przepisy z programów

Wywar rybny

Przepis z programu Para w kuchni 2 (odc.7)

trudność: łatwe
rodzaj dania: Zupy, Potrawy wigilijne
Kuchnia międzynarodowa

Składniki
2 kg rybnych kręgosłupów, łbów, wypatroszonych tanich rybek
3 korzenie pietruszki z nacią
3 łodygi selera naciowego z liśćmi
1 por
1 cebula
1 koper włoski
kilka plasterków cytryny
pieprz, sól, cukier, listek laurowy, ziele angielskie

Przygotowanie
Kręgosłupy dokładnie wypłukać, z łbów wyciąć czerwone części skrzeli. Warzywa pokroić na kawałki. Do dużego garnka włożyć części rybne, warzywa i przyprawy. Zalać zimną wodą, na wysokość ok. czterech cm powyżej składników. Dodać kilka ziarenek pieprzu, ziele angielskie i listek laurowy. Powoli podgrzewać. Kiedy wywar się zagotuje zbierać szumowiny tworzące na wierzchu szarą pianę. Dodać sól, mniej niż zazwyczaj, ponieważ wywar odparuje. Łatwiej potem dosolić właściwą zupę, niż walczyć z przesoleniem. Gotować odkryty, na małym ogniu, unikać mocnego wrzenia. Po ok.1,5 godziny gotowania wyłączyć. Przestudzony wywar odcedzić na sicie przez gęstą gazę. Wywar można wykorzystać do przygotowania zup, sosów i risotta rybnego i z owoców morza. Można mrozić.
W wywarze rybnym unika się dodatku marchwi ze względu na delikatny odcień czerwieni, ale w wielu zupach to nie przeszkadza.

© Agnieszka Kręglicka