Widelcem po mapie

książki >>

Najlepsze przepisy polskich blogerów

Książka zawiera przepisy kulinarne najlepszych polskich blogerów i stanowi podsumowanie inicjatywy Wybory Kulinarnego Bloga Roku! To inicjatywa skierowana do wszystkich …

wydarzenia

    Projektowanie jedzenia

    Tagi: odżywianie, potrawy



    Projektowanie kojarzy się głównie z architekturą, meblami czy ubraniami, ale dotyczy także jedzenia. Ze względu na dużą konkurencję branża spożywcza usilnie zabiega o klienta, projektując i aranżując dania tak, by były coraz bardziej atrakcyjne. Zapewnienia o doskonałym smaku już nie wystarczają. Coraz częściej o wyborze danego produktu decyduje jego kolor, forma, a czasami nawet dźwięk. Nowy dokument emitowany na antenie Kuchni.tv pt. „Jedzenie zaprojektowane” przedstawia złożony proces powstania produktów spożywczych i zabiera widzów w świat smaków, przepisów i technik gotowania, które wpływają na ostateczną formę jedzenia.

    Sztuka aranżowania, przetwarzania, przyozdabiania i serowania potraw towarzyszy człowiekowi od starożytności. Już wówczas szczególnie dbano o potrawy przygotowywane dla wysoko urodzonych, gdyż ci szczególnie kazali dopieszczać swoje podniebienia. Prości ludzie kierowali się względami praktycznymi - jedzenie było im potrzebne po to, by się zwyczajnie najeść. W wyższych sferach jedzenie było przetwarzane i zamieniane w inne formy niż te naturalne, bo to co naturalne było zbyt oczywiste i nudne. Takie praktyki były znane w pałacach starożytnych władców i na średniowiecznych zamkach. Potrawy specjalnie aranżowano, ubierano w nowe formy, a nawet kolorowano, aby zaskoczyć, przyciągnąć uwagę lub zwyczajnie rozbawić. Już wówczas celem jedzenia było nie tylko zaspokajanie głodu, ale także wywołanie emocji: zadowolenia i rozluźnienia. Wszystkie działania towarzyszące spożywaniu posiłków uwarunkowały nas pozytywnie w stosunku do jedzenia, czyniąc z niego prawdziwą celebrę, a nie tylko zwyczajną potrzebę fizjologiczną.

    Jedząc wykorzystujemy nie tylko zmysł smaku, ale też słuch, węch i dotyk. Jedzenie to niesamowita różnorodność doznań, bo w zależności od kształtu i koloru potrawy odczuwamy różne doznania smakowe. O tym, jak bardzo wszystkie inne zmysły poza samym smakiem oddziałują na naszą wyobraźnię, doskonale wiedzą naukowcy zajmujący się psychologią jedzenia. Na podstawie ich badań firmy spożywcze, aby zwiększyć popyt na dany produkt, projektują swoje produkty - począwszy od kształtu, koloru, smaku, dźwięku i opakowania, a skończywszy na reklamie. Jest wiele sposobów na manipulowanie konsumentem i zachęcenie go do zakupów. Dlatego też walka między logicznym a irracjonalnym podejściem do jedzenia jest coraz mniej wyrównana. Często zdarza nam się tracić kontrolę nad apetytem, gdyż dzięki licznym bodźcom, jakie do nas docierają z zewnątrz, do głosu dochodzi nasza wyobraźnia, która każe nam sięgać po kolejne kąski. W związku z tym nie panujemy nad ilością spożywanych posiłków, co nie zawsze wpływa korzystnie na nasz zdrowie.

    Wśród masy pięknych, apetycznych, funkcjonalnie zaprojektowanych produktów jakimi jesteśmy bombardowani, mamy oczywiście swoje ulubione. Tutaj poza smakiem ważną rolę odgrywa reklama, ale także kształt danego składnika, kolor i dźwięk. Badania w zakresie psychologii jedzenia mówią o subiektywnych odczuciach dotyczących jedzenia. Prostym przykładem może być np. kształt makaronu. Wszyscy wiedzą, że skład makaronu jest zawsze prawie taki sam: jaja, mąka i woda, w związku z tym także smak powinien być taki sam, ale mimo to niektórzy z nas lubią spożywać swoje ulubione sosy z makaronem penne, a inni np. z tagliatelle. Ważna jest także konsystencja potraw, a także odgłos, jaki dany składnik wydaje. Liczne badania prowadzone nad tym, jak postrzegamy i odbieramy jedzenie i jaką czerpiemy z nich przyjemność dowodzą, że także słuch odgrywa tu ważną rolę. Gdy siadamy w restauracji czekając na zamówioną porcję, dochodzą do nas zapachy, a także odgłosy towarzyszące jedzeniu – np. brzęczące sztućce i talerze. Wtedy nasz apetyt rośnie. Ludzkie ucho w precyzyjny sposób może ustalić także, czy np. dany wafelek jest świeży czy też nie. Dźwięk łamanego świeżego wafelka jest bardziej ostry i przyciągający uwagę niż tego, który stracił swoją chrupkość. Dlatego też słysząc odgłos gryzionego świeżego wafla czy batonika automatycznie mamy na niego ochotę. Elementem oddziałującym na nasze odbieranie smaków jest także kolor, który w przypadku jedzenia ma duże znaczenie, bo od niego zależy, czy potrawa wyda nam się atrakcyjna i pobudzi nasz apetyt czy wręcz przeciwnie.

