przepisy z programów

Croquembouche

Przepis z programu Kuchnia francuska po prostu 2 (odc. 1)

trudność: trudne
rodzaj dania: Ciasta i ciasteczka
Kuchnia francuska

Croquembouche

Ciasto:
1,5 miarki wody
szczypta soli
3/4 miarki masła
4 łyżeczki cukru
1,5 miarki mąki
6 lekko ubitych jajek
łyżeczka wanilii
mleko do posmarowania wierzchu

Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 190º C. Wymieszać wodę, sól, masło i cukier w dużym rondlu i zagotować. Zdjąć z gazu i dodać całą mąkę. Mieszać, aż zacznie odchodzić do ścianek. Podgrzać ponownie przez minutę -dwie, żeby podsuszyć ciasto (dzięki temu lepiej wchłonie jajka i będzie lżejsze). Zdjąć z gazu. Wmieszać jajka, po jednym, aż ciasto w pełni je wchłonie (nie dodawać wszystkich jednocześnie, gdyż nie wiadomo z góry, czy ciasto zdoła je zaabsorbować). Po trzecim jajku dodawać ich już tylko tyle, żeby ciasto stało się jedwabiste i odchodziło od łyżki. Wmieszać wanilię. Przełożyć do rękawa cukierniczego. Dodać mleka do pozostałych jajek (jeśli wmieszaliśmy wszystkie, używamy samego mleka). Wziąć pędzelek. Wyciskać wałeczki ciasta grubości palca na blachę z powłoką nieprzywierającą, w pięciocentymetrowych odstępach. Posmarować wierzch lukrem. Wyrównać wystające różki palcem. Piec przez 25 – 30 min., aż ciasto stanie się lekkie, suche i puszyste. Wyłożyć do ostygnięcia na kratkę, żeby zapewnić przewiew ze wszystkich stron, dzięki czemu eklerki zachowają kształt i nie będą za wilgotne.

Krem:
2 miarki mleka
laska wanilii przecięta wzdłuż
6 żółtek
1/2 miarki cukru
szczypta soli
1/3 miarki mąki
1/2 miarki ubitej gęstej śmietany

Wlać mleko do rondla. Zeskrobać do niego ziarenka wanilii i wrzucić strączek. Zagotować, zdjąć z gazu, nakryć i odstawić na 10 – 15 min. Utrzeć żółtka z cukrem do postaci jasnej, jedwabistej masy. Stopniowo wmieszać mąkę. Wlewać mleko cienką strużką do masy jajecznej, mieszając trzepaczką. Dodać przyprawy i zagotować na średnim gazie, mieszając, aż masa zgęstnieje. Przecedzić i odstawić do ostygnięcia, zakrywając papierem wysmarowanym masłem, żeby nie powstał kożuch. Po ostygnięciu wmieszać bitą śmietanę.

Profiterolki:
2 miarki kremu
50 ptysiów
3 miarki cukru

Nałożyć krem do rękawa cukierniczego z ostrą końcówką. Wcisnąć końcówką w ptysia i napełnić go kremem. Wsypać cukier do wody (w proporcji 2 do 1) i skarmelizować (170ºC). Zamoczyć ptysie w karmelu i ułożyć w krąg. Układać ptysie na kartonowym stożku bądź na doniczce, żeby powstała duża choinka. Oblać ją resztą karmelu.

© Laura Calder

UWAGA: miarka kanadyjska to 250 ml, czyli odpowiednik naszej szklanki