przepisy z programów

Zupa z karczochów

Przepis z programu Kucharze świata (odc.7)

liczba osób: 4
trudność: trudne
rodzaj dania: Zupy
Kuchnia francuska

Kremowa zupa z karczochów podawana jest z sercami karczochów, faszerowanymi warzywami, szynką i foie gras. Łodygi karczochów owinięte są dla ozdoby wędzoną szynką. Zupa może być spożywana na gorąco lub na zimno.

Składniki
10 młodych karczochów
2 przekrojone na pół cytryny – do nacierania
½ szklanki oliwy z oliwek
½ szklanki wytrawnego, białego wina
1 l bulionu z drobiu
sól i świeżo zmielony pieprz

Zupa
¼ szklanki oliwy z oliwek
1 duża, posiekana cebula
4 zmiażdżone ząbki czosnku
1 szklanka wytrawnego, białego wina
2 l bulionu z drobiu
2 szklanki tłustej śmietanki
płyn z gotowania karczochów

Farsz
¼ szklanki oliwy z oliwek
3 drobniutko posiekane cebule
1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
2 duże, drobno pokrojone marchewki
½ oczyszczonego i drobniutko posiekanego pora (biała część)
2 drobno posiekane łodygi selera
1 drobno posiekana cukinia
15 dag drobno posiekanych pieczarek
1 plaster drobno posiekanej wędzonej szynki (na przykład parmeńskiej)
3 dag foie gras
2 łyżki stołowe tłustej śmietanki

2 plastry wędzonej szynki

4 źdźbła szczypiorku, przekrojone na pół

Przygotowanie karczochów
Obrywamy dolne, grube liście i obieramy karczochy, aby odsłonić ich serca. Przycinamy łodygi i dolne części serc. Nacieramy sokiem z cytryny, żeby nie ściemniały. Rozgrzewamy oliwę w dużym garnku. Wrzucamy serca karczochów i krótko podsmażamy ze wszystkich stron, nie dopuszczając, by się zrumieniły. Dodajemy białe wino i gotujemy, aż płyn odparuje. Wlewamy bulion drobiowy, doprawiamy solą i pieprzem, przykrywamy i gotujemy na małym ogniu 8-12 minut, aż serca są miękkie, gdy nakłujemy je czubkiem noża. Karczochy wyjmujemy i osączamy na papierowym ręczniku, płyn zachowujemy.

Przygotowanie zupy
W dużym garnku rozgrzewamy oliwę, wrzucamy liście i okrawki karczochów i smażymy, od czasu do czasu mieszając, aż zaczną się przyrumieniać. Dodajemy cebulę i czosnek i dusimy, aż zmiękną. Wlewamy wino i gotujemy, dopóki większość płynu nie odparuje. Dolewamy bulion drobiowy i gotujemy 3 minuty. Dodajemy śmietanę, mieszamy, zmniejszamy ogień, przykrywamy i gotujemy 1 godzinę. Dodajemy połowę płynu, w którym gotowały się karczochy, zwiększamy ogień i gotujemy jeszcze 2 minuty. Wszystko razem miksujemy w malakserze i przecieramy przez gęste sitko. Gotowa zupa powinna mieć konsystencję rzadkiego kremu z groszku – w razie konieczności należy ją odparować na małym ogniu.

Przygotowanie farszu
W dużym rondlu rozgrzewamy oliwę, wrzucamy cebulę oraz czosnek i smażymy, aż zmiękną. Dodajemy marchewkę z porem i smażymy 3 minuty. Dorzucamy seler, cukinię oraz grzyby i smażymy kolejne 2 minuty. Dodajemy szynkę, foie gras i śmietanę. Dusimy 1-2 minuty delikatnie mieszając. Nadziewamy farszem serca karczochów, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy.

Przygotowanie potrawy
Podgrzewamy pozostały z gotowania karczochów płyn w dużej patelni, a w nim – faszerowane serca. Do misek wkładamy po dwa, łodygą do góry. Wlewamy tyle zupy, by zakryła serca. Każdą łodygę owijamy małym kawałkiem szynki. Zupę skrapiamy oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia i dekorujemy dwoma kawałkami szczypiorku. Zupa może też być podawana na zimno. Schładzamy faszerowane serca oraz zupę w lodówce. Do każdej miski wkładamy po 2 serca, łodygami do góry. Zupę ubijamy, aż będzie pienista i nalewamy do misek. Każdą łodygę owijamy małym kawałkiem szynki. Ozdabiamy dwoma źdźbłami szczypiorku.

© Michel Rostang