Widelcem po mapie

książki >>

Najlepsze przepisy polskich blogerów

Książka zawiera przepisy kulinarne najlepszych polskich blogerów i stanowi podsumowanie inicjatywy Wybory Kulinarnego Bloga Roku! To inicjatywa skierowana do wszystkich …

wydarzenia

    Nowoczesna kuchnia polska

    Tagi: kuchnia molekularna



    Przez wieki kuchnie świata ewoluowały. Wymyślano nowe metody obróbki żywności, przygotowania i przyprawiania potraw oraz zamykania ich w interesujących formach, obrazujących modę danych czasów. Ta ewolucja nie ominęła również kuchni polskiej, która obecnie odkrywana jest na nowo i przeżywa swój renesans. Wpływ na ten stan ma również wiek XXI, uznawany za przełomowy w dziedzinie kulinariów, także polskich. Wielu szefów kuchni próbuje ożywić i odświeżyć tradycyjną kuchnię polską i stworzyć jej nowe, zaskakujące oblicze. Tego typu działania podejmuje też wybitny szef kuchni i propagator kuchni polskiej w nowoczesnym wydaniu - Wojciech Modest Amaro, gospodarz programu kulinarnego „Kuchnia polska XXI wieku”.

    Kuchnia polska to mieszanka różnych kultur i tradycji. Granice naszego państwa zmieniały się na przestrzeni wieków i wpływy krajów ościennych zdecydowanie oddziaływały na naszą tradycję kulinarną. W kuchni polskiej widać wpływy rosyjskie, niemieckie, austriackie, żydowskie, francuskie i litewskie, ale również orientalne. Dlatego też często trudno jest jednoznacznie określić stopień polskości konkretnego dania. Niemniej jednak, mimo wpływu wielu kultur, dzięki przywiązaniu do własnych korzeni polska kultura kulinarna zdołała przetrwać. Z tej mieszanki wpływów powstały dania, które na stałe wpisały się do kanonu. Należy tu wymienić zupy, które chyba najbardziej charakteryzują kuchnię polską, gdyż przepisów na nie są setki. Do tych najbardziej tradycyjnych zalicza się takie jak: czarnina, żur, barszcz czerwony, grzybowa czy flaczki. Dania mięsne to także podstawa kuchni polskiej, tu na szczególną uwagę zasługuje dziczyzna, oraz dania z drobiu hodowlanego: kaczka pieczona z jabłkami czy kurczęta faszerowane. Nie można pominąć gołąbków, bigosu i pierogów, na które jest tyle samo przepisów, ile regionów. Od dawien dawna bazujemy na składnikach, które dawała polska ziemia, takich jak: zboża, kasze, fasola i groch, a także takie, które można znaleźć w polskich lasach: grzyby np. iście królewskie rydze czy szlachetne borowiki, a także jagody i jeżyny. Dzięki wpływom ze świata polska kuchnia, zwłaszcza ta dworska, mogła ewoluować. Królowa Bona Sforza wprowadziła na nasze stoły liczne warzywa, czyli tzw. włoszczyznę, a przecinające kraj szlaki handlowe pozwoliły na poznanie licznych przypraw orientalnych, takich jak imbir, cynamon i gałka muszkatołowa. W okresie zawirowań historycznych, w wyniku, których traciliśmy wolność, często sięgano do kuchni staropolskiej, by choć w tej sferze zachować ojczystą tradycję. Kuchnia, która wykreowana została w Polsce po II wojnie światowej, kompletnie zniszczyła obraz tradycyjnej kuchni polskiej. Całe szczęście to już przeszłość. Kuchnia naszych przodków znowu pokazuje bogaty wachlarz smaków i aromatów, zarówno w daniach przyrządzanych według tradycyjnych receptur, jak i tych udoskonalonych, z domieszką nowoczesności.

