Widelcem po mapie

książki >>

Najlepsze przepisy polskich blogerów

Książka zawiera przepisy kulinarne najlepszych polskich blogerów i stanowi podsumowanie inicjatywy Wybory Kulinarnego Bloga Roku! To inicjatywa skierowana do wszystkich …

wydarzenia

    Kuchnia wysp Morza Śródziemnego

    Tagi: historia kulinariów, kuchnie świata, owoce morza, potrawy



    Terminem „kuchnia śródziemnomorska” określa się kuchnie krajów położonych w obrębie basenu Morza Śródziemnego. Potrawy tych regionów charakteryzują się podobnymi składnikami, które są punktem wyjścia dla dań narodowych. Świeże warzywa, zioła, owoce, oliwa, a także ryby i owoce morza spotkamy także w kuchni wysp położonych na Morzu Śródziemnym. Niezależnie od wpływów kulinarnych, jakim dana wyspa podlega, występują tam potrawy niezwykle oryginalne i nietypowe. W listopadzie Kuchnia+zaprasza na serię "Uczty z wysp Morza Śródziemnego", w której Yotam Ottolenghi odwiedzi Korsykę, Sardynię, Majorkę i Kretę, by pokazać ich wspaniałą kuchnię.

    Kuchnia cypryjska

    Wyspa Cypr, położona we wschodniej części Morza Śródziemnego, to miejsce o niezwykle ciekawej i burzliwej historii. Ze względu na wpływy greckie, tureckie, a także brytyjskie, można tu spotkać potrawy o zróżnicowanych smakach i aromatach. Z racji tego, że północna część wyspy podlega administracji tureckiej, a południowa – greckiej, wynika także swoisty podział kulinarny. Także kuchnia brytyjska odbiła swoje piętno na tutejszych zwyczajach kulinarnych, a dania w postaci frytek i drobnych fast foodowych przekąsek szybko zagościły w tutejszych barach. Zasługą kuchni tureckiej, która zdecydowanie skuteczniej podbiła wyspę, jest wiele dań z dodatkiem miodu, aromatycznych przypraw i bakalii takich jak rodzynki, migdały, orzechy, daktyle i figi. Przyroda wyspy dodatkowo wzbogaca tutejsze kulinaria. Znajdziemy tu mnóstwo drzew oliwnych, dzięki którym kuchnia obfituje w dania bogate w oliwę i oliwki. Obok nich spotyka się także szarańczyn strąkowy - drzewko, które rodzi długie, mięsiste owoce w postaci strąków. Z owoców tych produkuje się syrop, służący jako zalewa do przetworów owocowych i dodatek do alkoholi. Nasiona szarańczynu są słodkie, dlatego dawniej używano ich zamiast cukru. Regionalne dania na Cyprze spotkać można w tutejszych tawernach, a ich nazwy podawane są w języku greckim, tureckim i angielskim. Na początek każdej większej biesiady, podobnie jak w Grecji, serwuje się mezes, czyli przekąski. Do nich zalicza się oliwki, pasty do chleba, np. zaczerpnięty z kuchni arabskiej hummus, świeże warzywa, a także sery: popularną w Grecji fetę oraz dumę Cypru, czyli solankowy ser halloumi, produkowany ze świeżego mleka koziego i owczego. Z sera halloumi między innymi przygotowuje się też popularną cypryjską zupę - supa trachanas. W jej skład poza serem wchodzi trachanas, czyli rodzaj owsianki. Znanymi i lubianymi przekąskami, serwowanymi zwłaszcza na południu, są wszelkie dania greckie w postaci pierożków czy pasztecików na bazie ciasta filo zapiekanego z rozmaitymi farszami, np. z oliwkowym eliópitta lub z pastą sezamową takhinópitta. Ciepły klimat i tutejsza gleba są przyjaznym środowiskiem dla winorośli, z której produkuje się wyborne wina. Największe winiarnie cypryjskie to ETKO, KEO i LOEL. Niemal w każdym domostwie można znaleźć wina własnej produkcji. Kuchnia cypryjska słynie z wielu dań mięsnych, wegetarianie mogą mieć problem ze znalezieniem czegoś dla siebie. Najczęściej jadane mięsa to jagnięcina i baranina. Z nich przyrządza się słynne kleftiko - mięso jagnięce zapiekane z warzywami, popularne także w Grecji. W północnych regionach zamieszkiwanych przez ludność turecką króluje kebab, czyli kawałki pieczonej na ruszcie baraniny lub mięsa drobiowego. Do najbardziej popularnych dań mięsnych należy zaliczyć musakę, czyli zapiekankę z ziemniaków, bakłażana i mielonego mięsa baraniego lub wieprzowego. To ostatnie spożywane jest tylko w restauracjach greckich, gdyż ludność wyznania islamskiego nie może go jadać. Wśród dań na bazie mięsa wieprzowego króluje afelia - mięso wieprzowe duszone w winie. Natomiast jeśli chodzi o dania rybne, to najbezpieczniej zamawiać je w regionach nadmorskich. Tam mamy pewność, że będą świeże. Przyrządzane są w raczej mało wyszukany sposób, a mianowicie smażone lub pieczone na ruszcie. Popularne są także smażone kalmary i ośmiorniczki. Furorę w kuchni cypryjskiej robią wszelkie słodycze i wypieki, które słynną ze swojej intensywnej słodyczy. Głównie są to drobne ciasteczka, np. baklavas, przyrządzane z ciasta filo i słodkiego nadzienia z orzeszków i miodu. Popularną słodką przekąską na Cyprze są paluszki cypryjskie - dahtyla kipru - drobne zawiniątka z nadzieniem przyrządzonym z posiekanych migdałów, cynamonu i cukru. Smaży się je na głębokim oleju, a następnie posypuje migdałami. Na wyspie królują także lody produkowane przez rodzimych producentów, które sprawdzają się podczas upalnych dni.

