przepisy z programów

Boeuf bourguignon

Przepis z programu Julia i Jacques gotują w domu

liczba osób: 6
trudność: trudne
rodzaj dania: Dania mięsne
Kuchnia francuska

Składniki
180 gramów bekonu lub boczku
1 łyżka oliwy lub oleju roślinnego
1,5 kg chudej wołowiny (łopatki, rozbratla lub giczy) pokrojonej w kostkę o boku 5 cm
1 marchew pokrojona na plasterki
1 cebula pokrojona w piórka
1 łyżeczka soli
¼ łyżeczki pieprzu
2 łyżki mąki
3 szklanki mocnego, młodego czerwonego wina - Beaujolais, Cote du Rhone, Bordeaux lub burgunda
2 do 3 szklanek bulionu wołowego z kostki lub domowej roboty
1 łyżka przecieru pomidorowego
2 rozgniecione ząbki czosnku
½ łyżeczki tymianku
pokruszony listek laurowy
blanszowana skórka z bekonu
18 do 24 małych białych cebulek
450 gramów pieczarek pokrojonych w kostkę i podsmażonych na maśle
natka pietruszki

Przygotowanie
Z bekonu odkroić skórkę, pokroić na skwarki o grubości 0,5 mm i długości 3,5 cm. Skórkę i skwarki obgotowywać w 1,5 l wody przez 10 minut. Osączyć i wysuszyć. Piekarnik rozgrzać do 230 stopni. Bekon zrumienić na maśle, na średnim ogniu. Powinno wystarczyć 3 minuty. Przełożyć łyżką cedzakową na talerz. Odstawić na bok. Podgrzać patelnię, aż tłuszcz zacznie się prawie palić. Osuszyć mięso papierowym ręcznikiem. Smażyć po kilka kawałków na gorącym oleju i tłuszczu wytopionym z bekonu, aż mięso ładnie się zrumieni ze wszystkich stron. Przełożyć do bekonu. Na tym samym tłuszczu zrumienić warzywa pokrojone na plasterki. Zlać tłuszcz. Przełożyć do naczynia żaroodpornego wołowinę i bekon. Doprawić solą i pieprzem. Posypać mąką i podrzucić kilkakrotnie, aby obtoczyć w niej mięso. Ustawić naczynie bez pokrywki na 4 minuty w środku podgrzanego piekarnika. Ponownie podrzucić i jeszcze raz wstawić do piekarnika na 4 minuty. (Mąka się zrumieni i pokryje mięso cienką skórką.) Wyjąć naczynie i obniżyć temperaturę piekarnika do 160 stopni. Domieszać wino i taką ilość bulionu, aby płyn ledwie pokrywał mięso. Dodać przecier pomidorowy, czosnek, zioła i skórkę z bekonu. Przykryć naczynie i postawić w dolnej części rozgrzanego piekarnika. Ustawić temperaturę tak, aby płyn lekko się gotował 2½ do 3 godzin. Mięso jest gotowe, jeśli bez trudu można w nie wbić widelec. W czasie, gdy wołowina się gotuje, przygotować cebulę i pieczarki. Piętki cebulek perłowych przekroić na krzyż. Wrzucić na 10 sekund do wrzątku. Obrać. Przełożyć do bulionu wołowego ze szczyptą cukru. Dusić 3-4 minuty pod przykryciem, aż pokryją się warstwą glazury. Pieczarki pokrojone w ćwiartki podsmażyć na maśle. Odstawić na bok. Kiedy mięso będzie już miękkie, przelać zawartość naczynia przez sito do rondla. Opłukać naczynie. Ponownie przełożyć wołowinę i bekon. Do mięsa wrzucić cebulę i pieczarki. Z sosu usunąć tłuszcz. Gotować na małym ogniu minutę lub dwie, zbierając wszelki tłuszcz. Należy uzyskać 2½ szklanki sosu tak gęstego, by oblepił wypukłą część łyżki. Zbyt rzadki sos doprowadzić do wrzenia i odparować na dużym ogniu. Zbyt gęsty rozrzedzić kilkoma łyżkami bulionu. Skosztować i w razie potrzeby doprawić. Polać sosem mięso i warzywa.
Przygotowania można zakończyć na tym etapie.

Do natychmiastowego podania
Przykryć naczynie i gotować 2 do 3 minut na małym ogniu, podlewając kilkakrotnie sosem. Podawać z naczynia lub przelać na półmisek, obłożyć ziemniakami, ryżem

Do późniejszego podania
Zimną wołowinę przykryć i wstawić do lodówki. Na 15 do 20 minut przed podaniem podgrzać na małym ogniu. Przykryć i podgrzewać jeszcze 10 minut, co jakiś czas polewając mięso i warzywa sosem.