przepisy z programów

(odc.05) risotto ze śródziemnomorskimi warzywami i wędzoną ricottą

Przepis z programu Kolacja jak z pudełeczka (odc.5)

liczba osób: 4
czas przygotowania: 1 godzina, 50 minut
trudność: trudne
rodzaj dania: Dania wegetariańskie
Kuchnia włoska

Składniki
75g masła
2 szalotki, posiekane
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
300g ryżu arborio
100ml białego wina
2-3 łyżki tartego parmezanu
wędzona ricotta
sól i świeżo mielony czarny pieprz

Składniki na przybranie z podsuszanych warzyw
4 małe cukinie, pokrojone w cienkie plastry
4 małe bakłażany, pokrojone w cienkie plastry
1 podłużny pomidor, pokrojony w cienkie plastry
oliwa z oliwek extra-virgin
sól morska

Składniki wywaru
12 podłużnych pomidorów, grubo pokrojonych
6 czerwonych papryk, oczyszczonych z pestek i grubo pokrojonych
2 szalotki, grubo pokrojone
5 ząbków czosnku
3-4 gałązki tymianku
duża garść liści bazylii
150ml octu z białego wina
300ml wody
sól i świeżo mielony czarny pieprz

Składniki na chrupki z parmezanu
100g drobno startego parmezanu

Potrzebne akcesoria
Nóż kuchenny, nóż z ząbkami, deska do krojenia, brytfanna, pergamin, dzbanek do odmierzania, malakser, sitko, łyżka drewniana, rondel, patelnia do smażenia na głębokim tłuszczu, chochelka, waga, łyżki do odmierzania, tarka, okrągła foremka

Przygotowanie
Przygotuj przybranie z podsuszanych warzyw. Rozgrzej piekarnik do 110ºC. Blachę do pieczenia wyłóż pergaminem. Na blasze ułóż jedną warstwę pokrojonych w plastry warzyw. Skrop oliwą z oliwek i posyp morską solą. Włóż do rozgrzanego piekarnika i piecz przez kilka godzin lub zostaw na noc aby się podsuszyły. Wrzuć wszystkie składniki na wywar, oprócz soli i pieprzu do malaksera i zmiksuj na puree. Przecedź przez drobne sitko do rondla. Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień do minimum i gotuj na wolnym ogniu aż sos się zredukuje. Dopraw do smaku solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem, gotuj jeszcze na bardzo wolnym ogniu. Rozgrzej piekarnik do 180ºC aby zrobić chrupki z parmezanu. Następnie zacznij robić risotto. Rozpuść masło na dużej i głębokiej patelni. Dodaj posiekane szalotki i smaż na średnim ogniu przez 3-4 minuty aż zmiękną. Dorzuć czosnek i smaż przez kolejną minutę. Dodaj ryż i mieszaj przez minutę, aż ziarenka zrobią się szkliste i półprzezroczyste. Dolej białe wino i mieszaj do momentu aż się wygotuje. Dodaj pełną chochelkę wywaru warzywnego i mieszaj do momentu aż ryż wchłonie cały płyn. Następnie dodawaj kolejne porcje wywaru i mieszaj aż ryż napuchnie i będzie kremowy ale zwarty w środku. Ta czynność powinna zająć ok. 20 minut. Ryż wymieszaj z parmezanem, dopraw do smaku solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Aby zrobić chrupki z parmezanu, połóż kawałek pergaminu na blasze do pieczenia. Połóż okrągłą foremkę na papierze i wsyp cienką warstwę startego parmezanu do środka tak aby przykryć cienką warstwą sera całą powierzchnię w środku. Następnie przenoś foremkę w inne miejsce, powtórz tę czynność 7 razy.
Piecz przez 3-4 minuty, aż parmezan się stopi. Udekoruj risotto kawałkami wędzonej ricotty i podsuszonymi warzywami. Podawaj z chrupkami z parmezanu.

© Curtis Stone