Przepisy na Sylwestra i Karnawał

książki >>

Najlepsze przepisy polskich blogerów

Książka zawiera przepisy kulinarne najlepszych polskich blogerów i stanowi podsumowanie inicjatywy Wybory Kulinarnego Bloga Roku! To inicjatywa skierowana do wszystkich …

wydarzenia

    Piwo - bursztynowy trunek

    Tagi: historia kulinariów, kuchnia polska, napoje



    Usiadł jeden przy stole, drudzy go obstąpili dokoła w urzędzie sędziów i świadków, wziął szklenicę w rękę, jaka mu się podobała, wielką czy małą, piwem nalaną; tę powinien był wypić nie razem, lecz trzema zawodami. Za pierwszym pociągnieniem piwa powinien był pogłaskać się jednym palcem po jednym wąsie raz, po drugim raz, po brodzie tymże palcem prosto w nos z góry na dół raz, pod brodą w tejże linii raz z dołu do góry, tymże palcem uderzyć w stół z wierszchu raz, ze spodu raz, tupnąć w podłogę nogą raz i wymówić to słowo: "piwo".

    Jędrzej Kitowicz, „Opis obyczajów za panowania Augusta III, O trunkach”

    7 stycznia, o godz. 22:50, na antenie kuchni+ zostanie wyemitowany dokument, pt. Film o piwie. W nim mało znane fakty z historii piwa oraz ciekawostki na temat jego produkcji. Film zainteresuje zarówno miłośników bursztynowego trunku jak i znawców sztuki browarnictwa.

    Historia piwa na świecie

    Historia piwa jest równie stara jak dzieje pierwszych cywilizacji. Pierwsze wzmianki o bursztynowym trunku pochodzą z drugiej połowy IV tysiąclecia p.n.e. z Bliskiego Wschodu. Za ojców piwa uważani są Sumerowie. Sztukę piwowarstwa opanowali też Egipcjanie i Babilończycy. Wyjściowym składnikiem, z którego powstawało piwo, były ziarna jęczmienia i pszenicy - i tak jest do dziś. Jego smak był modyfikowany w zależności od dodatków, jakie dany lud sobie upodobał i z jakimi eksperymentował - np. miodu czy przypraw korzennych. Niemal wszystkie starożytne ludy znały i wytwarzały piwo. W epoce prekolumbijskiej w Ameryce Środkowej i Południowej warzono je z kukurydzy. W starożytnej Grecji i Rzymie napój ten cieszył się niewielką popularnością, gdyż uchodził za produkt słaby jakościowo, znacznie gorszy niż szlachetne wino. Do rozpowszechnienia piwa na początku naszej ery przyczyniły się ludy barbarzyńskie, zamieszkałe na ternach dzisiejszej Francji i Niemiec, a także Skandynawii. Celtowie zamieszkujący Irlandię opracowali własne techniki browarnictwa. Im zawdzięczamy technikę słodowania piwa i przyspieszania fermentacji. Wraz z nastaniem chrześcijaństwa warzenie piwa stało się przywilejem mnichów. Piwo produkowano tylko w klasztorach, co było niezwykle intratnym interesem dla duchownych. Z czasem warzeniem piwa mogli zająć się zwykli zjadacze chleba, z wyjątkiem chłopów. Oczywiście producenci musieli odprowadzać wysokie podatki, co pośrednio sprzyjało także rozwojowi państw. Kler utracił monopol na wytwarzanie piwa około XII wieku, niemniej jednak duchowni jako jedyni byli zwolnieni z płacenia podatków. Piwo przechodziło też kolejne przemiany. Kluczowym momentem w jego rozwoju było rozpoczęcie dodawania do niego chmielu zamiast stosowanych dotąd mieszanek ziołowych. Zauważono, że chmiel doskonale konserwuje piwo, a dodatkowo wzbogaca jego smak. Piwowarnie kwitły, a wraz z nimi miasta, w których powstawały. Państwami, które wybijały się na świecie jeśli chodzi o sztukę browarnictwa, były Niemcy, Anglia i Francja. One zajęły się eksportem swoich piwnych dóbr do innych rejonów świata. W wieku XVI ustanowiono prawo, które jasno określało główne zasady produkcji piwa oraz mówiło o jego czystości. Składnikami, z których mogło być wytwarzane piwo, stały się chmiel, jęczmień i woda. To prawo obowiązuje do dziś. Kolejnym momentem zwrotnym było odkrycie metody fermentacji w niskich temperaturach - tzw. fermentacja dolna. Następnie w XIX wieku uczony Ludwik Pasteur odkrył metodę pasteryzacji piwa, dzięki czemu bursztynowy trunek mógł być zdecydowanie dłużej przechowywany. Natomiast uczony Christian Hansen udoskonalił proces fermentacji piwa poprzez wprowadzenie do niego drożdży.

