.png" class="logo" alt="" />

książki >>

Najlepsze przepisy polskich blogerów

Książka zawiera przepisy kulinarne najlepszych polskich blogerów i stanowi podsumowanie inicjatywy Wybory Kulinarnego Bloga Roku! To inicjatywa skierowana do wszystkich …

wydarzenia

kuchnie świata

produkty

zjawiska

tagi

Kuchnia polska

Tagi: historia kulinariów, kuchnia polska, kuchnia regionalna, kuchnie świata, potrawy, produkty regionalne



Przez niemal pół wieku kuchnia polska kojarzyła się głównie z daniami serwowanymi w PRL-owskich jadłodajniach, w których najchętniej podawano mielone i pomidorówkę. Ustrój skutecznie tłumił bogatą polską tradycję i kulturę, również kulinarną, której nawet rozbiory nie zdołały zniszczyć. Na szczęście system się zmienił, a wraz z nim podejście do rodzimej tradycji. Nasze kulinarne dziedzictwo, w postaci wspaniałych dań charakterystycznych dla kuchni arystokratów i potraw kuchni chłopskiej, wraz z wszelakimi regionalizmami, wraca do łask. Powoli zdajemy sobie sprawę, że w kuchni polskiej, podobnie jak w kuchniach innych państw, drzemie wiele różnorodnych i unikalnych smaków, których nie można skazać na zapomnienie.

zobacz przepisy z kuchni polskiej

Czym byłaby polska kuchnia, gdyby nie bogata historia kraju? Granice naszego państwa, które zmieniały się na przestrzeni wieków, a także silne wpływy krajów ościennych zdecydowanie oddziaływały na naszą rodzimą tradycję kulinarną. Widać w niej wpływy rosyjskie, niemieckie, austriackie, żydowskie, francuskie i litewskie. Dlatego też często trudno jest jednoznacznie określić stopień polskości konkretnego dania. Niemniej jednak, mimo wpływu wielu kultur, dzięki przywiązaniu do własnych korzeni polska kultura kulinarna zdołała przetrwać. Na kulinarnej mapie kraju widnieją dania, które na stałe wpisały się do kanonu kuchni polskiej. Należy tu wymienić zupy takie jak: czarnina, żur, barszcz czerwony, grzybowa czy flaczki, mięsiwa, zwłaszcza dziczyzna, oraz dania z drobiu hodowlanego - kaczka pieczona z jabłkami czy kurczęta faszerowane. Nie można pominąć wspaniałych gołąbków, bigosu i pierogów, na które jest tyle samo przepisów, ile regionów. Od dawien dawna bazujemy na składnikach, które dawała polska ziemia, takich jak: zboża, kasze, fasola i groch. Dzięki wpływom ze świata polska kuchnia, zwłaszcza ta dworska, mogła ewoluować. Królowa Bona Sforza wprowadziła na nasze stoły liczne warzywa, czyli włoszczyznę, a przecinające kraj szlaki handlowe pozwoliły na poznanie licznych przypraw orientalnych i owoców. W okresie zawirowań historycznych, w wyniku których traciliśmy wolność i dumę, często sięgano do kuchni staropolskiej, by choć w tej sferze zachować ojczystą tradycję. Kuchnia, która wykreowana została w Polsce po II wojnie światowej, kompletnie zniszczyła obraz tradycyjnej kuchni polskiej. W gastronomii zapanowała kulinarna nuda i jednolitość. Tradycja podtrzymywana była jedynie w regionalnych kuchniach ludowych oraz w zaciszu niektórych domów. Poza tym, na długie lata zapomniano o prawdziwym smaku polskiej kuchni. Całe szczęście ten koszmar już się skończył, a kuchnia polska znowu pokazuje bogaty wachlarz smaków i aromatów. W dużej mierze zawdzięczamy to kuchniom regionalnym. To właśnie w nich oraz w dawnej kuchni szlacheckiej tkwi esencja kuchni polskiej, w której ceni się naturalność oraz jakość składników, będących kwintesencją dobrego smaku.

