Widelcem po mapie

książki >>

Najlepsze przepisy polskich blogerów

Książka zawiera przepisy kulinarne najlepszych polskich blogerów i stanowi podsumowanie inicjatywy Wybory Kulinarnego Bloga Roku! To inicjatywa skierowana do wszystkich …

wydarzenia

    Nowa kuchnia brytyjska

    Tagi: historia kulinariów, kuchnie świata, potrawy



    Tradycyjna kuchnia brytyjska kojarzona jest ze smakami mało wyrazistymi i raczej nieatrakcyjnymi dla ludzkiego podniebienia. Black pudding, zielony groszek serwowany bez umiaru, mięso z sosem miętowym i słynne, dość tłuste i pokaźne angielskie śniadania znudziły się nawet samym Brytyjczykom. Jednak niepochlebne opnie na temat kuchni brytyjskiej powoli odchodzą w niepamięć, gdyż jej nowe oblicze wprawia w zachwyt. Stało się tak dzięki rzeszom imigrantów z całego świata, którzy osiedlili się na Wyspach Brytyjskich. Z połączenia rozmaitych wpływów kulinarnych powstała nowa kuchnia brytyjska - intrygujący i kuszący miks kultur i aromatów.


    Wielka Brytania przez wieki była potęgą morską i gospodarczą. Od czasu podboju przez Normanów pod wodzą Wilhelma Zdobywcy w 1066 roku aż do II wojny światowej nie zaznała poważnego zagrożenia z zewnątrz. W XVI w. rozpoczęła ekspansję kolonialną na wszystkich kontynentach. W XIX wieku, za panowania królowej Wiktorii, Zjednoczone Królestwo było największym imperium świata. Obejmowało czwartą część zamieszkałych lądów (m.in. Cypr, Indie, Birmę, Malaje, Hongkong, Kanadę, Australię, Nową Zelandię, Antyle, Egipt, Sudan, Nigerię, Rodezję). W drugiej połowie XX wieku większość kolonii brytyjskich uzyskała niezależność i stała się państwami autonomicznymi. Indie odłączyły się w 1947 roku, później państwa afrykańskie, Cypr stal się niezależny w 1960, a część Wysp Karaibskich, w tym Jamajka, usamodzielniła się w 1966 roku. Obecnie pod zwierzchnictwem brytyjskim pozostało 14 terytoriów - są to zazwyczaj małe wyspy, które uzyskały status zamorskich terytoriów brytyjskich. Dawne dominia brytyjskie, takie jak Nowa Zelandia, Kanada czy Australia, obecnie są monarchami konstytucyjnymi, na których czele stoi monarcha brytyjski (obecnie Elżbieta II). Państwa te są w pełni suwerenne. Nadal jednak widać wpływ, jaki wywarły na kulturę i gospodarkę brytyjską. Po II wojnie światowej Wielka Brytania stała się celem wielu emigrantów z dawnych kolonii i nie tylko. Rozpoczął się prawdziwy boom emigracyjny, który, z różnym natężeniem, trwa do dziś. Ludność tłumnie napływała i napływa z Indii, Europy Południowej i Zachodniej, Wysp Karaibskich, Afryki, a ostatnio także z Europy Wschodniej. Emigranci szukają nowego miejsca pracy i lepszego życia. Najbardziej aktualny raport ze spisu ludności Wielkiej Brytanii, przeprowadzony w 2001 roku przez biuro statystyczne (Office for National Statistics) wykazał, że prawie 7 milionów brytyjskiego społeczeństwa stanowią mniejszości narodowe i grupy etniczne z innych krajów. W tym 4,6 miliona to ludność niebiała, gdzie dominującą i najszybciej rozrastającą się grupą etniczną są Hindusi, którzy w 2001 roku stanowili 1,8% ogółu ludności zamieszkałej na terenie Wielkiej Brytanii. Na drugim miejscu plasują się Pakistańczycy (1,3%), ludność pochodzenia karaibskiego (1%), Afrykanie(0,8%), Chińczycy (0,4%). Liczną grupę stanowią przybysze z Europy Zachodniej: Włosi, Portugalczycy, Grecy, Cypryjczycy, a po otwarciu granic dla nowych państw członkowskich UE także ze Wschodniej: Czesi, Słowacy, Polacy. W niemal wszystkich regionach administracyjnych Wielkiej Brytanii, zwłaszcza w większych aglomeracjach, obserwowany jest wzrost populacji ludności niebiałej, natomiast na przedmieściach miast oraz na wsiach - ludności białej. Dane statystyczne mówią, że największym skupiskiem ludności napływowej jest Anglia, później Szkocja, a następnie Walia i Irlandia Północna. W Anglii najbardziej kosmopolitycznym miejscem jest Londyn. Następne w kolejności są: hrabstwo West Midlands ze stolicą w Birmingham, West Yorkshire ze stolicą w Yorkshire i Great Manchester. Prognozy mówią, że w 2011 roku liczba ludności niebiałej w Wielkie Brytanii osiągnie 7 milionów.


