przepisy z programów

(odc.33) pikantna zupa petera gordona z ryby wędzonej w woku

Przepis z programu Przekręty Jamiego Olivera (odc.33)

trudność: trudne
rodzaj dania: Dania z ryb, Zupy
Kuchnia tajska, Kuchnia indonezyjska

Składniki
1 ryba o białym, delikatnym mięsie
listki curry (do kupienia w sklepach z orientalnym jedzeniem)
ryż, zielona herbata (po kilka łyżek)
łyżeczka cukru
kilka ząbków czosnku
kawałek imbiru
trawa cytrynowa
kilka czerwonych cebul
oliwa
puszka mleka kokosowego (niesłodzonego)
suszona tamarynda (lub sprasowana pasta, do kupienia w sklepach z orientalną żywnością)
sos rybny
limonka
dwa strączki chili
bulwy lotosu (suszone, do kupienia w niektórych sklepach z orientalną żywnością) - niekoniecznie

Przygotowanie
Z ryby wyciąć filety, tak, aby głowa i kręgosłup zostały w jednym kawałku. Filety obłożyć listkami curry, owinąć ciasno folią spożywczą i włożyć do lodówki. Wok wyłożyć podwójną warstwą folii aluminiowej. Na dno wsypać kilka łyżek ryżu i garść zielonej herbaty. Nad ryżem wstawić siatkę z woka, lub, jeśli nie mamy woka z siatką, ułożyć na krzyż dwie pary pałeczek, namoczonych uprzednio przez godzinę w wodzie. Na siatce lub rusztowaniu ułożyć szkielet z głową, posypać odrobiną cukru. Zmoczyć i wykręcić dwie ściereczki, wyłożyć nimi brzegi woka. Przykryć pokrywką lub dużym garnkiem, tak, aby dzięki wilgotnym ściereczkom dym nie mógł wydostać się na zewnątrz. Postawić na dużym ogniu, w momencie, kiedy ryż i herbata zaczną dymić, zmniejszyć płomień, trzymać na wolnym ogniu pół godziny do godziny. Czosnek, imbir (nie trzeba ich obierać) i trawę cytrynową ugnieść w moździerzu na pastę (niezbyt gładką). Na oliwie w garnku z grubym dnem podsmażyć przekrojone, ale nie obrane cebule. Kiedy cebula zacznie karmelizować, dodać pastę, chwilę przesmażyć. Dolać wody mniej więcej do połowy wysokości garnka. Dodać mleko kokosowe, pokruszoną tamaryndę lub łyżkę pasty. Włożyć uwędzoną rybę, zagotować i gotować na małym ogniu. Zupę przecedzić, dolać sos rybny i sok z limonki. Posypać listkami kolendry i drobno posiekanymi łodyżkami. Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę, układać filety najpierw skórką do dołu, uważając, aby listki nie pospadały. Smażyć, aż skórka będzie chrupiąca, po czym ostrożnie przewrócić na drugą stronę, smażyć kolejne kilka minut. Gdy ryba będzie miękka, wyłączyć gaz, przykryć patelnię pokrywką i na chwilę odstawić. Strączki chili przekroić na pół, usunąć nasionka i nożem zeskrobać wewnętrzne włókna. Pokroić chili na zapałkę. Na talerzu ułożyć kawałki ryby, polać zupą i posypać chili. Na wierzchu można położyć plasterek bulwy lotosu, usmażony w głębokim tłuszczu. Do zupy można podać w osobnych miseczkach gorący ryż, ugotowany na sypko.

© Jamie Oliver