Kuchnia+ Food Film Fest 6.

ksi─ů┼╝ki >>

Najlepsze przepisy polskich bloger├│w

Ksi─ů┼╝ka zawiera przepisy kulinarne najlepszych polskich bloger├│w i stanowi podsumowanie inicjatywy Wybory Kulinarnego Bloga Roku! To inicjatywa skierowana do wszystkich ÔÇŽ

zjawiska

Kuchnia molekularna

Tagi: historia kulinari├│w, kuchnia molekularna, od┼╝ywianie, potrawy



Kawior o smaku pomara┼äczy, makaron w aerozolu, ryba o smaku czekolady, zielony groszek w postaci pianki… Jak te cuda powstaj─ů? Czy tak b─Ödzie wygl─ůda┼éa kuchnia przysz┼éo┼Ťci? Te nietypowe potrawy powstaj─ů ju┼╝ dzi┼Ť w kuchennych laboratoriach. Stworzone przez kucharzy-fizyk├│w i kucharzy-chemik├│w, kt├│rzy poprzez swoje eksperymenty tworz─ů nowe kombinacje smak├│w i konsystencji. Kompozycje te zachwycaj─ů, ale r├│wnie┼╝ szokuj─ů i przez wielu tradycjonalist├│w uznawane s─ů za ha┼äbi─ůce dla prawdziwej, tradycyjnej kuchni. Nowa seria dokumentalna emitowana na antenie Kuchni.tv pt. Alchemicy w kuchni przedstawia tych, kt├│rzy odeszli od kuchni tradycyjnej i obecnie uznawani s─ů za mistrz├│w kuchni molekularnej.


Gastronomia molekularna jeszcze niedawno mog┼éa by─ç uznana za abstrakcj─Ö, utopi─Ö i dziedzin─Ö, kt├│ra niewiele ma wsp├│lnego z kuchni─ů przez du┼╝e K. Jednak┼╝e teraz liczy ona coraz wi─Öcej swoich zwolennik├│w. Ten nurt w kulinariach pojawi┼é si─Ö w latach 80. Sam termin gastronomia molekularna traktowano w├│wczas do┼Ť─ç szeroko jako „nowe pole do eksperyment├│w fizyczno-chemicznych”. G┼é├│wnymi za┼éo┼╝eniami by┼éo tworzenie nowych, niekonwencjonalnych potraw, u┼╝ycie nowych urz─ůdze┼ä i metod oraz zerwanie z tradycyjnymi sposobami kucharzenia. P├│┼║niej z szerokiego poj─Öcia gastronomii molekularnej wy┼éoni┼éa si─Ö ga┼é─ů┼║, nazywana kuchni─ů molekularn─ů. Jednocze┼Ťnie nast─ůpi┼é prze┼éom w rozumieniu kuchni jako takiej - opartej na tradycyjnych metodach przyrz─ůdzania potraw.


Kuchnia molekularna zrywa ze starymi wyobra┼╝eniami o gotowaniu. Jej celem jest osi─ůgniecie idealnego, czystego i udoskonalonego smaku potraw - serwowanych w nowych zaskakuj─ůcych formach. ┼ü─ůczy natur─Ö z nauk─ů. Zrywa z konwencjonalnym sma┼╝eniem, gotowaniem czy pieczeniem - ogie┼ä zosta┼é wyparty z kuchni. Nie potrzebne s─ů ju┼╝ garnki, brytfanny czy patelnie, dlatego te┼╝ wystr├│j zaplecza kuchennego nie przypomina wcale typowych kuchni w restauracjach - pe┼énych gwaru i potraw przyrz─ůdzanych na czas. Ta kuchnia wygl─ůda jak laboratorium, w kt├│rym kucharze - fizycy, biochemicy czy te┼╝ specjali┼Ťci od wzornictwa przemys┼éowego - tworz─ů swoje dzie┼éa. S─ů to czasami tak zachwycaj─ůce kompozycje, ┼╝e mo┼╝na ┼Ťmia┼éo wystawia─ç je jako eksponaty w galeriach sztuki. Nie bez przyczyny nowy nurt w kulinariach zosta┼é nazwany „kuchni─ů przysz┼éo┼Ťci”. Dla wielu jednak chemia i fizyka, stosowane w molekularnych laboratoriach, kojarz─ů si─Ö raczej pejoratywnie i jednoznacznie, z czym┼Ť sztucznie modyfikowanym i niezdrowym. Mamy ju┼╝ do┼Ť─ç chemicznie przetworzonej ┼╝ywno┼Ťci w sklepach i naszych domach. Jednak┼╝e substancje wykorzystywane do gotowania molekularnego to zupe┼énie naturalne zwi─ůzki chemiczne, takie jak ciek┼éy azot stosowany do zamra┼╝ania potraw, wyci─ůg z alg morskich maj─ůcy w┼éa┼Ťciwo┼Ťci zag─Öszczaj─ůce i pozwalaj─ůce zmieni─ç konsystencj─Ö wielu da┼ä. Kucharze molekularni pr├│buj─ů w laboratoryjnych warunkach znale┼║─ç idealne receptury oraz form─Ö potraw - zachowuj─ůc ich naturalny smak, a czasem nawet nieco go udoskonalaj─ůc.