    Kuchnia kreteńska

    Kreta to piąta co do wielkości wyspa Morza Śródziemnego, należąca do Grecji. Kuchnia wyspy zaliczana jest do najzdrowszych i stanowi kwintesencję kuchni śródziemnomorskiej. Kreteńczycy dzięki swojej diecie uchodzą za najzdrowiej odżywiających się Europejczyków. Dania serwowane na Krecie podobne są do tych serwowanych w Grecji kontynentalnej, lecz zdecydowanie więcej tu świeżych warzyw, ryb, owoców morza, świeżych ziół i dość intensywnych aromatycznych przypraw. Jak przystało na grecką kuchnię, w każdej tawernie czy restauracji serwującej dania regionalne posiłek zaczyna się od mezedes - przystawek, których wybór jest nieograniczony. Obowiązkowe jest świeże pieczywo, do którego podaje się rozmaite pasty do chleba, oliwę, a także popularne w całej Grecji tzatziki – gęsty dip na bazie świeżego ogórka i jogurtu. Dodatkowo podaje się także smażone lub pieczone warzywa, np. papryki, cukinie i bakłażany. Wiele dań opiera się na słonym serze feta, produkowanym z mleka krowiego i koziego. Jest on bazą chyba najbardziej popularnej sałatki na świecie, a mianowicie sałatki greckiej, tutaj zwanej wiejską - choriatiki. Ser feta znajdziemy także w daniu o nazwie saganaki feta. Plaster tego słonego sera zawijany jest w folię razem z pomidorami i przyprawami, a następnie zapiekany. W kuchni kreteńskiej częściej niż w innych regionach jada się mięso wieprzowe. Przykładem najbardziej znanego dania wieprzowego jest choirino kritiko – grube smażone kotlety wieprzowe, które zazwyczaj serwowane są z pieczonym lub smażonym bakłażanem i ziemniakami. Ponadto na wyspie serwowane są potrawy takie jak: musaka, souvlaki - szaszłyki wieprzowe, i pasticcio – zapiekanka z makaronu, mięsa mielonego i pomidorów. Słodycze na Krecie, podobnie jak na Półwyspie Bałkańskim, są bardzo słodkie, przyrządzane na bazie ciasta filo, bakalii, syropów owocowych i miodu.