    Jak widać, większe miasta brytyjskie stały się prawdziwym tyglem kulturowym, a co za tym idzie - także kulinarnym. Z tej wspaniałej etnicznej mieszanki powstała nowa kuchnia brytyjska, stanowiąca prawdziwą atrakcję. Przez wieki kuchnia Wysp uchodziła za mało zróżnicowaną, pozbawioną finezji i niesmaczną. Inne kuchnie świata przysłaniały jej wątpliwy urok. Teraz ta sytuacja diametralnie się zmieniła, za sprawą kuchni napływowych. Przetrwały one na obczyźnie dzięki kultywowaniu tradycji oraz rodzimych smaków. Każda z grup etnicznych przybyłych w wiekach wcześniejszych oraz w drugiej połowie XX wieku pielęgnowała swoje korzenie i tym samym silnie się rozrastała. Dlatego też nie uległa wchłonięciu przez kulturę i kuchnię brytyjską, a wręcz odwrotnie - pozytywnie i twórczo na nią wpłynęła, ubarwiając ją i urozmaicając. W nowej kuchni brytyjskiej cudowny jest fakt, że najróżniejsze dania nie tylko funkcjonują obok siebie, ale i łączą się, stając się doskonałym uzupełnieniem tradycyjnej kuchni brytyjskiej.


    Kuchnia hinduska i pakistańska

    Hindusi i Pakistańczycy oraz inne narody z Południowej Azji to obecnie największe i najszybciej rozrastające się grupy etniczne w Wielkiej Brytanii. Największe skupisko tej ludności znajduje się w hrabstwach: West Midlands, Yorkshire, Lancashire, Manchester oraz Londynie i jego okolicach. Tutaj też poza najbardziej charakterystycznymi elementami kulturowymi tychże narodów, widoczna jest ich kuchnia, serwowana w licznych indyjskich i pakistańskich restauracjach. Jest ona tak wyrazista i na tyle intrygująca, że na stałe przyjęła się także w codziennym menu rodowitych Brytyjczyków, tym bardziej, że wszelkie nowinki kulinarne z Południowej Azji docierały tu w czasach, kiedy Wielka Brytania miała tam swoje kolonie. Najczęściej spotykanymi i dominującymi daniami w brytyjsko-hinduskiej czy brytyjsko-pakistańskiej kuchni są dania z kuchni pendżabskiej, czyli kuchni z północnych regionów Indii – Pendżabu i Gujaratu oraz z zachodniego Pakistanu. Kuchnia ta charakteryzuje się dużą różnorodnością i bogactwem smaków. Ponadto jest kuchnią ludów rolniczych pracujących ciężko na roli, dlatego też jest dość tłusta i kaloryczna. Pełna jest dań na bazie mięsa np. drobiu i jagnięciny, ale także dań bezmięsnych przyrządzanych z uprawianych w północnych regionach Indii zbóż oraz ryżu. Przykładem dania na bazie ryżu może być Roh di Kheer. Regiony te słynną ponadto z wyrobów mleczarskich takich jak mleko, masło czy sery. Dlatego też popularnym składnikiem jest paneer, czyli ser przyrządzany na wiele sposobów np. panierowany oraz dodawany do rozmaitych farszów, a także klarowane masło ghee, na którym przyrządza się szereg potraw. Specjalnością tejże kuchni są dania wypiekane w piecu tandoori np. kurczak tandoori, a dodatkiem często serwowanym w hinduskich restauracjach jest chleb, który w zależności od sposobu przyrządzenia nosi rozmaite nazwy. Chlebek naan wypiekany jest w piecu tandoori, chapati czy roti są wypiekane na sucho, a chlebek puri jest smażony na głębokim tłuszczu. Charakterystyczne dla tejże kuchni są także parathy z rozmaitymi mięsnymi lub warzywnymi dość mocno przyprawionymi farszami, a także mięsne gulasze np. birjani, przyrządzane na bazie jagnięciny, baraniny lub drobiu. Wszelkie dania są niezwykle aromatyczne, a to dzięki mieszankom ziół i przypraw zwanych masala. Każda rodzina ma własny sposób przyrządzania tejże mieszanki, lecz czołowymi przyprawami i ziołami, jakie tworzą masale z północnych regionów są: kardamon, czosnek, cebula, asafetyda, która stosowana jest głównie ze względów religijnych, jako zamiennik cebuli i czosnku, a także kolendra i kmin. Kuchnia pendżabska czy ogólnie hinduska szybko wpisała się w kulinarny krajobraz Wielkiej Brytanii i obecnie zajmują jedno z czołowych miejsc wśród innych kuchni napływowych.


