Kuchnia+ poleca

książki >>

Najlepsze przepisy polskich blogerów

Książka zawiera przepisy kulinarne najlepszych polskich blogerów i stanowi podsumowanie inicjatywy Wybory Kulinarnego Bloga Roku! To inicjatywa skierowana do wszystkich …

Kuchnia francuska

Tagi: historia kulinariów, kuchnia regionalna, kuchnie świata, potrawy, produkty regionalne



Czerpią z niej najlepsi kucharze świata. Przez wieki europejskie dwory sprowadzały z Francji przepisy i mistrzów kuchni, aby ci dogadzali podniebieniom królów. We Francji powstała wykwintna i bogata kuchnia „haute cuisine”, którą obecnie wypiera bardziej przystępna, lekka, ale równie elegancka „nouvelle cuisine”. Poza wyrafinowanymi potrawami kuchnia francuska proponuje również proste, ale smaczne dania, których można skosztować w zajazdach i oberżach serwujących specjalności danego regionu. W podróż po Francji w poszukiwaniu tradycjnych francuskich smaków wybiera się Sara Wiener, gospodyni nowego programu emitowanego na Kuchni.tv pt: "Kulinarne podróże Sary Wiener"


zobacz przepisy z kuchni francuskiej
sery francuskie

Francja często nazywana jest kolebką sztuki kulinarnej. Współczesna kuchnia francuska powstała w wyniku pracy najlepszych kucharzy, latami doskonalących swój kunszt. To ojczyzna mistrzów kuchni, których nazwiska na zawsze zapisały się w historii kuchni światowej. Tutaj należy wymienić chociażby twórców kuchni wysokiej - haute cuisine, począwszy od La Varenne'a, który zmodernizował w XVII wieku tradycyjną ciężką kuchnię, a skończywszy na jego młodszych następcach takich jak Escoffier, Bocuse, Careme, którzy sztukę kulinarną doprowadzili na wyżyny. Kuchnia wysoka do dzisiaj serwowana jest w wykwintnych restauracjach i hotelach. Nowe czasy zmusiły ją jednak do zmiany swojego oblicza na bardziej przystępne, aczkolwiek nadal bogate i precyzyjne w formie i smaku, a także dość kosztowne. W XX wieku kuchnia francuska potrzebowała nowego tchnienia i świeżości. Pojawili się zwolennicy prostoty, znudzeni kuchnią bogatą i wysublimowaną. Postawili na dania smaczne, zdrowsze i łatwiejsze w przygotowaniu, lecz równie eleganckie. W 1960 roku we Francji powstał nowy nurt zwany nouvelle cuisine, który prężnie się rozwija i przyćmiewa nieco swoją poprzedniczkę, którą poza eleganckimi restauracjami spotyka się już tylko na wszelkich kulinarnych konkursach dla profesjonalistów.

Kuchnia francuska jest na świecie znana w dużej mierze dzięki samym Francuzom, którzy potrafią zareklamować swój kraj i jego dobra. Nawet najwięksi laicy kulinarni są w stanie wymienić najbardziej popularne potrawy francuskie, takie jak tarta, zupa cebulowa czy słynna bagietka oraz bardziej wysublimowane żabie udka, confit z kaczki, ślimaki pod rozmaitymi postaciami i wspaniały deser crème brûlée. Ponadto za sprawą panującej w Europie w XVII i XVIII wieku mody na francuszczyznę, mnóstwo z francuskich potraw na stałe wpisało się do kuchni wielu narodów. Tutaj należy wymienić musztardę, majonez, buliony, suflety, omlety, sos beszamelowy i sos vinaigrette. Są to produkty i dania tak popularne, że używając ich na co dzień nawet nie wiemy, że pochodzą z Francji.

Kuchnia francuska to nie tylko domena wyspecjalizowanych kucharzy, pełna dań wysublimowanych w smaku. To również kuchnia niuansów, smaków prostych i świeżych, kryjących się także w kuchni regionalnej zwykłych ludzi zamieszkujących tutejsze, jakże zróżnicowane i bogate w rozmaite specjały, regiony. Oficjalnie Francja posiada 22 regiony administracyjne. Każdy z nich ma swoje oryginalne sposoby i receptury na przyciągnięcie prawdziwych smakoszy i miłośników kuchni francuskiej. Ponadto położenie geograficzne Francji pozwala na korzystanie z wszelakich dóbr natury, co czyni kraj samowystarczalnym. Bliskość oceanu, mórz oraz liczne rzeki dostarczają ryb oraz owoców morza. Tereny górzyste sprzyjają wypasowi owiec i kóz, a liczne nasłonecznione stoki pozwalają na uprawę winorośli, a co za tym idzie produkcję jednych z najlepszych win na świecie. Klimat Francji jest umiarkowany, jednak można tutaj wyróżnić wpływ aż czterech stref klimatycznych co pozwala zróżnicować uprawy zwłaszcza warzyw i owoców. Na północy i wschodzie kraju panuje klimat kontynentalny z ostrymi zimami i ciepłym latem. Od zachodu Francja znajduje się pod wpływem strefy oceanicznej, dość wilgotnej. W centrum kraju wpływy stref mieszają się ze sobą, dzięki czemu zimy są mniej odczuwalne niż na północy. Natomiast południe Francji to istny słoneczny raj zdominowany przez klimat śródziemnomorski. Przy takim położeniu geograficznym i tak zróżnicowanych stanach przyrody nie można kuchni francuskiej traktować jednostronnie i płasko.

