artykuły

Przetwory owocowe i warzywne

Tagi: owoce, przetwórstwo żywności, warzywa

Dawniej niemal każda dobra gospodyni, niezależnie od miejsca zamieszkania i statusu społecznego, musiała mieć spiżarnię, a w niej zapasy w postaci konfitur, marmolad, kompotów, warzyw kiszonych i marynowanych. Nie mogło ich zabraknąć zimową porą, kiedy o sezonowych warzywach w naturalnej postaci trzeba było zapomnieć. Dziś nie mamy tego zmartwienia, gdyż wszelkie tego typu dobra dostępne są przez cały rok, a półki sklepowe wręcz uginają się od dżemów, syropów owocowych czy marynat. Jednak nie zapominajmy, że przetwory nawet najlepszych firm nie zastąpią smaku tych prawdziwych, domowych, przyrządzanych własnoręcznie, najlepiej z owoców i warzyw z własnego ogrodu lub zakupionych na targu.

Historia przetworów owocowych i warzywnych jest stara jak świat. Już w starożytności powstały pierwsze receptury na przedłużanie trwałości darów natury, które nie mogły być spożywane na bieżąco. Owoce gotowano w miodzie, a warzywa konserwowano solą. Z czasem odkrywano coraz to nowsze metody przechowywania i konserwowania żywności, w tym także warzyw i owoców, np. pasteryzację. Zaczęły powstawać bardziej skomplikowane i zróżnicowane smakowo kompozycje w postaci konfitur, marmolad, dżemów, kiszonek. Trwałość darów lata i jesieni została przedłużona, dzięki czemu możemy się cieszyć ich smakiem również zimą. Często latem zapominamy o tym, że w chłodniejsze dni będzie nam brakowało smaku owoców i dlatego też niezbyt chętnie przystępujemy do prac służących zapełnieniu naszych spiżarni i piwnic. Poza tym ogólna dostępność marynat i dżemów w sklepach pogłębia tę niechęć. Jednak nie należy poddawać się lenistwu, gdyż przetwory przygotowane własnoręcznie, w zgodny ze sprawdzoną recepturą sposób, będą z pewnością cieszyć nasze podniebienie dużo bardziej niż te ze sklepu. Metod na przedłużenie trwałości bogatych w witaminy warzyw i owoców, których nie powinno zabraknąć w naszej diecie również w zimowe dni, jest mnóstwo i warto je wykorzystać, aby później móc delektować się smakiem ulubionego dżemu lub kiszonych ogórków bogatych w witaminę C. Wśród wspomnianych sposobów na zapewnienie trwałości ulubionym warzywom czy owocom należy wymieć gotowanie, kiszenie, mrożenie czy marynowanie. Oto przykłady przetworów przyrządzanych tymi metodami.

Powidła – to produkt typowo polski, spotykany także na Słowacji, Węgrzech oraz w Niemczech. W Polsce do wyrobu powideł używano i nadal używa się śliwek węgierek, które owocowały w sadach w Dolinie Dolnej Wisły. Do tej pory jest to region słynący z tego śliwkowego smakołyku. Dawniej powidła, jako że przygotowywano je w dużych ilościach, smażono kilka dni, zazwyczaj bez cukru, aż do uzyskania dość gęstej masy. Aby masa była bardziej zwarta, mielono ją lub przecierano przez sito, tak czyni się do dziś. Oczywiście wedle upodobań dodaje się do nich także cukru. Tradycyjne powidła śliwkowe mają słodko-kwaśny smak. W Polsce popularne są także powidła wiśniowe, na świecie w zależności od klimatu i dostępności owoców, przyrządza się także m.in. powidła brzoskwiniowe czy morelowe. Do podobnych przetworów zaliczyć należy słynny na Węgrzech i na Słowacji lekvar.