    Kuchnia karaibska

    Ludność pochodzenia karaibskiego zaczęła masowo napływać do Wielkiej Brytanii po II wojnie światowej. Emigracja zwiększyła się zaraz po tym jak cześć Wysyp Karaibskich, będących wcześniej koloniami brytyjskimi, odzyskała niepodległość. Obecnie największe skupiska ludności przybyłej z Karaibów znajdują się w Londynie i Birmingham. Największy procent ludności przybyłej z Wysp Karaibskich stanowią Jamajczycy. Do Wielkiej Brytanii przyjeżdżali w poszukiwaniu pracy. Początkowo były to pojedyncze jednostki, jednak z czasem emigrowali już całymi rodzinami. Wielka Brytania potrzebowała taniej siły roboczej, a ludność karaibska, mająca niewolnicze korzenie, doskonale się do tego celu nadawała. Wraz ze swoim dziedzictwem kulturowym przywieźli też swoją pełną naturalnych, aromatycznych składników kuchnię, która także odzwierciedla ich dawny niewolniczy tryb życia, przystosowany do ciężkiej całodziennej pracy. Charakteryzuje się dużą ilością węglowodanów np. w postaci ryżu oraz białka znajdującego się mięsie i owocach morza. Jamajczycy oraz inne narody przybyłe z Karaibów, osiadłe na nowej ziemi, także musiały pracować fizycznie, więc skład ich dań bardzo się nie zmienił. Ich silna tożsamość narodowa do tej pory nie pozwoliła im zapomnieć o swoich korzeniach, a kuchnia karaibska niemalże w niezmienionej formie obowiązuje do dziś. Składniki takie jak mleko kokosowe, papryczki pimento, rozmaite gatunki fasoli, owoce morza, świeże aromatyczne przyprawy oraz egzotyczne owoce, o które początkowo było bardzo trudno, gdyż w brytyjskich sklepach obowiązywała żywność typowa dla kuchni brytyjskiej, obecne są w brytyjsko-karaibskiej kuchni do dziś. Podobnie sytuacja przedstawia się, jeśli chodzi o tradycyjny sposób spożywania posiłków. Jako naród przyzwyczajony do ciężkiej fizycznej pracy, w ciągu tygodnia nie miał czasu na przyrządzanie bardzo skomplikowanych potraw. Przygotowywano jednogarnkowe potrawy na bazie podstawowych składników, najczęściej ryżu i fasoli, które dostarczały dużo energii i można się było nimi szybko posilić. Jednak niedzielne posiłki były prawdziwym świętem i możliwością zgromadzenia całej rodziny lub rodzin przy stole zastawionym szeregiem pysznych karaibskich dań. Ludność pochodzenia karaibskiego, przez wiele lat egzystowania na terenie Wielkiej Brytanii, nie straciła swoich korzeni, również kulinarnych. Do tej pory celebruje się wspólnie biesiadowanie i spożywanie tradycyjnych potraw. Jedyną zmianą, jaka zaszła w kuchni ludności karaibskiej osiadłej na terenie Wielkiej Brytanii jest sposób przyprawiania potraw, który stracił na swojej mocy i ostrości. Obecnie wiele ze składników kuchni karaibskiej jest dostępnych w brytyjskich supermarketach, powstają także restauracje i bary prowadzone przez rdzenną ludność z Kraibów lub jej potomków. Niemniej jednak kuchnia ta nie wyszła zbytnio poza krąg ludności karaibskiej i nie stała się tak popularna wśród Brytyjczyków jak np. kuchnia śródziemnomorska, czy azjatycka.