Oto najbardziej charakterystyczne przysmaki wybranych regionów Francji.

REGION ZACHODNI I PÓŁNOCNO-ZACHODNI

(Nord-pas-de-Calais, Normandia, Bretania)
W regionie wysuniętym najdalej na północ, czyli w Nord-Pas-de-Calais, spotyka się ludność dość wymieszaną pod względem kulturowym i narodowościowym. Oprócz Francuzów, mieszka tutaj ludność pochodzenia flamandzkiego. Widoczne jest to także w tutejszej kuchni, a zwłaszcza w nazwach dań. Przykładem może być potjevlesh czyli danie flamandzkie przypominające gulasz z czterech rodzajów mięsa. Jako że Francja słynie także z rozmaitych wędlin oraz pasztetów, również w północnej, a także zachodniej części kraju, spotyka się wyroby wędliniarskie produkowane tylko tutaj np. słynną kiełbaskę Andouillette przyrządzaną z wieprzowiny z dodatkiem cebuli, pieprzu oraz innych przypraw. Specjalnością Normandii ze względu na duże uprawy jabłoni są alkohole na bazie soku jabłkowego, takie jak: calvados i cydr. Wykorzystuje się je także jako dodatek do wielu dań np: do kurczaka w calvadosie. Całe północno-zachodnie wybrzeże Francji ma dostęp do Oceanu Atlantyckiego i Morza Północnego, tak wiec kuchnia tych regionów szczyci się również licznymi potrawami z wykorzystaniem owoców morza. Normandia słynie z przegrzebków i muli oraz dania o nazwie moules à la crème – czyli muli gotowanych w sosie z białego wina i śmietany. Bretania natomiast szczyci się potrawami z homarów oraz świeżych ryb. Poza daniami morskimi w Bretanii królują także naleśniki: crêpes au froment z rozmaitymi farszami zazwyczaj słodkimi. Ogólnie kuchnia północy dopasowana jest do dość chłodnego klimatu, więc pełna jest również zawiesistych gulaszy i dań mięsnych, które chętnie spożywane są zimą. Przykładem może być carbonande, czyli danie przyrządzane z wołowiny duszonej w cebuli i sosie piwnym.

CENTRUM

(Il de France, Region Centralny, Burgundia, Owernia)
Il de France, to region wyjątkowy, gdyż to właśnie tutaj mieści się stolica Francji - Paryż. To miejsce najwspanialszych restauracji i centrum wszelkich nowinek kulinarnych dotyczących zwłaszcza kuchni wysublimowanej oraz kuchni międzynarodowej. Francja to także kraj, w którym ogromne znaczenie w kuchni odgrywa pieczywo zwłaszcza słynne bagietki maczane w porannej kawie z mlekiem lub serwowane jako przekąska przed daniem głównym. Popularny jest także chleb z rozmaitymi dodatkami np. orzechami, rodzynkami, a także z kozim serem. Wypiekany jest on w tutejszych les boulangeries – piekarniach. W Paryżu króluje pain Poilâne – chleb z dodatkiem soli morskiej. Burgundia natomiast, to królowa win. Najlepsze burgundzkie wina pochodzą z centralnej części regionu zwanej Côte-d'Or – złote zbocze. Jest to też nazwa jednej z apelacji. Najbardziej cenione wina burgundzkie produkowane są ze szczepu Pinot Noir. Francuzi nie tylko delektują się smakiem tego purpurowego trunku, ale także dodają go do dań. Słynną i wielce cenioną potrawą jest wołowina po burgundzku - boeuf bourguignon, a także escargots de bourgogne – ślimaki w sosie z czerwonego wina. Chlubą jest słynny coq au vin – kogut duszony w czerwonym winie. Jest to danie znane w całej Francji, niemniej jednak każdy z regionów posiada własny przepis na przygotowanie go. Najmniej reprezentatywnym regionem jeśli chodzi o kuchnię wysublimowaną jest kuchnia Owernii, aczkolwiek miłośnicy przaśnego jadła na pewno znajdą tutaj coś dla siebie. Dominuje kuchnia chłopska, dość tłusta, pełna mięsa, wędlin i innych produktów regionalnych. Szczególnie ceniona jest tutaj wieprzowina, a także wołowina. Z mleka krowiego wytwarza się sery. Do najbardziej popularnych serów Owernii zalicza się od niedawna produkowany ser Bleu d’Auvergne Sancy. Jest to smaczny ser z niebieską pleśnią, często dodawany do tutejszych regionalnych dań.