Wielu s┼éynnych szef├│w kuchni na ca┼éym ┼Ťwiecie wprowadza zasady fizyki przy kreowaniu swoich potraw - w celu „uczynienia niemo┼╝liwego mo┼╝liwym”. Wielu z nich nie chce si─Ö jednak identyfikowa─ç z gastronomi─ů molekularn─ů. Wol─ů m├│wi─ç o sobie jako o eksperymentatorach poszukuj─ůcych innowacyjnych rozwi─ůza┼ä w sztuce kulinarnej i od┼╝egnuj─ů si─Ö od surowych zasad nauki. Chc─ů przyjemnie zaskakiwa─ç smakoszy poprzez kontrasty form, aromat├│w i smak├│w. O trzech najwy┼╝ej cenionych w dziedzinie kuchni molekularnej szefach kuchni opowiada seria dokumentalna emitowana na antenie Kuchni.tv pt. Alchemicy w kuchni. Pierwszy to Ferran Adria, kucharz-fizyk z Hiszpanii, kt├│ry wraz ze swoim zespo┼éem kucharzy o umys┼éach ┼Ťcis┼éych, ale artystycznej wyobra┼║ni, zaskakuje coraz to bardziej wymy┼Ťlnymi daniami. Adria ┼é─ůczy w swojej kuchni tradycj─Ö i nowoczesno┼Ť─ç, a jego dania to istna uczta dla zmys┼é├│w. Kolejnym wielkim w tej dziedzinie jest Heston Blumenthal uznawany za ekscentryka i alchemika zarazem, gdy┼╝ znany jest ze swojego innowacyjnego, naukowego podej┼Ťcia do gastronomii, okre┼Ťlanego mianem kulinarnej alchemii. W styczniu 2004 roku prowadzona przez niego restauracja - The Fat Duck - uzyska┼éa presti┼╝owe trzy gwiazdki przyznawane przez przewodnik Michelina. Jego praca i trud w┼éo┼╝ony w rozw├│j kulinari├│w i brytyjskiej gastronomii zosta┼é doceniony przez sam─ů kr├│low─ů El┼╝biet─Ö, kt├│ra odznaczy┼éa go Orderem Imperium Brytyjskiego. Trzeci Pierre Gagnaire, to znany francuski szef kuchni, zdobywca trzech gwiazdek Michelina. Ten 59-letni szef kuchni rozpoczyna┼é swoj─ů karier─Ö w St. Etienne w ┼Ťrodkowej Francji. Sp─Ödzi┼é 10 lat pracuj─ůc w restauracjach w Pary┼╝u i Lyonie. Obecnie prowadzi 7 restauracji na ca┼éym ┼Ťwiecie: w Las Vegas, Dubaju, Pary┼╝u, Seulu, Hong Kongu, Courchevel i Londynie. Jego paryska restauracja zaj─Ö┼éa w 2008 r. trzecie miejsce w rankingu 50 najlepszych restauracji ┼Ťwiata, organizowanym przez brytyjski magazyn Restaurant Magazine UK. 19 marca 2010 roku otworzy┼é swoj─ů pierwsz─ů restauracj─Ö w Tokio. Gagnaire wsp├│┼épracuje z fizyko-chemikiem Herv├ę Thisem, razem realizuj─ů pasj─Ö zwi─ůzan─ů z tworzeniem wyszukanych potraw.


Kuchnia molekularna to wyzwanie i ciekawy eksperyment. Na ca┼éym ┼Ťwiecie powstaj─ů Akademie Molekularne, w kt├│rych kucharze udoskonalaj─ů swoje wizje i wymy┼Ťlaj─ů nowe potrawy. Otwierane s─ů r├│wnie┼╝ restauracje, w kt├│rych - tak jak w El Buli - mo┼╝na tych cud├│w nauki i sztuki spr├│bowa─ç. Na razie nie jest to jeszcze kuchnia ┼éatwo dost─Öpna, ale kto wie, co si─Ö stanie w przysz┼éo┼Ťci… Mo┼╝e na obiad b─Ödziemy jada─ç ravioli z marchewki bez ciasta. Tylko czy ka┼╝demu z nas b─Ödzie to odpowiada─ç??