Marmolada – słowo marmolada ma dość ciekawą etymologią, wywodzi się od greckiej nazwy melimelon, poprzez łacińską nazwę melimelum, portugalską marmelada, francuska marmelade i angielską marmalade. Znana była już w świecie antycznym. Starożytni Grecy i Rzymianie stworzyli podwaliny do przyrządzania tego pysznego i słodkiego dodatku do chleba, ciast czy deserów. Początkowo owocem najchętniej wykorzystywanym do jej produkcji była pigwa, która gotowana była w miodzie. W XVIII wieku nastąpił przełom w sposobie produkcji marmolady. Wpływ na to miał szkocki sklepikarz Keiller i jego żona. Sprowadzili oni z Hiszpanii gorzkie pomarańcze, które były stosunkowo tanie w porównaniu z innymi ciepłolubnymi owocami i przerobili je marmoladę, która zrobiła furorę. Odkryto, że do przygotowania doskonałej marmolady, która powinna mieć dość gęstą, lekko galaretowatą konsystencję i zachowywać kształt przy krojeniu, nadają się wszelkie owoce zawierające duże ilości pektyn. Czasami w marmoladzie zatopione są drobne kawałeczki owoców, z których została zrobiona. Należy zaznaczyć, że dawniej wszelkie tego typu przetwarzane owoce najczęściej sprowadzane były z południa Europy lub innych kontynentów, i przez to były bardzo drogie. Należały do rarytasów godnych tylko najwyżej urodzonych.

Konfitury – wytwarza się je niemalże ze wszystkich owoców, najlepiej jednak wykorzystywać te najbardziej jędrne i dość słodkie. Przygotowanie konfitur jest dość pracochłonne, dlatego też od dawna uznawane są za bardzo produkt szlachetny i wykwintny. Owoce na konfitury nie mogą być niedojrzałe ani przejrzałe, zwracajmy uwagę, czy nie są też lekko nadpsute. Ta zasada dotyczy wszystkich przetworów. Jeśli przyrządzamy konfiturę z owoców pestkowych, np. wiśni czy czereśni, należy starannie pozbawić je pestek. Ambitniejsi przygotowują konfitury z bardziej czasochłonnych owoców np. czerwonej porzeczki i winogron, i pieczołowicie pozbawiają je zbędnych pestek. Podstawą dobrej konfitury jest klarowny i dość gęsty syrop przyrządzany z wody i cukru. W nim owoce gotowane są w całości. Należy mieszać je delikatnie, aby ich nie uszkodzić, do momentu aż syrop nieco odparuje i widoczne w nim będą głównie owoce.

Dżem – przyrządza się go z rozmaitych owoców, a czasami nawet z warzyw np. z dyni lub marchewki. Istnieją także dżemy przyrządzane z pomidorów, rabarbaru czy ogórków. Zazwyczaj część owoców przeznaczonych na przygotowanie dżemu miażdży się, a resztę pozostawia w całości. Następnie owoce zagęszcza się cukrem, cukrem żelującym lub pektyną i gotuje przez jakiś czas do momentu, aż masa uzyska pożądaną konsystencję, bardziej lub mniej gęstą. Dobry dżem musi być lekko galaretowaty i łatwy do rozsmarowania. Dżemy to chyba najbardziej popularna forma przetworów, gdyż jest najmniej pracochłonna, co oczywiście wcale nie rzutuje na ich smak. Dla wielbicieli tego rodzaju dodatku nie ma nic lepszego niż kromka świeżego pieczywa z odrobiną ulubionego dżemu na śniadanie

Kompoty – dawniej niemal żaden polski obiad nie mógł obyć się bez kompotu owocowego. Obecnie, w dobie licznych soków owocowych i napojów gazowanych ogólnie dostępnych w sklepach, zapomnieliśmy o tym pysznym, gaszącym pragnienie napoju. Pamiętajmy, że kompoty można pasteryzować i korzystać z nich również zimową porą. Kompot przygotowuje się niezwykle łatwo. Umyte owoce np. wiśnie, agrest, czereśnie, rabarbar, truskawki, umieszcza się w wygotowanych słoikach, zalewa gorącą wodą zagotowaną z cukrem i przyprawami np. goździkami. Następnie słoiki z kompotem pasteryzuje się poprzez zagotowanie ich w garnku z wodą. Wspaniale smakują także kompoty wieloowocowe. Przygotowując je własnoręcznie możemy w pełni kontrolować skład napoju oraz jego kaloryczność.