    Piwo w Polsce

    W Polsce piwo znane było już w czasach pogańskich. W wiekach średnich skupiono się na rodzimej produkcji. Podobnie jak w innych krajach europejskich tak i u nas piwo było wytwarzane przez zakonników i cieszyło się wielkim powodzeniem. W dawnej Polsce pijano głównie dwa trunki: pierwszym był miód pitny, lecz ten był towarem drogim i przeznaczonym dla zamożnych, a piwo pijało pospólstwo. Jednak nawet ci wyżej sytuowani umieli docenić jego walory. Królem, który szczególnie upodobał sobie ten napój, był Bolesław Chrobry. Początkowo polskie piwo warzone było z jęczmienia lub wyki, z czasem w ramach postępu w browarnictwie i docierających do nas nowinek technologicznych, zaczęto dodawać do piwa chmiel, a później je pasteryzować i dodawać drożdże. Najbardziej rozwiniętymi rejonami jeśli chodzi o browarnie były: Pomorze, Mazury i Mazowsze. Tu wznosiły się liczne szynki, zajazdy oraz karczmy, w których podawano regionalne polskie piwa. Z czasem już nie tylko wiejskie karczmy pod nadzorem danego dworu szlacheckiego sprzedawały piwo, ale także mieszczanie zajęli się tą działalnością. Generalnie przywilej warzenia piwa przypadał tylko wysoko urodzonym i zamożnym, z małymi wyjątkami, jak np. w Wielkopolsce, gdzie chłopi mieli pozwolenie na warzenie własnego piwa podczas pewnych uroczystości. Jan Andrzej Morsztyn w wierszu „Wiejski żywot” opisuje życie chłopów folwarcznych, którzy mimo ciężkiej pracy pozwalali sobie na odpoczynek przy szklanicy z piwem samodzielnie warzonym:

    Słodkich im ze Włoch win nie niosły muły,
    Nie znali Węgrów, symonów, rywuły,
    Pragnienie wodą śmierzyli stokową,
    Czaszą bukową.

    Albo z jęczmiennym przeważywszy słodem
    I piwnicznym ją wystudziwszy chłodem,
    Upracowanym żeńcom koło żniwa
    Dawali piwa.

    Podobnie jak na zachodzie Europy, również w Polsce powstawały cechy piwowarskie. Już w XVI wieku rosły potęgi browarnicze, które do dzisiaj słyną z tradycji warzenia piwa. Do nich zaliczyć należy browary w Żywcu, Tychach, Warce. Opis rozmaitych marek piwa, które produkowane były na ziemiach polskich w XVIII wieku, spotykamy u Jędrzeja Kitowicza w dziele pt: „Opis obyczajów za panowania Augusta III”:

