przepisy z programów

Włoska zupa z kapusty z chlebem i masłem szałwiowym

Przepis z programu Jamie w domu 2 (odc.5)

liczba osób: 8
trudność: trudne
rodzaj dania: Zupy
Kuchnia włoska

Ta gęsta, pożywna zupa chlebowa pozwala docenić warzywa kapustne—królewską rodzinę warzyw zimowych. Jak lasagna, składa się z warstw opiekanego chleba i kapusty, zalanych bulionem. W czasie gotowania gęstnieje, jak pudding chlebowy. Fontinę można kupić w dobrych supermarketach lub w specjalistycznych sklepach z serami, ale można ją zastąpić dobrej jakości cheddarem lub serem gruyere.

Składniki
3 litry dobrego bulionu drobiowego lub warzywnego
liście z jednej główki kapusty włoskiej, pokrojone na duże kawałki
2 duże garści jarmużu toskańskiego i/lub zwykłego jarmużu, bez łodyg, pokrojonego na duże kawałki
około 16 kromek czerstwego chleba wiejskiego, na zakwasie
ząbek czosnku w łupince, przekrojony w poprzek na pół
oliwa
12–14 plasterków pancetty albo wędzonego boczku
puszeczka (100 g) anchois w oleju
listki z trzech gałązek świeżego rozmarynu
200g startego sera fontina
150g świeżo startego parmezanu, plus trochę do posypania przed podaniem
sól morska i świeżo mielony czarny pieprz
dwa spore kawałki masła
listki z małego pęczka świeżej szałwii

Przygotowanie
Nagrzejcie piekarnik do temperatury 180 stopni C. W dużym rondlu doprowadźcie do wrzenia bulion i włóżcie kapustę i jarmuż. Gotujcie je przez kilka minut, aż zmiękną (być może będziecie je musieli obgotować w dwóch partiach). Wyjmijcie kapustę i jarmuż i przełóżcie do dużej miski, zostawiając bulion w rondlu.

Opieczcie na grillu lub w tosterze wszystkie kromki chleba, poza pięcioma i natrzyjcie je z jednej strony czosnkiem. Na gazie ustawcie duży, szeroki rondel, nadający się do używania w piekarniku. Wlejcie trochę oliwy, włóżcie pancettę i anchois. Kiedy pancetta się przysmaży i będzie chrupiąca, dodajcie rozmaryn i obgotowaną kapustę i jarmuż. Potrząśnijcie rondlem tak, by liście pokryły się smakowitym tłuszczem. Przełóżcie wszystko z rondla do miski.

Na dnie rondla ułóżcie w jednej warstwie 4 kromki opieczonego chleba. Wyłóżcie na nie jedną trzecią liści kapusty i jarmużu, posypcie jedną czwartą tartej fontiny i parmezanu i polejcie oliwą. Ułóżcie kolejne dwie takie same warstwy, chyba, że w waszym rondlu mieszczą się tylko dwie warstwy—tak też jest w porządku. Wlejcie płyn z miski, w której leżały kapusta i jarmuż. Na wierzchu ułóżcie warstwę nieopiekanego chleba. Uciśnijcie wszystkie warstwy rękoma.

Wlejcie bulion, tak, by sięgał do wierzchniej warstwy. Uciśnijcie znowu wszystkie warstwy i posypcie pozostałą fontiną i parmezanem. Przyprawcie sporą szczyptą pieprzu i polejcie porządnie oliwą. Zapiekajcie w nagrzanym piekarniku przez około pół godziny, aż wierzch będzie złocisty i chrupiący.

Kiedy zupa będzie gotowa, rozłóżcie ją do miseczek. Na patelni stopcie masło i obsmażcie w nim listki szałwii, tak, by były chrupiące. Masło powinno lekko zbrązowieć, ale nie może zacząć się przypalać. Polejcie zupę odrobiną aromatyzowanego masła, posypcie listkami szałwii i parmezanem. Co za zestaw!

© Jamie Oliver