Kuchnia+ więcej niż gotowanie

książki >>

Najlepsze przepisy polskich blogerów

Książka zawiera przepisy kulinarne najlepszych polskich blogerów i stanowi podsumowanie inicjatywy Wybory Kulinarnego Bloga Roku! To inicjatywa skierowana do wszystkich …

wydarzenia

    Foie gras



    Wielbiciele tradycyjnie wytwarzanego foie gras - pasztetu z kaczych i gęsich wątróbek - twierdzą, że smaku tego specjału nie można z niczym porównać, a kulinaria bez tego produktu byłyby dużo uboższe. Z kolei obrońcy praw zwierząt, którzy stawiają ich dobro wyżej niż konsumpcję nawet najbardziej wyszukanych przysmaków, walczą o zakazanie przymusowego tuczu kaczek i gęsi, gdyż uznają to za akt barbarzyński i niehumanitarny. Te dwa odmienne stanowiska przedstawione zostały w nowym dokumencie emitowanym na antenie Kuchni.tv - Foie Gras – kontrowersyjny delikates.

    Historia

    Obecnie foie gras, zwane inaczej pasztetem strasburskim, uważane jest za specjał francuski. Słusznie, bo Francja jest największym producentem i eksporterem foie gras na świecie. Jednak historia tego delikatesu sięga czasów starożytnych, a dokładnie starożytnego Egiptu. Już około 2500 lat p.n.e. Egipcjanie zaobserwowali, że dzikie ptactwo - kaczki i gęsi - przez odlotem tuczy się, aby mieć skąd czerpać energię podczas długiego lotu. Zauważyli również, że mięso, a także podroby tych ptaków po tuczu smakują inaczej - lepiej. W związku z tym zaczęli stosować przymusowy tucz dzikich ptaków, uważając, że to poprawia jakość mięsa, a zwłaszcza jednego produktu z nich pozyskiwanego, a mianowicie wątróbki. Ta metoda dotarła do państw basenu Morza Śródziemnego. Prym wiodło Cesarstwo Rzymskie, gdzie powstały pierwsze przepisy na foie gras. Przysmak ten był obowiązkową częścią każdego wystawnego przyjęcia. Oczywiście można się domyślić, że był konsumowany jedynie przez najwyżej sytuowanych. Rzymianie wprowadzili także pewne innowacje jeśli chodzi o sposób karmienia ptaków oraz sam pokarm. Do tej pory bazowano na ziarnach zbóż, Rzymianie natomiast zaczęli dodawać do tej mieszanki również figi. Dzięki nim smak tłustej wątróbki był delikatniejszy i słodszy. Po upadku Cesarstwa Rzymskiego receptury na przyrządzanie tego rarytasu zostały nieco zapomniane. Jedna z teorii głosi, że przetrwały dzięki Żydom, którzy przez wieki opracowali szereg metod na przygotowanie wyrobów z gęsiny i kaczek, między innymi znanego nam dzisiaj foie gras. Podczas swych licznych migracji na północ i zachód Europy upowszechnili metodę przymusowego tuczu ptactwa oraz receptury na przyrządzanie foie gras. Tucz gęsi i kaczek jest praktykowany w wielu krajach Europy do dziś, np. w Bułgarii czy na Węgrzech. Jednak metodę tę najlepiej rozwinęła Francja, obecnie produkująca 80% światowego foie gras. Na silną pozycję tego specjału miało wpływ jedno ważne odkrycie. Okazało się, że kukurydza przywieziona z Ameryki jest zdecydowanie bardziej odżywczym składnikiem niż mieszanka zbóż i fig. Dzięki temu hodowla gęsi i kaczek na foie gras stała się bardziej wydajna i szybciej przynosiła spodziewany efekt francuskim hodowcom. Kolejnym krokiem, który wpłynął na popularność tego luksusowego produktu już poza granicami Francji czy nawet Europy, było wynalezienie metody pasteryzacji oraz konserw. Od tej pory odpowiednio zabezpieczone foie gras zaczęło podpijać rynki światowe, m.in. USA, Chiny czy Japonię. Przez długie lata foie gras ze względu na wysoką cenę było dostępne jedynie dla zamożnych. Obecnie, niemalże wszystkie większe renomowane restauracje na świecie oraz sklepy delikatesowe i supermarkety mają ten produkt w swojej ofercie, a smakosze foie gras, nawet ci z mniej zasobnymi portfelami, mogą sobie na ten delikates od czasu do czasu pozwolić.

