artykuły

Nalewki

Tagi: historia kulinariów, napoje

Jarzębinówka, anyżówka, wiśniówka - mnogość nazw i smaków jest nieograniczona. Czy już wiadomo o czym mowa?? To nalewki, prawdziwie wykwintne trunki o rozmaitych właściwościach, pijane dawniej przez szlachtę dla zdrowia lub dla kurażu. Obecnie zaś ta tradycja powraca i jest kontynuowana w polskich domach...

Wyrób nalewek miał początki już w Starożytności. Oczywiście bazowano wtedy nie na wódce lub spirytusie, lecz na miodzie pitnym i winie. Z biegiem lat i wraz z rozpowszechnieniem receptury produkcji spirytusu zaczęto rozmaite eksperymenty alkoholowe. Tak też zaczęły powstawać nalewki i likiery o przeróżnych smakach i właściwościach. Szczególnie popularne były trunki na bazie spirytusu z dodatkiem ziół, które uznano za medykament i specyfik pomocny w leczeniu. W Polsce nalewki, czy też kordiały (tzw. mocne trunki wspomagające serce) zapoczątkowała szlachta, która strasznie rozkochała się w tychże napitkach. To właśnie w dworach szlacheckich powstawały receptury - bezcenna baza nalewek, jakie pijamy również dzisiaj. Nalewki były bardzo popularne na ziemiach polskich, jak i na Kresach. Obecnie wiele domów szczyci się własnymi tego typu napojami o rozmaitych smakach, a każda gospodyni, przyrządzająca te szlachetne trunki, posiada swój sekret, który czyni każdą z jej nalewek wyjątkową. Należy zaznaczyć, że bardzo trudno jest zrobić drugi raz taką samą nalewkę. Doskonałym źródłem stanowiącym zbiór przepisów na nalewki i likiery przyrządzane w Polsce XIX wiecznej jest książka słynnej gospodyni oraz autorki wielu książek kulinarnych Lucyny Ćwierczakiewiczowej - Jedyne praktyczne przepisy.

W innych regionach Europy, częściej niż w Polsce pija się gęste słodkie likiery. Są to słodkie, pokrewne wariacje nalewek, mające bardziej kleistą, gęstą konsystencję, ale równie wysoką zawartość alkoholu. W produkcji trunków na bazie spirytusu specjalizują się zakonnicy, którzy oprócz charakterystycznych dla danego zakonu nalewek, produkują miody pitne, likiery, piwa, a nawet wina (np. mnisi węgierscy). Ze swoich trunków znani są m.in. francuscy benedyktyni czy karmelici bosi. Ci pierwsi zasłynęli z ziołowego likieru Benedictine i taką samą nazwę nosi trunek przyrządzany przez ten sam zakon w Polsce. Słynnym wyrobem zakonnym, pochodzącym również z Francji, jest likier wytwarzany przez kartuzów - Le Grande Chartreuse. W Polsce nalewki i inne wyroby zakonne produkowane są także przez większych wytwórców spożywczo - alkoholowych, a później tylko firmowane nazwą danego zakonu oraz odpowiednim stemplem. Takie produkty zdobywają coraz większą popularność. Bardzo znane są wyroby sygnowane przez cystersów czy benedyktynów.

Spróbujmy odpowiedzieć na pytanie - czym jest nalewka? To trunek zawierający od 40% do 45 % zawartości alkoholu, powstający na bazie spirytusu wysokiej jakości z domieszką przeróżnych składników. W dawnej Polsce nalewki miały nawet 70% alkoholu. Rozróżniamy nalewki owocowe, ziołowe, korzenne. Te znowu dzielą się na słodkie, czyli mające charakter likieru, którym należy się delektować i spożywać powoli oraz wytrawne, które wypijamy jednym haustem, a podawać je należy do pikantnych potraw lub przed spożywanym posiłkiem. Polska szlachta przypisywała nalewkom rozmaite właściwości leczenia wielu schorzeń lub też stosowała je profilaktycznie. I tak np.: jarzębinówkę spożywano na dolegliwości żołądkowe i jelitowe, nalewkę głogową zażywano przy problemach z sercem, nalewkę malinową przy przeziębieniu, a nalewkę z bursztynu przy bólu głowy.