    Kuchnia maltańska

    Malta to malutka wyspa usytuowana między wybrzeżem Północnej Afryki a Sycylią i Włochami. Jej położenie oraz burzliwa historia miały ogromny wpływ na tutejszą kulturę i kuchnię. Kuchnia maltańska czerpie wiele smaków i aromatów z kuchni włoskiej, ale także tureckiej, tunezyjskiej czy nawet hiszpańskiej. Wpływy te stworzyły charakterystyczną mieszankę. W tutejszym menu można spotkać szeroki wachlarz potraw. Dużo dań, jak przystało na włoskie wpływy, przygotowuje się na bazie makaronu, lecz maltańscy kucharze stworzyli też swoje własne potrawy makaronowe. Takim maltańskim makaronem po bolońsku jest często serwowana zapiekanka na bazie makaronu, mięsa mielonego, pomidorów, sera oraz jaj i delikatnego kruchego ciasta. Danie nazywa się timpana. Jak przystało na kuchnię śródziemnomorską również tutaj nie może zabraknąć świeżych warzyw, które wykorzystywane są jako baza do sałatek. Bakłażany czy karczochy zapieka się także z rozmaitymi farszami - najczęściej z mięsnym, z dodatkiem mielonego pieczywa i pietruszki. Warzywa stanowią także doskonały dodatek do zup, np. minestry, czyli maltańskiego odpowiednika włoskiej minestrone oraz soppa tal armla, czyli zupy jarzynowej z kozim serem. Nie brak także dań z ryb i owoców morza. Często serwuje się krewetki, homary, a także tuńczyki. Słynną i smaczną przekąska jest kanapka nasączona oliwą, z pomidorami i mięsem tuńczyka. Maltańczycy jadają także spore ilości mięsa, a dumą narodową są dania z mięsa królika – fenek. Przyrządza się je na wiele sposobów - piecze, smaży, dusi zazwyczaj w czerwonym winie, którego na Malcie jest pod dostatkiem. Najbardziej znanym daniem z wykorzystaniem mięsa króliczego jest fenek biz-Zalta. Oprócz tego jada się także dania z wołowiny, kurczaka oraz jagnięciny. Po obfitych i smacznych posiłkach warto zostawić miejsce na maltańskie słodycze, które są wypadkową wpływów kuchni włoskiej i arabskiej. Do najczęściej jadanych zalicza się mqaret – słodkie ciasteczka z farszem z daktyli, a także kanoli - ciasteczka w kształcie cygara z farszem z wiśni, sera ricotta i migdałów.