    Kuchnie południa Europy

    Wielka Brytania stała się też celem podróży i miejscem na rozpoczęcie nowego życia dla narodów z południa Europy. Licznie przybywali do niej m.in. Włosi, Portugalczycy, Cypryjczycy. Wszelkie te narody osiedlały się tutaj również w wiekach wcześniejszych, jednak wiek XX osiągnął apogeum, jeśli chodzi o falę emigrantów również z państw z południa Europy. Londyn i jego okolice był obierane, jako pierwszy, a w wielu przypadkach ostatni etap podróży w poszukaniu nowego życia. Włosi przybywali tutaj ze względów finansowych lub politycznych. Radzili sobie świetnie i oczywiście największy użytek zrobili ze swojego kulinarnego dziedzictwa. W szybkim czasie londyńskie ulice zostały zapełnione włoskimi restauracjami. Dania takie jak pizza czy spaghetti, które w ostatnich latach zyskały wręcz miano dań międzynarodowych, zaczęły pojawiać się nie tylko we włoskich restauracjach, ale także w brytyjskich domach. Cypryjczycy i Grecy podobnie jak Włosi osiedlali się na nowych ziemiach już wcześniej, bo od XVIII wieku, ale w przypadku Cypryjczyków emigracja nasiliła się zaraz po oswobodzeniu się spod panowania korony brytyjskiej, czyli w 1960 roku. Zaczęli tworzyć swoje własne rodzinne firmy, a w wielu przypadkach właśnie ich rodzima kuchnia okazała się bardzo wdzięcznym, ale także intratnym interesem. Kuchnia grecka, ale także cypryjska od lat uchodzi za kuchnię bardzo zdrową i smaczną. Bazuje głównie na świeżych owocach, warzywach, rybach i owocach morza, ale także na oliwie, znanej ze swoich zdrowotnych właściwości. Rodowitym Brytyjczykom bardzo się taka dieta spodobała. Ludność cypryjska i grecka miały jednak utrudnione zadanie, jeśli chodzi o kultywowanie swoich kulinarnych tradycji w Wielkiej Brytanii. Oryginalne produkty z Cypru czy z Grecji takie jak: ser halloumi, ser feta, oliwa, ciasto philo, warzywa, czy oliwki przywożone były przez Cypryjczyków do Wielkiej Brytanii tylko przy okazji wakacyjnych wypadów w rodzinne strony. Te ilości ledwie wystarczały na zaspokojenie apetytu cypryjskich rodzin, a w przypadku biznesu restauracyjnego były kroplą w morzu potrzeb. Z czasem zaczęły powstawać także sklepy z grecką żywnością. Obecnie podstawowe, a nawet te bardzo wyszukane produkty, nie stanowią już problemu, a rodowici Cypryjczycy nie mają żadnych ograniczeń w przyrządzaniu swoich narodowych dań takich jak: kleftiko, spanakopita czy mussaka. W swoich restauracjach oraz licznych greckich piekarniach, w których wypiekane jest pieczywo według starych cypryjskich czy greckich receptur, zawsze dbają o wysoki poziom usług, a także o wysoką jakość i świeżość produktów. Innym narodem, który także coraz liczniej osiedla się w ojczyźnie królowej Elżbiety II, są Portugalczycy. Miejscem gdzie ich społeczność jest najliczniejsza jest London Borough. To tutaj właśnie prowadzone są liczne portugalskie restauracje, cukiernie, z których słyną oraz kafeterie. Podobnie jak inne narody o silnym kulinarnym rodowodzie, przybywające do Wielkiej Brytanii ze świata, napotykali szereg problemów z dostępem do rodzimych produktów. W brytyjskich sklepach spotkać można było jedynie portugalskie wędzone wędliny i mięso. Jednak z czasem to się zmieniło. Obecnie repertuar dań portugalskich jest niezwykle bogaty. Portugalskie restauracje serwują swoje wspaniałe dania np. gulasz z królika czy bacalhau – solonego dorsza. Nie tylko przyciągają społeczność portugalską, ale także przybyszy z innych regionów świata. Wszystkie te południowe narody, słynące z dość swobodnego i bezstresowego trybu życia, musiały się przystosować do nowych warunków. W Wielkiej Brytanii nie ma czasu na sjestę i odpoczynek w ciągu dnia. To nieco zaburzyło ich codzienne funkcjonowanie, niemniej jednak zawsze znajdą oni czas dla najbliższych i wspólne konsumowanie rodzimych dań i tym samym kultywowanie tradycji.


    Na antenie Kuchni.tv emitowana jest niezwykle ciekawa seria poświęcona właśnie coraz silniej się rozwijającej nowej kuchni brytyjskiej, nosząca tytuł "Nowe imperium kulinarne". W programie John Torode i Hardeep Singh Kohli poznają mniejszości narodowe zamieszkujące kraj wyspiarzy i ich smakowite potrawy, a także odnajdują miejsca, w których można spróbować specjałów z różnych części świata. W programie pojawiają się również przepisy na wyśmienite dania, którymi delektują się prowadzący. Aby sprawdzić, w jaki sposób kuchnia napływowej ludności wpływa na smak brytyjskich potraw, gospodarze programu wyruszają w podróż po kraju. W każdym odcinku docierają do innej społeczności, przyjrzą się kuchni polskiej w Liverpoolu, czy karaibskiej w Birmingham. Z pomocą specjalisty z danego kraju, John i Hardeep przygotują specjały dania, z którymi wcześniej się nie zetknęli.