw. wiekach ciemnych winiarstwo nieco podupadło. Szlachetne receptury zostały przechowane przez mnichów z zakonów chrześcijańskich, którzy produkowali wino dla celów liturgicznych. W Europie nowożytnej niemal wszystkie większe winnice należały do zakonów, a prym w uprawie winorośli wiedli mnisi z Francji - szczególnie cystersi i benedyktyni. W posiadanie winnic wchodzili też arystokraci, którzy kontynuowali dzieło selekcji nowych szczepów, poprawiali jakość wina oraz rozwijali branżę winiarską. Winnice powstawały nie tylko w Europie południowej, ale również w regionach północnych uznawanych do tej pory za mało urodzajne - takich jak Niemcy, Czechy, a nawet Wielka Brytania. Po wiekach ciężkich prac nad uprawą winorośli i produkcją wina na czołowego producenta i eksportera wyrosła Francja, która do tej pory stanowi groźną konkurencję zarówno dla renomowanych europejskich win, jak i prężnie rozwijających się marek winiarskich z Nowego Świata.

    Stary kontynent

    W Europie przemysł winiarski kontrolowany jest przez prawo Wspólnoty Europejskiej, które dokładnie określa zasady uprawy winorośli i produkcji wina z podziałem na regiony, szczepy oraz ściśle określone zasady technologiczne. Wina europejskie wytwarzane przez dotychczasowe potęgi winiarskie, takie jak Francja, Włochy, Hiszpania czy Portugalia dzielą się ogólnie na stołowe i jakościowe. W państwach tych obowiązuje system apelacji, który dotyczy win oraz produktów spożywczych wytwarzanych w danym regionie z określonych składników. W przypadku win jakościowych oznacza to, że produkowane są na precyzyjnie określonym terytorium ze szczepów tam dozwolonych, a uprawa i produkcja wina bazuje na określonych zasadach technologicznych. Francuski system apelacji, który powstał jako pierwszy, nazywa się AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), włoski DOC i DOCG (Denominazione di Origine Controllata i Denominazione di Origine Controllata e Garantita), hiszpański DO i DOC (Denominación de Origen Calificada) i portugalski DOC (Denominação de Origem Controlada). System ten pozwala sprawdzić, czy dane wino zostało wyprodukowane w określonym miejscu i zgodnie z wszelkimi zasadami. W niektórych apelacjach wina przed dopuszczeniem do sprzedaży są poddawane degustacji. W przypadku najlepszych win z Bordeaux ceny win ustalane są przez producentów po tym, jak czołowi krytycy opublikują swoje opinie o tych winach. We Francji, w Bordeaux, używa się np. systemu Cru Classe ustanowionego w 1855 roku, w Burgundii też stosowany jest system cru, ale klasyfikuje on nie wina, lecz winnice. Wino jest zmienne i kapryśne, dlatego nawet najznamienitsza i ciesząca się wielką renomą winnica każdego roku jest w stanie wyprodukować wino tak samo dobre. Zależy to od wielu czynników, takich jak pogoda i warunki klimatyczne, sposób dojrzewania wina oraz czynnik ludzki. Niezmienny jest jedynie region, w którym dane wino powstaje.

    W przypadku win ze starych renomowanych winnic, na efekt końcowy i finalny smak czeka się nawet do 40 lat. To ciężka praca, ale opłacalna, gdyż wina określone jako udane, np. te pochodzące z kilkudziesięciu - na kilka tysięcy istniejących - bordoskich chateau, warte są nawet do kilkuset euro za butelkę z danego rocznika. Przykładem winnicy prywatnej doskonale prosperującej jest Chateau Margaux w regionie Bordeaux. Gdy w 1977 roku winnica przeżywała kryzys, słynny grecki potentat i właściciel supermarketów - André Menztelopoulos - wykupił ją, a jego córka postawiła ją znowu na nogi. Początkowo francuscy winiarze, działający w zrzeszeniu producentów win, oburzeni byli faktem oddania winnicy w obce ręce, jednak z czasem przekonali się, że było to jedno z lepszych rozwiązań. Chateau prężnie się rozwija i dba o swoją renomę nie tylko w kraju, ale także na rynkach zagranicznych, zarówno zachodnich jak i wschodnich. By rozszerzyć rynek nabywców win, Chateau Margaux pozyskuje klientów z Azji i szuka nowych marketingowych chwytów, aby trafić do serca i portfela klienta.