    „W pomiernych domach szlacheckich trunki w zwyczaju były i dziś może są: na Rusi gorzałka, miód, wiszniak, malinnik; w Litwie gorzałka, miód ordynaryjny i lipiec; w Wielkiej Polszcze i w Mazurach gorzałka i piwo, którego gatunki słynęły te osobliwsze: w Łowiczu i okolicach jego, zajmując i Warszawę, długi czas słynęło piwo łowickie, w Lublinie i okolicach jego - wąchockie, w Piotrkowie i okolicach jego - gielniowskie, w Poznańskiem i Kaliskiem - grodziskie; w Warmii - eleborskie, które także szacowane było w Warszawie pod imieniem czarnego piwa. Ku końcu panowania Augusta III nastały w Warszawie najprzód, a potem po różnym stronach kraju piwa czeskie, ordynaryjne i dubeltowe, tudzież piwo angielskie, które najpierwszy wyinwentował Hieronim Wielopolski, koniuszy koronny; miało dużo podobnego smaku do prawdziwego piwa angielskiego, które sprowadzano i po dziś dzień sprowadzają z Anglii. To jednak piwo angielskie nie miało nigdzie więcej propinacji, tylko w Warszawie przy pałacu tegoż pana i w Oborach, gdzie go robiono, mil trzy od Warszawy; wkrótce spadło z wziętości. Otwockie piwo przesadziło go. Otwockiemu odebrało znowu konkurs wilanowskie, a wilanowskiemu inflantskie, ale nie tak mocne i nie burzące się obyczajem prawdziwego angielskiego. Szynkarki po miastach pryncypalnych szukające swego zysku nauczyły się nalewać w butle i w butelki małe piwa młodego, nie wyrobionego, to przytkane gliną w butli dużej po odrobieniu dawało smak lepszy jak prosto z beczki; w butelce zaś małej, dobrze zaszpuntowanej, po wyjęciu czopka tak się burzyło jak angielskie prawdziwe.”

    Piwo w Polsce było tak popularnym trunkiem i tak nierozerwalnie wiązało się z zabawą, że stało się bohaterem także wielu piwnych pojedynków i turniejów. Niemniej jednak z czasem popularność piwa spadła. Biedota oraz klasy niższe zastępowały ten trunek coraz mocniejszym, a mianowicie wódką, która uchodzi za alkohol typowo polski i z którego produkcji znani jesteśmy do dziś dnia.

    Produkcja piwa

    Obecnie produkcja piwa to już wielce zaawansowany technologicznie proces. Etapy produkcji są jednakowe dla wszystkich browarni, różnice wynikają jedynie ze sposobu fermentacji, użytego słodu, a także gatunków piwa oraz wszelkich dodatków. Najważniejsze etapy produkcji to: produkcja słodu (jęczmiennego lub pszenicznego), warzenie brzeczki, czyli zmielenie słodu, zmieszanie go z wodą oraz dodanie chmielu. Kolejnym etapem jest fermentacja, którą dzielimy na dolną i górną. Ta pierwsza odbywa się w temperaturach niskich, a drożdże fermentując opadają na dno, natomiast górna odbywa się w temperaturach wysokich, które powodują, że drożdże unoszą się do góry. Zazwyczaj przy fermentacji dolnej powstają piwa jasne pełne. Kolejnym etapem jest leżakowanie, następnie filtracja i pasteryzacja.

    Gatunki piwa

    GATUNEK

    RODZAJE

    CHARAKTERYSTYKA

    PRZYKŁADOWE MARKI

    Stout

    Iris Stout
    Imperial Stout
    Porter
    Milk Stout
    Chocolate Stout

    Jest to piwo ciemne z górnej fermentacji, do którego produkcji wykorzystuje się palony słód jęczmienny. Wytwarzane jest w Irlandii oraz Wielkiej Brytanii.

    Guinness
    Russian Imperial Stout

    Ale

    Bitter
    Mild
    Old
    Stock

    Piwo górnej fermentacji produkowane w Anglii, spotyka się je także w Belgii, Niemczech, Australii. Może być ciemno lub jasnobrązowe. Wytwarzane jest ze słodu jęczmiennego jasnego lub skarmelizowanego.