Kiszonki – kiszenie warzyw czy owoców to jedna ze starszych metod przedłużania trwałości danego produktu. Szczególnie popularna jest w Europie Środkowej i Wschodniej, tym samym również i w Polsce. Zajadamy się kiszonymi ogórkami czy kiszoną kapustą, co bardzo często spotyka się z brakiem zrozumienia ze strony narodów z innych stron świata. Do kiszenia poza ogórkami i kapustą doskonale nadają się pomidory, buraki, a także jabłka - popularny przysmak na Ukrainie. Głównym środkiem konserwującym zapobiegającym psuciu się warzywa jest sól, która przyspiesza fermentację mlekową wywołaną przez bakterie kwasu mlekowego. Ponadto mimo tego, że smak danego warzywa czy owocu czasami znacznie się zmienia, nie ma to wpływu na wartości odżywcze danego produktu, a czasami działa wręcz leczniczo ze względu na dużą zawartość witamin, zwłaszcza witaminy C.

Marynaty – to również bardzo popularna forma konserwowania darów natury. Warzywa lub owoce gotuje się w zalewie octowej z przyprawami. Pamiętajmy, że ocet ma silne właściwości bakteriobójcze. Następnie składniki przekładane są do czystych, wyparzonych słoików i zalewane jeszcze raz zagotowanym wywarem octowym. Oczywiście stężenie octu możemy regulować według własnych upodobań, lecz nie można przesadzić, gdyż wtedy nasze marynaty wyjdą zbyt kwaśne. Ponadto należy pamiętać, że warzywa lub owoce, które są już same w sobie dość wyraziste w smaku, nie powinny zostać stłumione przez zbyt dużą ilość octu w samej zalewie. Na zachodzie wszelkie w ten sposób zakonserwowane warzywa nazywa się piklami, w Polsce używamy raczej przymiotnika konserwowe. Do warzyw i owoców, których żywot najczęściej przedłuża się tą metodą, zaliczamy ogórki, paprykę, pomidory, gruszki, patisony, dynię, śliwki, a także grzyby.

Pamiętajmy, że przygotowując przetwory należy zachować wszelkie zasady higieny, aby nasze dzieła nie zostały spałaszowane przez drobnoustroje i bakterie, a także pleśń. Owoce i warzywa powinny być czyste, osuszone i dobre jakościowo. Naczynia powinny być starannie umyte, wygotowane lub wypieczone w piekarniku, podobnie jak zakrętki, które oprócz wygotowania można dodatkowo przetrzeć spirytusem. Niektóre przetwory, takie jak kompoty, kiszonki i marynaty, wymagają pasteryzacji, także nie zapominajmy także o tym zabiegu. Jeśli będziemy przestrzegać tych zasad z pewnością będziemy zadowoleni z efektów swojej pracy.

Kuchnia.tv ma nową letnią propozycję związaną właśnie z przygotowywaniem rozmaitych przetworów. W programie Spiżarnia Maryli prowadząca Maryla Musidłowska otworzy przed widzami drzwi spiżarni i pokaże półki, stopniowo wypełniane własnoręcznie przygotowywanymi przetworami. Gospodyni programu zainspirowana tradycyjnymi przepisami, kulinarnymi nowinkami oraz podróżami, postanowiła nauczyć widzów przygotowywać własne, pyszne i łatwe, dżemy, przetwory, nalewki, zakwasy i mrożonki. Przygotowane własnoręcznie produkty nie tylko będą smakować o wiele lepiej, ale będą także powodem ciepłych, wakacyjnych wspomnień umilających jesienne i zimowe wieczory.

rozwiń Dodaj do