Kuchnia regionalna

Kuchnia Podhala

Dawniej jeden z biedniejszy regionów kraju, co miało przełożenie na tutejszą kuchnię. Położenie regionu w najwyższych polskich górach oraz surowszy niż na terenach nizinnych klimat również nie oddziaływał korzystnie. Ludność zamieszkująca te terany bazowała na składnikach prostych, ale treściwych, takich jak ziemniaki, kasze, kapusta. Wiele z dań serwowanych dawniej w góralskich domach jada się do dziś. Przykładem jest słynna góralska zupa zwana kwaśnicą - nie mylić z kapuśniakiem. Jej podstawowa wersja bazowała jedynie na wodzie, kwaszonej kapuście i ziemniakach. Ta bogatsza, serwowana od święta, gotowana była z dodatkiem baraniny lub wędzonych żeber. Ze względu na hodowlę owiec, w której podhalańscy górale się specjalizują, w kuchni podhala wykorzystywano owcze mleko oraz mięso baranie i jagnięce. Z owczego mleka powstają wspaniałe podhalańskie sery - bundz i oscypek, które doczekały się w końcu certyfikatu unijnego mówiącego o chronionej nazwie pochodzenia. Używa się ich do przygotowywania past do chleba np. awanturki, oraz nadzienia do ciast i pierogów. Na bazie serwatki, która powstaje w wyniku wytwarzania sera, przygotowywano też zupy, takie jak zuwka z białym serem. Serwatka służy także jako napój. Wytwarza się z niej doskonale gaszącą pragnienie i pożywną żyntycę. Na deser często serwuje się bombolki – pieczone drożdżowe kluski polewane miodem i masłem. Nie sposób nie wymienić także góralskich moskoli, czyli owsianych placuszków, teraz trochę zapomnianych, dawniej bardzo popularnych.

Kuchnia Małopolski

Stolicą regionu od wieków jest Kraków, który podobnie jak cała Małopolska doświadczył wielu zawirowań politycznych i administracyjnych. Ziemie regionu w czasach jego świetności sięgały aż do Kijowa. W okresie zaborów Małopolska została podzielona: cześć została w Królestwie Polskim, a południe trafiło do zaboru austriackiego i zmieniło nazwę na Galicja. W tej części znalazł się Kraków, a także Ruś Czerwona i Podole. Obszar ten, ze względu na mieszkającą tam ludność ukraińską i żydowską, a także silne wpływy austriackie i węgierskie, wykreował bardzo charakterystyczną kuchnię galicyjską. Pod dużym wpływem kuchni austriackiej oraz wykwintnego Wiednia był Kraków. Tutaj właśnie po raz pierwszy zaczęto serwować jaja po wiedeńsku, a także sznycel oraz sernik wiedeński. Dania te na stałe przyjęły się w krakowskiej kuchni. Zachowało się również wiele z dań kuchni żydowskiej, jak choćby bułeczki drożdżowe zwane bajglami. Kuchnia krakowska, która wytyczała w tym regionie nurt kuchni miejskiej, stworzyła także swoje receptury na potrawy charakterystyczne dla całej Polski. Przykładem są flaczki po krakowsku – zupa, która w każdym regionie przygotowywana jest w szczególny sposób, czy też kaczka faszerowana, tutaj serwowana z grzybami.

Kuchnia Podlasia

Region ze stolicą w Białymstoku, bardzo zróżnicowany pod względem kulturowym. Na terenach tych w okresie przesiedleńczym po II wojnie światowej osiedliło się wielu Litwinów, Białorusinów i Ukraińców. Podstawą miejscowej kuchni są ziemniaki, z których gospodynie wyrabiają szereg potraw. Do najbardziej popularnych i bardzo smacznych zaliczmy babę i kiszkę ziemniaczaną. Ponadto z ciasta na bazie tartych surowych ziemniaków przygotowuje się kołduny z mięsem. Przypominają swoim wyglądem i smakiem wielkopolskie pyzy i oczywiście są okraszane skwarkami. Podlasie to także kraina słynnego w całym kraju sękacza – ciasta pieczonego nad ogniem. Do przygotowania ciasta na duże sękacze, wypiekane np. na wesela i święta, wykorzystuje się nawet do kilkudziesięciu jaj. W kuchni podlaskiej, ze względu na wpływy kuchni kresowej, wytwarza się słynną również na Litwie wędlinę o nazwie kindziuk. Kolejnym wędliniarskim przysmakiem jest kiełbasa suszona. Ponadto kuchnia Podlasia bazuje na składnikach pozyskanych z natury, takich jak grzyby i jagody. Tutaj także produkuje się tradycyjną polską wódkę żubrówkę, której nieodzownym elementem i znakiem rozpoznawczym jest źdźbło trawy z Puszczy Białowieskiej.

Kuchnia Mazowsza

To region chyba najbardziej zróżnicowany jeśli chodzi o kulinaria. Widoczne są tutaj wpływy zarówno polskich regionów, takich jak Kurpie czy Kujawy, jak i kuchni światowych. Te ostatnie widoczne są zwłaszcza w Warszawie - stolicy regionu. Od XVI wieku, kiedy to Warszawa stała się także stolicą Polski, poziom tutejszej kuchni znacznie się poprawił. Ponadto miasto za czasów Królestwa Kongresowego musiało dbać o zachowanie polskości, również w kulinariach. W związku z tym kuchnia Mazowsza zyskała miano typowej kuchni staropolskiej. Królowały tutaj dania typowo polskie, jak czarnina, gotowane kasze, pieczone kaczki (faszerowane nadzieniem z podrobów, pietruszki i bułki), zupa grzybowa czy żur, a w samej Warszawie flaczki po warszawsku. Tradycyjna kuchnia Mazowsza bazowała na kuchni ludowej. Stolica regionu była natomiast centrum skupiającym w sobie smaki z zagranicy. W dobie mody na francuszczyznę salony podbijała wyszukana kuchnia francuska, a obok niej bogata kuchnia rosyjska godna carów. Tutaj zdecydowanie należy wymienić szlachetnego jesiotra w śmietanie czy bliny z wykwintnym kawiorem.