    Niemniej jednak nie wszyscy winiarze ze Starego Kontynentu prosperują tak dobrze. W ostatnich latach odnotowano duży spadek w konsumpcji win i ich sprzedaży. Dlatego też Europa cierpi na nadwyżki wina, zwłaszcza stołowego. Francja oraz najlepsi winiarze z innych państw - potęg winiarskich, muszą szukać nowych rozwiązań marketingowych, aby utrzymać swoją wysoką pozycję na rynku. Wielu z plantatorów i winiarzy w Europie skazanych jest na zniknięcie z winiarskiej mapy. Szanse na dalszy rozwój mają jedynie wina z najlepszych winnic prywatnych, szczycące się winami jakościowymi z apelacją, oraz wina regionalne, które nie mają tak wysoko postawionej poprzeczki jak wina z kontrolowaną nazwą pochodzenia. Znawcy tematu i eksperci od marketingu radzą winiarzom europejskim, a zwłaszcza mało elastycznym winiarzom francuskim, zmienić strategię w celu zapewnienia sobie należytego dochodu i zwiększenia szans na utrzymanie. Tym bardziej, że po piętach coraz agresywniej depczą im winiarze z Nowego Świata, pełni pomysłów, nowatorskich rozwiązań, z silnym zapleczem technologicznym i wielkimi pieniędzmi.

    Nowy świat

    Nieznane jeszcze do niedawna wina z Nowego Świata (Chile, Australia, Nowa Zelandia, USA, Kanada, Republika Południowej Afryki, Argentyna) obecnie stanowią 30% rynku winiarskiego na świecie. Wina produkowane przez wielkie koncerny winiarskie coraz skuteczniej zdobywają rynki, wypierając nawet te tradycyjne o niezachwianej od wieków pozycji. Oczywiście, jakościowe wina europejskie z tradycyjnych winnic nadal cieszą się powodzeniem u prawdziwych koneserów, gdyż niosą ze sobą ducha historii. Ponadto, są uznawane za ciekawsze i nieprzewidywalne, a ich smak jest zmienny i zależny od wielu czynników np: klimatycznych, pogodowych oraz gleby na jakiej rośnie winorośl. Niemniej jednak wielka nisza, jaką było spełnienie oczekiwań przeciętnych klientów, zapełniana jest stopniowo przez wina chilijskie, kalifornijskie czy nowozelandzkie. Te, w przeciwieństwie do win jakościowych z Europy, nie podlegają systemowi klasyfikacji.