    Chromoterapia czy inaczej koloroterapia to leczenie kolorami. Stosować ją można nie tylko poprzez otaczanie się danym kolorem, ale także kolorystyczne komponowanie posiłków. Udowodniono, że potrawy kolorowe, ciekawie zaaranżowane, cieszą nasze oko i tym samym poprawiają nasz apetyt oraz nastrój. Jedzenie serwowane na talerzach o ciepłej gamie barw jest pałaszowane chętniej i w większej ilości. Każdy kolor ma przypisane sobie odpowiednie właściwości, tak więc jedząc potrawy w określonych barwach oddziałujemy podświadomie na różne sfery naszego organizmu i umysłu. Dlatego też wiele firm spożywczych wykorzystuje siłę koloru w projektowaniu potraw.

    Oto niektóre z nich:

    • czerwony – potrawy w tym kolorze jak np.: pomidory, papryka, wzmagają apetyt, a także mają moc uzdrawiającą. Kolor czerwony kojarzy się także z najsilniejszym uczuciem jakie człowiek może odczuwać, a mianowicie z miłością. Badania pokazują, że kolor czerwony najmocniej kojarzy się ze słodyczą i soczystością, dlatego też przy projektowaniu np.; słodyczy ten kolor często znajduje zastosowanie. Kolor czerwony także zdaje egzamin w przypadku reklam jedzenia. Niemal w każdej reklamie znajdziemy czerwony akcent np. w postaci soczystego czerwonego pomidora lub papryki, lub opakowania w tym właśnie kolorze, które dużo silniej przyciąga uwagę niż np.; kolor brązowy.

    • żółty – pomaga logicznie myśleć, neutralizuje również napięcie i stres. Potrawy w żółtym kolorze poprawiają trawienie, a także uwalniają organizm z toksyn. Kolor żółty kojarzy się z latem, słońcem ale także jak w przypadku cytryn ze świeżością i orzeźwieniem. W upalne dni doskonale smakuje woda mineralna z lodem, ale jeszcze lepiej z plasterkiem cytryny.

    • pomarańczowy - wpływa pozytywnie na nasz nastrój, rozwesela i dodaje siły. Poprawia także sprawność układu trawiennego. Dodatkowo potrawy w tym kolorze kojarzą się nam z egzotyką, słońcem i z przyjemnościami, a więc nastrajają optymistycznie. Chętnie po nie sięgamy w momentach przygnębienia i w ponure dni np.; zimą.

    • zielony – to kolor harmonii. Kojarzy się z przyrodą, z budzącym się życiem i nową energią. Potrawy w tym kolorze dodają nam sił witalnych. Kolor zielony potraw kojarzy się ze świeżością i dużą porcją witamin. Dlatego też często w reklamach dla podkreślenia, że dany produkt jest zdrowy i korzystnie wpłynie na nasz organizm pokazuję się go w towarzystwie sałaty, szczypiorku bądź naci pietruszki.

    • fioletowy – wpływa dobrze na nasz nastrój i na wyciszenie targających nami emocji. Jednak zbyt duże nasycenie tego koloru może nas przygnębić, dlatego też kolor ten zdecydowanie częściej spotykamy w naturze niż w produkcie zaprojektowanym świadomie pod klienta, gdyż budzi dość mieszane uczucia.

    Poza wyglądem, smakiem, kolorem, czy teksturą dania ważny jest także sposób podania potrawy, a także opakowanie produktu. Istnieje wiele trików, które pozwalają zmylić nasz mózg, zwłaszcza jeśli chodzi o ilość, którą spożywamy. Łatwo sprawdzić to np. w restauracji. Sok zazwyczaj podawany jest w szklankach wysokich zwężających się ku dołowi. W takiej szklance ilość soku wygląda na większą niż tego podanego w szerokiej i niskiej. Podobnie jest z deserami. Kawałek ciasta pokaźniej wygląda na małym talerzyku niż na większym. W przypadku projektowania wspomnianych opakowań, które mają wielkie znaczenie przy pierwszym kontakcie z produktem, coraz częściej biorą udział projektanci spoza branży spożywczej. Zatrudniani są oni przez firmy spożywcze, aby wzmocnić markę. Przykładem mogą być butelki do wody Evian, które raz na jakiś czas pojawiają się na rynku w wersji limitowanej. W 2009 roku na rynek została wypuszczona seria butelek zaprojektowanych przez Jeana Paula Gaultiera, dzięki czemu woda Evian stała się produktem jeszcze bardziej luksusowym i pożądanym.

    Istnieją jednak zasady, które na stałe znalazły zastosowanie w przypadku projektowania jedzenia. Doskonale pokazane jest to w filmie „Jedzenie zaprojektowane”. W nim właśnie znajdziemy odpowiedzi na liczne pytania jakie mogą nas frapować np.: Skąd pomysł na łączenie chili z czekoladą? Dlaczego szwajcarskie sery mają tyle dziur, a bajgle tylko jedną? Dlaczego inaczej kroimy ciasto, a inaczej chleb? Jak to się dzieje, że najpierw pożeramy potrawę wzrokiem?