Kuchnia Kurpi

Kuchnia kurpiowska bazuje na darach lasów, takich jak grzyby i borówki, a także cenione tutaj jagody jałowca, z których przygotowuje się nalewki, wódki, a także dodaje się je do mięs. W dawnych czasach ludność z tych terenów zajmowała się głównie zbieractwem oraz myślistwem, dlatego w tutejszej kuchni często wykorzystywano dziczyznę. W tradycyjnej kuchni kurpiowskiej często serwowano kaszę, zwłaszcza jako dodatek do mięs. Podobnie jak w całej Polsce cenionym mięsem było mięso kaczek, które pieczono tutaj najchętniej z jabłkami, a kaczy lub gęsi tłuszcz serwowano jako smarowidło do chleba. Kuchnia kurpiowska to kuchnia lubująca się w smakach wyraźnych i ostrych. Zupy zakwaszane są sokiem z kapusty kiszonej, a dla zaostrzenia smaku potraw, zwłaszcza mięs, dodaje się chrzan i ćwikłę. Wiele z dań i smaków popularnych w kuchni tego regionu pojawia się także w kuchni Mazowsza.

Kuchnia Kujaw

Kuchnia tego regionu uchodzi za bogatą i zróżnicowaną. To dzięki położeniu regionu, który obfituje w lasy, jeziora, a także żyzne ziemie. W kuchni kujawskiej spotkamy liczne dania z wykorzystaniem ryb oraz grzybów i jagód. Ze względu na bliskość Pomorza mieszkańcy Kujaw mają łatwy dostęp do ryb morskich, np. śledzi. Z ryb przyrządza się tutaj także sałatki oraz zupy. W tradycyjnej kuchni regionu występuje także sporo warzyw charakterystycznych dla kuchni polskiej, czyli grochu, fasoli, kapusty. Natomiast co do mięs to królują dania z wieprzowiny, wołowiny, a także z ptactwa hodowlanego - kur i gęsi. Ten region podobnie jak Kurpie, Mazowsze i Wielkopolska ma swój własny przepis na staropolską zupę – czarninę, przygotowywaną tutaj z krwi gęsiej lub kaczej z dodatkiem suszonych owoców oraz kluseczek ziemniaczanych - golcy. Tradycyjna nazwa zupy brzmi czarnina z golcami.

Kuchnia Warmii i Mazur

Kraina niezwykle bogata w jeziora i lasy. W związku z tym kuchnia regionu bazowała na daniach z ryb, jagodach i grzybach. Na Warmii można spotkać wpływy kuchni niemieckiej oraz kuchni Kresów Wschodnich, gdyż po wojnie osiedliło się tutaj wielu Polaków zza Buga. Jedzono i jada się tutaj nadal dania na bazie kapusty kwaszonej i grochu, natomiast wspaniale przyjęła się także kuchnia litewska i ukraińska z cepelinami, pierogami i kołdunami. Na Mazurach do tej pory króluje tradycyjna kuchnia polska z rosołem, czarniną i żurem na czele.

Kuchnia Pojezierza Pomorskiego

W jego skład wchodzą dwa regiony: Pomorze i Kaszuby. Ziemia może nie jest zbyt urodzajna, ale dostęp do wód zarówno słonych jak i słodkich zapewnia regionowi mnogość dań z wykorzystaniem ryb. Przez wieki Kaszubi i Pomorzanie opracowali szereg sposobów na przygotowanie ryb. Smażono je, wędzono, marynowano, gotowano. Wszelkie rybne zupy polskie powstały właśnie tutaj, a szlachetne królewskie wędzone węgorze serwuje się tutaj jako dumę tutejszej kuchni. Obok ryb ważne miejsce zajmowały także ziemniaki oraz chleb. Z mięs najczęściej jadano drób, zwłaszcza gęsinę. Do tej pory to wielce ceniony przysmak. Podobnie jak inne regiony również na Kaszubach stworzono przepis na czarninę, tutaj przygotowywaną z krwi gęsiej. Popularnym rodzajem pasty do chleba była okrasa – czyli zmielone mięso gęsie wraz z tłuszczem, doprawiane ziołami. Podobnie jak w innych regionach gdzie podstawą wyżywienia było jadło proste, ale sycące serwowano dającą wiele energii kaszę ze szpyrkami czyli skwarkami. Częstym dodatkiem do dań są owoce suszone - brzad. Robi się z nich kompoty, dodaje do mięs, a także przygotowuję zupę brzadową.

