przepisy z programów

Tagine z fenkułu, dyni i bakłażana z ciecierzycą

Przepis z programu Przewodnik po Australii dla smakoszy (odc. 10)

trudność: trudne
rodzaj dania: Dania wegetariańskie, Dania z dyni
Kuchnia arabska

Składniki:
6 łyżek oliwy - nie należy oszczędzać, może będzie potrzeba więcej
8 ząbków czosnku, 6 obranych, pozostawionych w całości, 2 drobno posiekane
8 złotych szalotek, obranych i zależnie od wielkości, przekrojonych na pół lub pozostawionych w całości
3 małe okrągłe bulwy fenkułu, pokrojone w ósemki
1,2 kg dyni, obranej i pokrojonej na kawałki 5 x 3 cm
2 niezbyt duże bakłażany, pokrojone na kawałki 5 x 3 cm
chlust sosu tabasco
200 g ciecierzycy z upraw ekologicznych, namoczonej na noc i ugotowanej do miękkości
2 łyżki mielonego kminu rzymskiego
2 łyżki słodkiej papryki w proszku
½ długiej czerwonej papryczki chili, drobno posiekanej
około 700 ml gorącego wywaru z warzyw, domowej roboty lub gotowego
bulion w proszku (dostępny w sklepach ze zdrową żywnością)
duża szczypta szafranu, zaparzona w szklance gorącego bulionu
po garstce natki pietruszki i kolendry
6-8 łyżek oliwy z pierwszego tłoczenia do opiekania warzyw
sól morska i świeżo mielony czarny i biały pieprz

Przygotowanie:
Piekarnik rozgrzać do 200 stopni C. Dynię, fenkuły i bakłażany obficie posmarować oliwą, doprawić tabasco, solą i pieprzem. Opiekać 20-25 minut do miękkości. Warzywa powinny nabrać złocistej barwy. Mogą być miejscami zwęglone. Bakłażan i dynię można opiekać na tej samej blasze. Fenkuł powinno się opiekać osobno, gdy może to trwać trochę dłużej. Podgrzać resztę oliwy w dużym rondlu. Podsmażać szalotki na dość dużym ogniu przez 10 minut, poruszając rondlem, żeby nie dopuścić do przypalenia, aż się zeszklą i nabiorą złocistej barwy. Dodać całe ząbki czosnku i smażyć, dolewając niewielkie ilości wywaru, żeby nie dopuścić do przypalenia. Cały czas mieszając dodać kmin i paprykę. Wlać kolejną porcję wywaru. Przyprawy powinny zacząć tworzyć gęstą pastę, a szalotki - puścić sok. Dolewać bulion, cały czas mieszając, aż sos zgęstnieje i wchłonie przyprawy. Szalotki powinny się rozpaść, lecz nie rozpuścić. Przelać sos do tadżinu. Ustawić naczynie na płytce ochronnej, na małym ogniu. Przełożyć opieczone warzywa, zaczynając od twardszego fenkułu, następnie dać warstwę dyni, a na końcu bakłażan. Zalać gorącym wywarem z szafranu, ostrożnie domieszać ciecierzycę. Kawałki bakłażana i dyni mogą się rozpaść, wzbogacając sos. Dusić 10-15 minut, dostosowując płomień do zawartości naczynia, zwiększając, gdy jest zbyt rzadka lub zmniejszając, gdy zanadto zgęstnieje. Można dodać wywaru, aby całość się dusiła. Danie nie powinno być ani zbyt suche, ani zbyt wodniste. Polewać warzywa gęstym sosem. Doprawić solą i pieprzem. Tuż przed podaniem posypać natką i kolendrą. Podawać z szarmulą i smażonymi plackami tortilli.

Opracowano na podstawie programu „Przewodnik po Australii dla smakoszy”.