    Wina z Nowego Świata bazują na określonym szczepie winorośli, nie ma mowy o kontrolowanej nazwie pochodzenia, aczkolwiek ta sytuacja ulega już zmianie. System apelacji jest rozwijany w USA, Chile, Argentynie i RPA. Te wina, uprawiane na setkach hektarów i robione z jednej odmiany winogron, są niezmienne w smaku, dzięki czemu są łatwo rozpoznawalne. W dużej mierze wytwarzane są na szeroką skalę, a wielkie koncerny posiadają swoich reprezentantów w każdej większej sieci supermarketów. Rządzą się też bardziej prawami znaku firmowego i rozpoznawalnej marki, niż prawem winiarskim. Natomiast przez samych producentów jak i konsumentów, wśród, których coraz częściej znajdują się także prawdziwi smakosze, uznawane są za lekkie i przyjemne, a dodatkowo przystępne cenowo. To zasługa kreatywności winiarzy z Nowego Świata, którzy w krótkim czasie dorównali poziomem swoich win tym najznamienitszym europejskim. Ich umiejętności marketingowe oraz zdolności organizacyjne są godne podziwu. Przykładem rozwiązań marketingowych na te czasy może być winiarska firma Bronco z Kalifornii, która w 2002 roku zabłysnęła na degustacji wśród osób nie znających się na winach, winem Chardonnay Charles Shaw kosztującym jedynie dwa dolary. Smakowo wino to przebiło wina znane i cenione w branży. Obecnie jest to jedno z ulubionych win w USA. Fred Franzia, który jest prezesem firmy Bronco udowodnił światu, że wino nie musi kosztować bajońskich kwot, aby zadowolić klienta. Kolejnym przykładem potęg winiarskich jest Chile, które bardzo długo uznawane było za producenta win miernej jakości na potrzeby supermarketów. Dawniej, winiarnie kupowane były tutaj dla kaprysu przez bogaczy. Szybko okazało się, że warunki klimatyczne jakie oferuje Chile pozwalają na uprawę najdoskonalszych szczepów winorośli i produkcję bezkonkurencyjnego wina z użyciem najnowocześniejszych technologii. Zastosowanie nowych metod produkcji, doskonale wyposażonych laboratoriów chemicznych, sond badających wilgotność itd., ułatwiło uprawę i produkcję wina, a tym samym pomogło poprawić jego jakość i klarowność. Chilijscy winiarze sprowadzali do swoich winnic ekspertów i enologów z Europy, między innymi z potęgi winiarskiej czyli z Francji. Sami dodatkowo kształcili się na najlepszych uczelniach specjalistycznych. Wielu skłonnych do reform Europejczyków, gotowych zarzucić tradycyjne metody uprawy win jakościowych, przenosiło swoje plantacje właśnie do tego otulonego pasmem Andów kraju. Wina chilijskie podbiły świat dzięki nowoczesnym technologiom, ale też sprzyjającemu klimatowi i brakowi radykalnych prawnych ograniczeń i obostrzeń, które mają miejsce w przypadku prawa europejskiego. Ponadto, koszt produkcji wina w Chile jest o wiele tańszy niż w Europie. Obecnie jedna z największych firm winiarskich w Chile - Concha y Toro, która osiągnęła swój status właśnie dzięki winom lekkim i przyjemnym, nie tylko produkuje wina cenione i rozpoznawalne na całym świecie, ale posiadając duże doświadczenie w branży i szereg ekspertów-wizjonerów, może skupić się na produkcji win bardziej wymagających, spełniających oczekiwania nawet najbardziej wybrednych degustatorów.

    Polska

    W Polsce, jeśli chodzi o przemysł winiarski, nadal jest krucho, aczkolwiek rodzimi pasjonaci czynią znaczne postępy. Przez lata Polska produkowała jedynie wina owocowe, teraz chcemy stawać w szranki z najlepszymi w tej branży winiarzami europejskimi, produkując własne wina gronowe. Podlegamy prawu unijnemu pełnemu zaostrzonych zasad prawnych i norm, które dana plantacja musi spełniać, aby mogła produkować wina i sprzedawać je w kraju i zagranicą. Problem polega na tym, że nasze niezbyt pokaźne plantacje winorośli oraz drobne winiarnie, które coraz prężniej powstają na terenie województwa zielonogórskiego, lubelskiego, małopolskiego, podkarpackiego oraz dolnośląskiego, muszą spełniać takie same, a często ostrzejsze warunki jak zaawansowane produkcyjnie winiarnie i plantacje winorośli w Europie. Ponadto, istnieje szereg utrudnień w samym prawie polskim np.; w postaci braku nowej ustawy o podatku akcyzowym oraz braku ulg dla drobniejszych producentów wina, których produkcja nie przekracza 1000 hektolitrów w skali roku. Dopóki te podstawowe warunki nie zostaną spełnione, nasi winiarze mogą poprzestać jedynie na produkcji wina na własne potrzeby, bez odnoszenia żadnych korzyści finansowych z ich sprzedaży. Doskonałym rozwiązaniem dla drobnych producentów byłoby łączenie się w tzw. spółdzielnie winiarskie, które dodatkowo otrzymują dotacje od UE. W europejskich krajach winiarskich jest to często praktykowane, a dodatkowo to rozwiązanie ratuje drobnych plantatorów i producentów win stołowych i regionalnych. Spółdzielnia sprzedaje część wyprodukowanych butelek wina, dodatkowo plantatorzy winorośli mogą je sprzedawać w obrębie własnych gospodarstw po niższej cienie, jako atrakcję regionu.


    Konsultacja: www.magazynwino.pl