wino - instrukcja obsługi

Odcinek 11 – Wina musujące

Tradycyjna metoda produkcji win musujących:

Polega ona na poddaniu wtórnej fermentacji w butelce gotowego wina spokojnego. Do butelki z winem dodaje się roztwór drożdży i cukru, po czym kapsluje flaszę. Drożdże zjadają obecny w winie cukier produkując alkohol i dwutlenek węgla. Obumarłe po zakończonej fermentacji drożdże tworzą osad, który trzeba usunąć z butelki. W tym celu umieszcza się flaszę do góry nogami w specjalnym stelażu, bądź w nowoczesnej żyropalecie. Wykwalifikowany pracownik przez kilkanaście dni wykonuje czynność zwaną remuage polegającą na stopniowym przekręcaniu butelek, tak, by drożdże opadły do szyjki butelki. W końcu szyjkę zawierającą wino z obumarłymi drożdżami zamraża się. Po otwarciu butelki ów lodowy „korek” sam wylatuje na zewnątrz wypchnięty przez ciśnienie panujące wewnątrz (w niektórych szampanach nawet 6 atmosfer). Butelkę uzupełnia się winem i dodaje roztworu cukru z trzciny cukrowej, aby uzyskać pożądany smak. Metoda ta zwana jest tradycyjną. W ten sposób powstają szampany (tylko i wyłącznie w Szampanii, we Francji), włoskie franciacorty w Lombardii, w Katalonii wina typu cava oraz wiele innych win musujących na całym świecie. Inna metoda robienia wina musującego, tzw. charmat polega na przeprowadzaniu wtórnej fermentacji w dużych zbiornikach (np. prosecco). Najbardziej prymitywną metodą otrzymania wina musującego jest saturacja czyli nasycenie wina dwutlenkiem węgla. Niektóre wina zawierają pewną dawkę naturalnego CO2 pochodzącego z fermentacji. Wina te nazywamy z francuska pétillant, czy z włoska frizzante.

Tomasz Prange-Barczyński