Największym sekretem doskonałej nalewki jest jej długi okres leżakowania - minimum 3 miesiące. Drugą tajemnicą receptury są użyte doń najwyższej jakości produkty, a szczególnie tyczy się to owoców i przypraw. Te pierwsze muszą być dojrzale, a drugie świeże i nie zwietrzałe. Nie wspominamy już o spirytusie, który musi być rektyfikowany i zakupiony w godnym zaufania sklepie. Nalewki można przyrządzać o każdej porze roku, gdyż tak naprawdę nawet owoce sezonowe np. czereśnie, wiśnie czy jarzębinę, można zamrozić i z takich przygotowywać trunki. Pamiętajmy, że owoce muszą być dojrzałe i zdrowe. Ogólną zasadą przyrządzania nalewki jest łączenie czystego spirytusu z wódką, a następnie rozcieńczenie alkoholu wodą tak, aby uzyskać maksymalnie 65% alkohol. Do naczynia, w którym sporządzamy trunek wrzucamy owoce do 3/4 objętości naczynia i zalewamy je alkoholem tak, aby dokładnie je pokrył. W ten sposób powstaje nalewka wytrawna, która leżakuje kilka tygodni. Następnie należy ją zlać do butelek. Jeśli zaś chcemy uzyskać nalewkę słodką to wytrawnym nalewem napełniamy butelki, a owoce, które pozostały zasypujemy cukrem lub miodem. Odstawiamy je na kilka tygodni, a uzyskany syrop łączymy z nalewką wytrawną. Oczywiście należy wziąć pod uwagę fakt, że każda nalewka ma swoje proporcje i recepturę.

• Należy używać składników jak najwyższej jakości, bez względu na to czy jest to spirytus, owoce czy przyprawy.


• Naczynia, w których przygotujemy nalewki muszą być sterylnie czyste.


• Owoce z pestkami drylujemy, kwas pruski, który wydziela się z pestek np.: wiśni może okazać się trucizną.


• Jeśli jesteśmy cierpliwi, odczekajmy jak najdłużej z otwarciem butelki z przygotowaną nalewką – najlepiej 3-4 lata. Nalewki są jak wino - im starsze tym lepsze.


• Sprawdzamy, z jakich rejonów pochodzą owoce czy też zioła, z których chcemy przyrządzić nalew. Muszą być one zdrowe i świeże.


• Zanim przelejemy nalewkę do butelek, aby dalej leżakowała, należy ją przefiltrować i pozbawić mętnego osadu.


• Nalewki trzymamy w miejscu chłodnym i ciemnym, zaś najlepiej w ciemnych butelkach, aby chronić zawartość przed utlenieniem.

Jeśli nie chcemy bawić się w staropolskie zwyczaje i przygotowywać własnych trunków, to w polskich sklepach dostępne są gotowe nalewki – równie doskonałe jakościowo. Najlepsze są te produkowane na małą skalę, natomiast wyroby masowe nie są zazwyczaj godne miana nalewki. Szukajmy zatem produktów prawdziwie polskich, np. rekomendowanych przez stowarzyszenie dbające o dobry smak, czyli Slow Food Polska lub też wyrobów firmowanych stemplem wybranego zakonu. W wielu sklepach można znaleźć prawdziwe nalewki, produkowane przez zakonników np: benedyktyńskie. Jest to produkt dość kosztowny, ale warto od czasu do czasu rozpieścić podniebienie. Niemniej jednak przygotowanie takiego trunku osobiście to nie lada przyjemność, a później powód do dumy.

rozwiń Dodaj do