    Kuchnia polska często określana jest mianem zbyt tłustej i zbyt treściwej, co nie przysparza jej wielu zwolenników. Dlatego też postępowi szefowie kuchni oraz propagatorzy zdrowego żywienia starają się dania polskie modyfikować, zastępując ich zbyt kaloryczne składniki lżejszymi. Bazując na smakach tradycyjnych odkrywają też nowe oblicze kuchni polskiej i kreują bardzo innowacyjne w smaku i formie dania – niektóre bardzo nowoczesne, a czasami wręcz futurystyczne. Naprzeciw tym działaniom wychodzą m.in. nowe technologie wykorzystywane w nowoczesnych kulinariach, między innymi w kuchni molekularnej, do niedawana uznawanej za kuchnię eksperymentalną, a teraz wyznaczającej nowe trendy na całym świecie. Kuchnia molekularna zrywa ze starymi wyobrażeniami o gotowaniu. Jej celem jest osiągniecie idealnego, czystego i udoskonalonego smaku potraw, serwowanych w nowych, zaskakujących formach. Łączy naturę z nauką. Zrywa z konwencjonalnym smażeniem, gotowaniem czy pieczeniem. Niepotrzebne są już garnki, brytfanny czy patelnie, dlatego też wystrój zaplecza kuchennego w restauracjach przyszłości nie przypomina wcale typowych kuchni - pełnych gwaru i potraw przyrządzanych na czas. Ta kuchnia wygląda jak laboratorium, w którym kucharze - fizycy, biochemicy czy też specjaliści od wzornictwa przemysłowego, tworzą swoje dzieła. Nie bez przyczyny nowy nurt w kulinariach został nazwany „kuchnią przyszłości”. Za ojca tego przełomu i propagatora nowych technik uważa się brytyjskiego fizyka Nicolasa Kurtiego, który w latach 80. XX wieku powiedział: To smutne, że w dzisiejszych czasach potrafimy zmierzyć temperaturę atmosfery planety Wenus, a nie wiemy, co dzieje się we wnętrzu sufletu. Ta wypowiedź zainspirowała kucharzy chemików i fizyków do przeprowadzania eksperymentów. Obecnie mamy już wielu cenionych ekspertów kuchni molekularnej, takich jak Ferran Adria z Hiszpanii, czy Heston Blumenthal z Londynu. Również w Polsce mamy wielu wybitnych pasjonatów i kreatywnych zwolenników tego nurtu, takich jak Wojciech Modest Amaro – gospodarz nowej serii emitowanej na antenie Kuchni.tv „ Kuchnia polska XXI wieku”, który swoje doświadczenie zdobyte w elitarnych europejskich restauracjach wykorzystuje do przygotowania polskich dań w nowoczesnej aranżacji.

    Kuchnia polska stwarza wspaniałe możliwości dla zwolenników nowoczesności i postępu. Wojciech Modest Amaro zarówno w programie, jak i w swojej książce o takim samym tytule „Kuchnia polska XXI wieku” pokazuje, jak przy użyciu nowoczesnych technologii, które z powodzeniem można także zastosować w domu, przyrządzić polskie dania zaskakujące smakiem, a także kształtem i kompozycją. Kuchnia polska jest dla niego wyzwaniem i inspiracją, a przy użyciu technik zaczerpniętych również z kuchni molekularnej zamyka tradycyjny smak polskich dań w autorskich i kreatywnych formach. Dużą uwagę przywiązuje też do polskich produktów najwyższej jakości. Bazą jego potraw są tradycyjne polskie przepisy, czasami wzbogacone elementami zaczerpniętymi z innych kuchni, ale także składniki, które wykorzystywane są w kuchni molekularnej takie jak: agar- agar – substancja żelująca, wyciąg z alg morskich, ciekły azot, guma ksantanowej, czy metyl. Wszystkie te dziwnie i bardzo naukowo brzmiące nazwy służą do „zaczarowywania” składników spożywczych w zaskakujące formy i smaki. Ułatwiają i przyspieszają też przeprowadzanie wszelkich procesów chemicznych i fizycznych, jakie zachodzą w potrawach nawet przy tradycyjnym gotowaniu. Wykorzystywanie nowoczesnych procesów w kuchni polskiej, takich jak: bardzo niskie temperatury lub temperatury odpowiednie do wydobycia pożądanych smaków, stosowanie wyżej wymienionych zagęszczaczy, syfonów pod ciśnieniem oraz substancji żelujących, definiuje nowoczesna kuchnię polską. I tak tradycyjny polski rosół może być podany w formie piany lub z dodatkiem przeźroczystego makaronu z parmezanu, a zupa ogórkowa może przybrać formę galaretki. Amarantowy barszcz czerwony z powodzeniem można podać w probówkach – co w pierwszej chwili zdumiewa, ale też może zachwycić pomysłowością i innowacyjnością. Składniki, które narażone są na szybkie stopnienie, można potraktować ciekłym azotem. Dania główne, takie jak ryby czy mięsiwa, bazują na czystych polskich smakach i składnikach zestawionych ze sobą na zasadzie kontrastu, a przy okazji tworzą barwne, misterne kompozycje. Tradycyjny polski śledź, jakże często wykorzystywany w polskiej kuchni, serwowany jest w towarzystwie chrzanu, podanego w formie lodów. Całość tworzy kompozycję minimalistyczną i wręcz kosmiczną, ale w smaku typowo polską, gdyż nawet w kuchni nowoczesnej nie może zabraknąć typowych dla Polskich dań takich jak: pasztety, pierogi, tatar, dania z grzybów, tradycyjny polski chleb na zakwasie czy dania z dziczyzny.

    Program "Kuchnia polska XXI" to etiudy kulinarne, które wprowadzą widzów w świat nowoczesnej kuchni opartej na lokalnych produktach. Wojciech Modest Amaro ma bardzo współczesne podejście do wszystkiego, co wiąże się z gotowaniem, jest otwarty na nowe technologie. Jego kreatywność i profesjonalizm pozwalają na eksperymentowanie i odkrywanie nowych kompozycji smakowych. Amaro przygotuje m.in. nowy barszcz czerwony z dodatkiem ananasa, jesiotra z palonym masłem na jadalnym piasku, kaczkę i niecodzienną szarlotkę.