    Kilkenny
    Smithwicks

    Porter

    Piwo z górnej fermentacji, czasami porównywane ze stout’em. To bardzo ciemne piwo, które otrzymuje się poprzez dodanie słodu skarmelizowanego.

    Guinness Porter
    Imperial Stout Porter

    Porter Bałtycki

    Piwo z dolnej fermentacji. Jest bardzo mocne i ciemne, niemniej jednak zupełnie innego od dość mocnego i ciemnego portera irlandzkiego. Produkuje się je głównie w krajach nadbałtyckich: Polska, Łotwa, Estonia. Ma bardzo dużą ilość alkoholu - powyżej 9% objętości.

    Żywiec Porter
    Ciechan Porter
    Grand Imperial Porter

    Piwo pszeniczne

    Berliner weisse
    Gose
    Kristallwaisn
    witbier

    Piwo górnej fermentacji, produkowane w Belgii, Czechach, Niemczech, Polsce, Litwie. Do jego produkcji wykorzystuje się słód pszeniczny od 50% w górę. Ma delikatny smak, oraz kolor od słomkowego do barwy ciemnego bursztynu.

    Hoegaarden Witbier
    Faustus Hefe Weißbier
    Paulaner Hefe Weißbier Dunkel
    Paulaner Hefe-Weizen
    Svyturys Baltas
    Frater

    Pilzner

    Piwo dolnej fermentacji. Zaliczane do piw jasnych. Warzone jest w sposób tradycyjny tylko ze słodu jęczmiennego, wody, chmielu i drożdży.

    Tyskie Pilzner
    Pilzner Urquell

    Lager

    Dark lager
    Lite lager
    Standard lager
    Premium lager

    Piwo fermentacji dolnej. Warzone jest podobnie jak Pilzner z tymże lager jest nieco słodszy gdyż dodaje się do niego cukru, słodu pszenicznego i kukurydzy. Ten gatunek piwa jest najbardziej popularnym na świcie.

    Carlsberg
    Heineken
    Lech Premium
    Żywiec

    Ice Lager

    Piwo z fermentacji dolnej. Różni się od innych tym, że używa się do jego produkcji małych ilości chmielu, więc pozbawione jest charakterystycznej goryczy i jest bardzo delikatne w smaku. Poza tym jest bardzo klarowne dzięki filtrowaniu w niskich temperaturach.

    Corona
    Miller

    Imprezy piwne na świecie

    Dla smakoszy, piwo jest trunkiem kultowym i cenionym. Jest na tyle lubiane i popularne, że na jego cześć na świecie organizowane są rozmaite imprezy. Oczywiście każde z państw szczyci się własną piwną fetą i promuje na niej określone gatunki i rodzaje piwa. Do najsłynniejszych w Europie imprez browarniczych należy zaliczyć niemiecki Oktoberfest, który odbywa się w Monachium na przełomie września i października. Pierwsza impreza tego typu miała miejsce w 1810 roku i przez dziesiątki lat doczekała się już licznych wielbicieli. Corocznie odwiedzana jest przez miliony uczestników, a ilości piwa jakie w tych dniach przelewa się przez Monachium trudno zliczyć. Innymi słynnymi uroczystościami piwowarskimi w Europie są Pilsner Fest w Czechach, Kopenhagen Beer Festival w Danii, czy Ollesummer w Estonii. W Londynie ogromnym piwnym świętem jest Great British Beer Festival. Na świcie znane są np.: australijskie The Tasmanian Beerfest, Montreal Beer Festival w Kanadzie, czy Great American Beer Festival w Denver.

    Źródła:
    www.wikipedia.pl
    J. Kitowicz "Opis obyczajów za panowania Augusta III"
    Z. Gloger "Encyklopedia staropolska"