przepisy z programów

Risotto z grzybami

Przepis z programu Sekrety szefowej kuchni (odc. 6)

liczba osób: 4
czas przygotowania: 1 godzina
trudność: łatwe
rodzaj dania: Dania wegetariańskie
Kuchnia włoska

Składniki:
oliwa extra vergine
2 ząbki czosnku, zmiażdżone dłonią
¾ kg świeżych grzybów, np. shitake, boczniaków i brunatnych pieczarek
sól
1 szklanka suszonych prawdziwków zalanych 3 szklankami wrzątku
1 średnia albo 2 małe cebule pokrojone w drobną kostkę
2 szklanki ryżu carnaroli albo arborio
2 szklanki wytrawnego białego wina
6-7 szklanek gorącego bulionu drobiowego
2 łyżki masła
½ szklanki tartego parmezanu
½ szklanki posiekanego szczypiorku

Przygotowanie:
Na dużą patelnię wlej sporo oliwy i dodaj zmiażdżone ząbki czosnku. Zagrzej je na średnim ogniu. Kiedy czosnek zacznie się rumienić i mocno pachnieć, zdejmij go z patelni i wyrzuć. Dodaj oczyszczone i podzielone na kawałki świeże grzyby i posól. Smaż grzyby, aż będą miękkie. Zdejmij patelnię z ognia i odstaw na bok. Wyłów dłonią namoczone prawdziwki z wody (powinna już ostygnąć. Jeśli jest za gorąca, użyj łyżki cedzakowej). Ostrożnie zlej do innego naczynia 2/3 wywaru grzybowego znad brudnego osadu na dnie i zachowaj, a resztę wylej. Zmiel prawdziwki w malakserze z niedużą ilością wywaru grzybowego na gładką pastę. Nie będzie ładna, ale bardzo smaczna! Odstaw ją na bok. Do dużego rondla wlej sporo oliwy. Dodaj cebulę i obficie posól. Zagrzej na średnim ogniu. Smaż cebulę często mieszając, aż będzie miękka i aromatyczna, ale nie zrumieniona. Wsyp do rondla ryż, starannie wymieszaj z oliwą i stale mieszając przesmaż, aż się lekko upraży. Zalej ryż winem i mieszaj, aż płyn zostanie wchłonięty. Następnie wlej wywar grzybowy i tyle bulionu, żeby płyn przykrył ryż. Mieszaj, aż zostanie wchłonięty. Powtórz tą czynności jeszcze 2 razy. Spróbuj i dopraw, jeśli trzeba. Kiedy wlejesz trzecią porcję bulionu, dodaj podsmażone grzyby i 2 łyżki pasty z prawdziwków. Kiedy ryż wchłonie bulion, ale wciąż będzie twardawy, zdejmij rondel z ognia. Dodaj masło, parmezan i intensywnie wymieszaj, żeby składniki się połączyły. Konsystencja risotta powinna być gęsta, a jednocześnie półpłynna, bardzo kremowa. Podawaj od razu posypane szczypiorkiem.

© Anne Burrell