REGION WSCHODNI I PÓŁNOCNO-WSCHODNI

(Szampania, Alzacja, Lotaryngia, Rodan-Alpy)
Szampania to region, który zasłynął z produkcji jednego z najbardziej wytwornych trunków alkoholowych, a mianowicie z królewskiego szampana. Swoją oryginalność oraz szlachetność zawdzięcza bogatemu bukietowi smakowemu oraz słynnym bąbelkom, które wspaniale szumią w głowie. W tzw. domach szampana – maisons de champagne, oprócz tego doskonałego trunku, można skosztować także dań na bazie szampana. Alzacja z kolei pozostaje pod dużym wpływem kuchni niemieckiej, bazującej na piwach i daniach treściwych np. baeckeoffe – gulasz przygotowywany z ziemniaków, jagnięciny, wołowiny i wieprzowiny marynowanych w białym winie. Tutaj, podobnie jak w Polsce oraz w Niemczech, popularna jest również kiszona kapusta - choucroute garnie, stanowiąca bazę wielu alzackich dań. Ten region słynie także z tart – ikony francuskiej kuchni. Popularna jest tarta cebulowa – tarte a l’oignon oraz tarta na bazie ciasta chlebowego z dodatkiem cebuli i boczku - tarte flambée. Natomiast chlubą Lotaryngii jest słynny placek przygotowywany tak jak tarty na bazie kruchego ciasta - quiche lorraine. Wypełniony jest on masą jajeczną z dodatkiem szynki. Za istną perełkę kulinarną wschodniej Francji uchodzi region Rodan-Alpy. Tereny te słyną z doskonałych kiełbas, a także wspaniałych serów wytwarzanych w Alpach jak np.: ser reblochon. Dolina Rodanu znana jest także z dań z drobiu oraz z ryb wyławianych z jezior Dombes. Podobnie jak w Alpach szwajcarskich popularne są danie na bazie serów, takie jak: tartiflette, fondue, czy raclette.

REGION POŁUDNIOWY

(Prowansja, Langwedocja, Akwitania)
Południe Francji przepełnione jest słońcem, które sprzyja uprawie warzyw i owoców lubiących klimat śródziemnomorski. Regionem chyba najlepiej odzwierciedlającym charakterystykę południa jest Prowansja. Spotkamy tutaj drzewa oliwne, bakłażany, cukinie, cytrusy, a także wszelkie zioła szczodrze dodawane do tutejszych dań. Znana jest mieszanka ziół o nazwie zioła prowansalskie, w której zawarte są niemalże wszystkie z uprawianych tutaj przypraw jak: tymianek, rozmaryn, bazylia, majeranek, szałwia. Region ten ze względu na dostęp do Morza Śródziemnego bogaty jest również we wszelkie ryby oraz owoce morza. Najbardziej znaną potrawą prezentującą możliwości morskiej kuchni prowansalskiej jest słynne bouillabaisse – gulasz rybny z dodatkiem ziół, skórki pomarańczowej oraz szafranu. Prowansja to także pola uprawianej tu lawendy, która nie tylko tworzy bajeczny krajobraz, ale chętnie dodawana jest do tutejszych dań np.: sałat. Przykładem dania z wykorzystaniem warzyw jest ratatouille - przyrządzane z bakłażana, cukini, soczystych pomidorów, czosnku i cebuli. Do wielu dań stosuje się także oliwki, które służą również jako baza wspaniałej pasty do chleba tapenady, do której dodaje się także kapary oraz anchois – składniki bardzo popularne w kuchni południa. Kuchnia Langwedocji z kolei specjalizuje się w daniach z dziczyzny i szparagów. To także ojczyzna słynnego cassoulet – zapiekanego dania z fasoli oraz mięsa kaczego, gęsiego i wieprzowego. Tutaj, tak jak w kuchni krajów śródziemnomorskich, królują dania na bazie ryb np.: brandade – czyli puree z solonego dorsza z dodatkiem mleka i oliwy.


Kuchnia Francji to nieustająca podróż poprzez wspaniałe smaki oraz receptury doskonalone przez wieki. Wybiera się w nią również Austriacka szefowa kuchni, która na stałe mieszka w Berlinie - Sara Wiener, gospodyni programu pt. Kulinarne podróże Sary Wiener. Sara przemierza Francję próbując lokalne smakołyki i spotykając ludzi, którzy tak jak ona, uwielbiają gotować. Sarah odwiedza różne regiony kraju i poznaje szefów kuchni, którzy uczą ją, jak przygotować miejscowe dania. Podróż byłaby jednak nudna bez przygód i odrobiny szaleństwa. Dlatego właśnie gospodyni programu, zanim przystąpi do kuchennych działań, sama musi zdobyć składniki. W tym celu wybiera się na polowania, na ryby, osobiście doi krowy. Sarah Wiener w programie odwiedza m.in. Bretanię, Normandię, Dolinę Loary, Korsykę, Lotaryngię, Marsylię i Paryż. W każdym miejscu spędza 2 dni, odbierając naukę od najlepszych szefów kuchni. Smaki Francji możemy również poznawać dzięki serii znanej już widzom Kuchni.tv pt: "Tobie i Matt". Gospodarze programu Tobie Puttock i Matt Skinder w jednym z odcinków zmierzą się z tą wspaniałą kuchnią. Zademonstrują najbardziej popularne dania oraz lokalne specjały.