przepisy z programów

Croqu en bouche

Przepis z programu Uczty z Jamesem Martinem (odc.2)

trudność: łatwe
rodzaj dania: Ciasta i ciasteczka, Desery
Kuchnia francuska

Składniki deseru:
250 ml wody
250 ml mleka
200 g masła w kostkach
½ łyżeczki drobnoziarnistej soli
1 łyżeczka miałkiego cukru
300 g przesianej pszennej mąki
8 jaj
marcepanowe róże (do przybrania)

Składniki kremu:
6 jaj
180 g cukru waniliowego
120 g mąki pszennej
800 ml mleka

Składniki nugatu:
250g miałkiego cukru
125g zblasznowanych płatków migdałów

Składniki karmelu:
250g miałkiego cukru

Przygotowanie ptysiów:
Rozgrzej piekarnik do 200°C. W rondlu doprowadź do wrzenia wodę, mleko, masło, sól i cukier. Gotuj przez 1 minutę, mieszając drewnianą łyżką lub łopatką. Zdejmij rondel z ognia. Cały czas mieszając dosypuj przesianą mąkę. Ubij na gładką masę. Postaw na ogniu i nadal ucieraj przez 1 minutę. Uważaj, żeby masa zanadto nie wyschła, bo ptysie popękają w trakcie pieczenia. Przełóż masę do miski, wbijaj po jednym jaju, cały czas ucierając łyżką. Gdy ciasto będzie gładkie, przełóż je do woreczka do wyciskania. Wyciśnij pod kątem na teflonową blachę małe kulki pozostawiając odstęp, bo ptysie urosną. Zanurz opuszek palca w zimnej wodzie i dociśnij, wygładzając kulki. Piecz w rozgrzanym piekarniku przez 4-5 minut. Uchyl drzwiczki na 1-2 cm. Piecz przez 10-15 minut, zależnie od wielkości ptysiów, aż będą lekkie i chrupkie. Wyłóż na kratkę do ostygnięcia.

Przygotowanie kremu:
W misce ubij na gładką masę jaja, cukier waniliowy, mąkę i nieco mleka. Resztę mleka rozgrzej w rondlu o grubym dnie. Gdy niemal zawrze, dolej do masy i wymieszaj. Opłucz rondel, przelej do niego całą masę. Gotuj na małym ogniu przez 15-20 minut cały czas mieszając, aż zgęstnieje. Nie doprowadzaj do wrzenia, bo się zwarzy. Wystudź, wstaw do lodówki. Tuż przed składaniem całego deseru napełnij kremem ptysie używając woreczka do wyciskania.

Przygotowanie nugatu:
Na patelni podgrzewaj cukier, aż się rozpuści. Zdejmij z ognia, dorzuć migdały, wymieszaj. Wylej na blachę wyłożoną pergaminem. Zostaw, żeby masa się ścięła. Gdy jeszcze jest ciepła, pokrój ją w trójkąty i zwiń je na wałku.

Przygotowanie karmelu:
Rozgrzej na patelni cukier, aż się rozpuści.

Przygotowanie całego deseru:
Metalowy stożek do „Croqu en bouche” posmaruj oliwą. Każdego ptysia zanurzaj w gorącym karmelu i przyklejaj do stożka do dołu, budując piramidę. Gdy dojdziesz na szczyt, ostrożnie wyjmij ze środka stożek. Na wierzchu ułóż ostatnie ptysie. Dookoła spodu ułóż zwinięte kawałki nugatu. Pomiędzy ptysiami umieść różyczki z marcepana.

Opracowano na podstawie programu „Uczty Jamesa Martina, odc. 2”