Kuchnia Wielkopolski

Jeden z największych regionów w Polsce, mający istotne znaczenie w sprawach administracyjnych oraz politycznych kraju. Region bardzo dostatni i uporządkowany. Rozwinęła się tutaj kuchnia mieszczańska. Ziemie te, ze względu na swoje położenie, przez długie lata unikały najazdów wrogich narodów np. Tatarów, którzy atakowali południowo-wschodnią Polski. Ziemie Wielkopolski były zasobne w szereg naturalnych regionalnych produktów, a gospodarka osiągnęła wysoki poziom rozwoju, co widoczne było w kuchni tego regionu. Jadano tu duże ilości wieprzowiny, wołowiny, a także warzyw. Wielkopolska w XVIII wieku trafiła w ręce obcego najeźdźcy i znalazła się pod panowaniem Prus. Dlatego też występuje tu wiele potraw kuchni niemieckiej, jak chociażby liczne dania z ziemniaków, zwanych tu pyrami. W kuchni tradycyjnej popularne były także pyzy ziemniaczane z mięsem lub owocami, placki ziemniaczane, a także żelazne prażoki, czyli danie z gotowanych i surowych ziemniaków okraszane masłem lub skwarkami. Ze względu na bliskość kuchni śląskiej używano tutaj dużo czerwonej kapusty, ale także charakterystycznej dla kuchni niemieckiej kapusty kiszonej. Była ona częścią składową dania o nazwie ciupka z grochem, które przygotowywano z grochu i kapusty oraz doprawiano zasmażką ze słoniny. Do tej pory w Wielkopolsce oraz na Śląsku jada się także pyzy drożdżowe. W Poznaniu podaje się do nich wspomnianą już czerwoną kapustę. Słynnym, pochodzącym z kuchni niemieckiej daniem serwowanym jako deser był auflauf – omlet ucierany z cukrem i owocami, zapiekany w piecu. Obecnie wielką atrakcją kulinarną regionu są słodkie rogale marcińskie, jedzone nie tylko w dzień św. Marcina. W ich skład wchodzą rozmaite bakalie, które mają symbolizować bogactwo regionu wielkopolskiego.

Kuchnia śląska

To region, który chyba najwięcej przejął z kuchni niemieckiej i austriackiej, a także z kuchni czeskiej. Ponadto nie jest to kuchnia jednorodna, gdyż niemalże w każdym z większych śląskich miast występują charakterystyczne receptury. W tej kuchni jada się dużo dań na bazie mięsa i podrobów. Słynna w całej Polsce i niezwykle ceniona jako dodatek do piwa golonka jadana była dawniej tylko na Śląsku oraz w Wielkopolsce. Ponadto słynne mielone kotlety, na Śląsku zwane karminadlami, to również podstawowe mięsne danie obiadowe często serwowane w tardycyjnych śląskich domach. W kuchni tego regionu nie brak także ziemniaków, na Śląsku zwanych kartoflami. Znanym daniem jest kartoflak czyli tarte ziemniaki pieczone z dodatkiem cebuli i tłustej wędliny oraz mozgoł - ugotowane osobno ziemniaki i kapusta, a następnie ugniecione ze smalcem. Rodowici Ślązacy do tej pory lubują się we wszelakich kluskach serwowanych do mięs lub okraszanych słoniną i cebulą. Tutaj należy wymienić słynne śląskie kluski z dziurką, które równie chętnie na Śląsku podaje się na słodko np. ze śliwkami. Ślązacy mają też swoją odmianę rogali marcińskich wypiekanych w Wielkopolsce, z tymże tutaj noszą one nazwę martinki.



Teraz Brygida! i Adam po pracy to dwa nowe programy, które od 4 kwietnia zagoszczą na antenie Kuchni.tv. Oba traktują o kuchni polskiej i udowadniają, jak wielka różnorodność smaków i aromatów kryje się na polskim stole. Brygida Kosel i Adam Chrząstowski pokażą, że w polskiej kuchni może odnaleźć się każdy, a gości można wprawić w zachwyt, podając im polskie dania! kuchnia+ poleca także swoim widzom program poświęcony przepisom wielkanocnym Babeczki wielkanocne. Gospodynie programu Hanna Szymanderska oraz Gosia Polańczyk proponują dania z tradycyjnej kuchni polskiej oraz nowoczesne z kuchni fusion.