    Kuchnia korsykańska

    Korsyka to wyspa należąca do Francji, położona na południowy wschód od francuskiego wybrzeża. Słynie z naturalnych hodowli bydła, produkcji wyrobów mleczarskich oraz znanych na całym świecie wędlin wieprzowych. Powstaje tu coraz więcej gospodarstw ekologicznych. Produkty, z których Korsykanie są dumni, to wspomniane już wędliny. Do najbardziej popularnych zalicza się lonzu – wędzoną polędwicę wieprzową, coppa – wędlinę ze schabu karkowego marynowanego w ziołach i czerwonym winie, prisuttu – odpowiednik włoskiej szynki parmeńskiej czy panzetta - boczek. Generalnie korsykańskie wędliny są bardzo aromatyczne, a to za sprawą ziół, które chętnie stosuje się w tutejszych kulinariach. Tereny górzyste sprzyjają hodowli owiec i kóz, które zaopatrują Korsykę w mleko i sery. Popularnym serem jest niolo – wytwarzany z mleka owczego o bardzo ostrym smaku oraz brocciu – ser owczy porównywany do włoskiej ricotty. Korsykańskie sery raczej rozpoznawane są na podstawie nazwy producenta niż gatunków. Ich smak w dużej mierze zależy od tego czym i w jaki sposób karmione są zwierzęta w tutejszych gospodarstwach. Korsykanie jadają głównie potrawy sezonowe, dobrze przyprawione lecz raczej mało skomplikowane. Ich siłą jest naturalny smak i produkty najlepszej jakości. Jeśli chodzi o warzywa w kuchni korsykańskiej to nietypowym elementem roślinnym, popularnym także w kuchni francuskiej, są kasztany. Przygotowuje się z nich wiele dań, np. naleśniki ze słodkim farszem z kasztanów - fritelli a gaju frescu. Wśród ciast króluje tarta serowa – fiadone - z dodatkiem spirytusu. Korsyka to także jedyny region we Francji, który uprawia klementynki – czyli mieszankę mandarynki z pomarańczą gorzką. Są one wykorzystywane jako dodatek do ciast i deserów oraz do produkcji soków owocowych. Ta francuska wyspa słynie także z cudownego miodu – miel de corse, który stanowi chlubę korsykańskich produktów regionalnych. Korsykanie chętnie jadają dania z dziczyzny, zwłaszcza z dzika, a także z dzikiego ptactwa, np. pieczone bekasy. Tutejsza kuchnia bogata jest również w dania na bazie ryb, zarówno tych morskich, jak i rzecznych.

    Kuchnia sardyńska

    Sardynia to skalista i górzysta wyspa włoska, położona niedaleko zachodniego wybrzeża Włoch. Kuchnia sardyńskiego wybrzeża jest prosta, lecz bogata w owoce morza i ryby. Prawdziwym przysmakiem, spotykanym także w innych regionach Morza Śródziemnego, jest tzw. bottarga, czyli suszona ikra, najczęściej tuńczyka. Natomiast jeśli chodzi o kuchnię w głębi wyspy, to zdecydowanie częściej opiera się ona na mięsie, zwłaszcza cielęcinie, jagnięcinie i koźlinie, a także dziczyźnie. W przeciwieństwie do tradycyjnej kuchni włoskiej rzadko serwuje się tutaj makarony. Zamiast nich czołowe miejsce zajęły chleb i pizza. Pieczywo serwuje się na przystawkę, zazwyczaj z dodatkiem oliwy i czosnku. Sardyńczycy w swojej diecie stosują także dużo śródziemnomorskich warzyw i owoców takich jak: oliwki, cytrusy, karczochy, papryka i cukinia. Wyspa słynie również z produkcji serów, zwłaszcza kozich i owczych. Najbardziej ceniony i rozpoznawalny jest ser owczy zaliczany do serów twardych - pecorino sardo. Dość nietypową i intrygującą atrakcję kulinarną stanowi ser o nazwie casu marzu, w którego skład wchodzą larwy much.

    Kuchnia sycylijska

    Sycylia to przepiekana wyspa usytuowana na południe od Włoch. Tutejsza kuchnia to kwintesencja włoskich smaków wymieszanych z wpływami greckimi i arabskimi. Czołowe miejsce zajmuje makaron, najlepiej serwowany z prostymi, ale pysznymi sosami na bazie oliwy, oliwek czy soczystych pomidorów i czosnku, a także ryb i owoców morza. Przykładem jest spaghetti z sardelami oraz pasta con alici – czyli makaron z czosnkiem i oliwą. Tak jak w całych Włoszech również tutaj zjemy pizzę, ale w pizzy sardyńskiej będą przeważać składniki morskie oraz warzywa np. pizza z sardynkami czy krewetkami. Wpływy arabskie, których w kuchni sycylijskiej nie brakuje, są widoczne głównie w deserach i ciastach pełnych bakalii, kandyzowanych owoców i cytrusów. Jednym z nich jest cassata - ciasto biszkoptowe z serem ricotta i kandyzowanymi owocami. Oczywiście sycylijskie desery nie mogą obyć się bez dumy winiarskiej tego regionu, a mianowicie słodkiego wina – Marsala.