    Produkcja i kontrowersje

    By powstał tak luksusowy produkt, za jaki uchodzi foie gras, trzeba wziąć pod uwagę wiele aspektów i czynników, które wpływają na jego jakość. Jeśli chodzi o produkcję „tłustej wątróbki” na prowadzenie zdecydowanie wysuwa się Francja. Perigord, Alzacja, Brytania i dolina Loary to miejsca, w których znajdują się główne hodowle kaczek i gęsi. To tutaj właśnie powstaje jeden z głównych produktów eksportowych Francji. Oryginalne foie gras wytwarzane jest przy zastosowaniu przymusowego tuczu kaczek i gęsi, podczas którego następuje duże otłuszczenie wątroby ptaków, co z kolei wpływa na jego smak. Kaczka lub gęś przed tuczem przymusowym właściwym, podlega tzw. okresowi przedtuczu, podczas którego ptaki odżywiają się samodzielne. Dawki jedzenia są zwiększane, aby przygotować zwierzę i jego możliwości trawienne do większych porcji jedzenia. Tucz przymusowy, trwający od 12 do 18 dni, to czas, w którym zwierzę karmione jest dwa razy dziennie za pomocą rury wprowadzanej przez przełyk ptaka do żołądka. Proces karmienia jest krótki, bo trwa do kilkudziesięciu sekund, niemniej jednak sposób uznawany jest za dość kontrowersyjny. Wielu znawców ptactwa wodnego, dla których dobro tych zwierząt nie jest obojętne, zgadza się, że samo wprowadzanie pokarmu bezpośrednio do wola umiejscowionego w przełyku nie jest procederem najbardziej szkodzącym zwierzęciu, gdyż ogólnie ptaki, a zwłaszcza kaczki i gęsi, zostały obdarzone bardzo rozciągliwym przełykiem. Jeśli szanuje się ptactwo i tucz przeprowadzany jest z należytą uwagą i ostrożnością, zwierzę nawet tego nie odczuje. Zwracają jednak uwagę, że poważniejszy problemem leży gdzie indziej. W tej właśnie sprawie głos zabierają różne organizacje walczące o prawa zwierząt, a nawet sami hodowcy, którzy cenią sobie wyżej dobro zwierzęcia niż sam zysk i produkt z nich pozyskiwany. W wielu przypadkach, podczas karmienia, zwłaszcza w hodowlach przemysłowych, dochodzi do uszkodzeń przełyku i stanów zapalnych. Na dziobach i płetwach ptaków powstają liczne obrażenia, gdyż przez okres tuczu przymusowego gęsi i kaczki trzymane są w wąskich klatkach. Często w tym czasie dochodzi również do śmierci zwierzęcia. Ponadto zwierzętom tym w nienaturalny sposób powiększa się ważny dla ich prawidłowego funkcjonowania organ – wątrobę, co może mieć wpływ na stan ich organizmów. U drobiu wodnego hodowlanego wątroba po tuczu przymusowym jest kilkakrotnie większa niż u dzikich gęsi czy kaczek. Liczne badania przeprowadzane na karmionych przymusowo ptakach dają sprzeczne wyniki. Obrońcy foie gras w obawie przed wycofaniem tego produktu chcą udowodnić, że zwierzętom nie dzieje się krzywda, a z kolei obrońcy zwierząt zmuszają do odpowiedzenia sobie na pytanie czy warto nadmiernie eksploatować organizm zwierzęcia dla własnej przyjemności? Jeśli chodzi o Europę, to protesty obrońców zwierząt zaowocowały zmianami w prawie. Obecnie przymusowy tucz zwierząt może się odbywać w krajach, gdzie jest praktykowany od dawna, lecz w zgodzie z normami chowu ptaków. Kraje takie jak Niemcy, Szwecja, Holandia, Austria, Wielka Brytania, Irlandia, Szwecja i Polska zakazały praktykowania tej metody, niemniej jednak niektóre sieci supermarketów nadal mają foie gras w swojej ofercie. W Polsce zakaz przymusowego tuczu drobiu wodnego reguluje ustawa o ochronie zwierząt z 1999 roku. Liczne kontrowersje związane z produkcją foie gras znacząco wpłynęły na sytuację francuskich producentów. Protestują oni przeciwko zarzutom, że tucz przymusowy to barbarzyństwo i zachowanie niehumanitarne. Na razie jednak nie mają powodów do obaw, gdyż nadal mogą produkować foie gras, a umożliwiła im to poprawka z 17 października 2005 przyjęta przez Francuskie Zgromadzenie Narodowe, które uznało foie gras za chronione prawem, naturalne, gastronomiczne dobro Francji. Wielu wielbicieli tego produktu nie ukrywa swojego zadowolenia z tej decyzji, gdyż dla nich smak foie gras jest niezastąpiony i nieoceniony. Słynni restauratorzy i szefowie kuchni mówią wprost, że dla nich wycofanie foie gras z rynku byłoby klęską, szczególnie jeśli chodzi o kulinaria i doznania smakowe. Ostatnio m.in. w Hiszpanii powstają alternatywne metody produkcji tłustej wątróbki, bez użycia metody tuczu przymusowego. Niemniej jednak smakosze, hodowcy i kucharze francuscy, zaciekle broniący swojego narodowego dobra, nie godzą się na kopiowanie nazwy, gdyż ich zdaniem hiszpański produkt nie ma nic wspólnego z naturalnym foie gras.

    Twórcy dokumentu Foie gras - kontrowersyjny delikates emitowanego na antenie Kuchni.tv zdradzają historię i tajemnice jednego z największych rarytasów na świecie i zastanawiają się, czy ostre sprzeciwy ekologów i obrońców praw zwierząt wobec sposobu tuczenia drobiu (przez rurkę wprost do żołądka) mogą spowodować zniknięcie foie gras, jednego z najbardziej charakterystycznych produktów kuchni francuskiej, ze stołów smakoszy. Z filmu dowiemy się, skąd pochodzi najlepsze foie gras, jak i z czym je podawać, gdzie ten przysmak robi obecnie największą karierę i czy faktycznie może niebawem zniknąć ze stołów.