artykuły

Kuchnia nowych czasów

Tagi: kuchnia molekularna, odżywianie

Wiek XXI może być przełomowy. Wybitni mistrzowie kuchni, propagatorzy nowatorskiego i naukowego podejścia do kulinariów, eksperymentują z zamknięciem smaków i aromatów w nowych, zaskakujących formach. Tworzą kuchnię przyszłości, znaną do tej pory z literatury science fiction. Awangardowa kuchnia molekularna święci triumfy i ma coraz więcej zwolenników. Budzi także wielkie kontrowersje i skłania do dyskusji. Jako kuchnia nowych czasów doczekała się własnego miejsca na międzynarodowych kongresach i targach kulinarnych, promujących nowe smaki i technologie.

Za ojca przełomu w kulinariach i propagatora nowych technik uważa się brytyjskiego fizyka Nicolasa Kurtiego, który w latach 80. XX wieku powiedział: To smutne, że w dzisiejszych czasach potrafimy zmierzyć temperaturę atmosfery planety Wenus, a nie wiemy, co dzieje się we wnętrzu sufletu. Uczony udowodnił, że znajomość reakcji fizycznych i chemicznych zachodzących w czasie obróbki termicznej żywności ma wpływ na jej jakość. Nie trzeba być fizykiem ani chemikiem, by umieć gotować, ale te dziedziny nauki pozwalają uczynić smaki, aromaty i strukturę dań jeszcze lepszymi. Tak rozpoczęła się prawdziwa rewolucja w kuchni. Powstała gastronomia molekularna, która dała początek wielu eksperymentom i wprowadziła powiew świeżości do świata kulinariów. Kucharze i naukowcy znaleźli wspólny język, przyczyniając się do rozwoju nowoczesnej kuchni. Wśród nich znaleźli się prawdziwi geniusze i kreatorzy nowego smaku, tacy jak Herve This, Ferran Adria czy Heston Blumenthal. Kuchnia, do tej pory skrajnie tradycyjna, została wprowadzona w zupełnie inny, futurystyczny wymiar. Choć dla wielu termin „kuchnia molekularna” nadal brzmi tajemniczo, to dla znawców tematu przełomowe odkrycia, takie jak zastosowanie ciekłego azotu lub zagęszczaczy i roztworów koloidalnych w postaci alginatów czy gumy guar, są już chlebem powszednim. Obecnie każdy adept prestiżowej szkoły kulinarnej musi je znać. Kawior z soku pomarańczy i rozpływające się w ustach, wytworzone za pomocą syfonu pianki, czyli słynne espumas wymyślone przez Adrię, nie są już zaskoczeniem. Obecnie pojawiają się coraz to nowsze technologie oraz techniki udoskonalające dania. Królują awangardowe zestawienia smaków i aromatów oraz nowe trendy w prezentowaniu potraw: tworzeniu ich wyglądu od form prostych, minimalistycznych po prawdziwe barokowe kompozycje, które bez użycia zasad gastronomii molekularnej nigdy by nie powstały. Najwybitniejsi mistrzowie w tej dziedzinie to wspomniany Ferran Adria, badający wpływ temperatur na dania i ich teksturę i genialny Heston Blumenthal, próbujący zamknąć w swoich potrawach aromaty, które przywołują wspomnienia i czynią z potraw swoistą sentymentalną podróż. Za pomocą swoich kulinarnych arcydzieł odwołują się do wszelkich zmysłów, pobudzają je i bawią się nimi. Kuchnia nowych czasów stała się placem zabaw: to wielki kulinarny spektakl, a każdy mistrz kuchni idący z duchem czasu ma swój własny sposób na zaskoczenie klientów. Kuchnia ma cieszyć, zaskakiwać, ma być interaktywna i ma działać na wyobraźnię. To także wieczna ewolucja, przekształcanie potraw znanych i tradycyjnych, odświeżanie ich poprzez dodanie nietypowych zestawień, kuchnia fusion, czyli pomieszanie tradycji z nowoczesnością, a także wpływami rozmaitych kultur. Ponadto kuchnia awangardowa to także walka o najwyższą jakość smaku oraz wykorzystywanie najlepszych, naturalnych produktów, nawet jeśli ten smak jest zamknięty w zaskakującej formie jak np. suche lody z parmezanu czy majonez w kostkach, który można smażyć, a on się nie rozpuści.

Emulsyfikacja, dehydracja, emulgacja czy liofilizacja to pojęcia, które królują w kuchni nowych czasów. Dla specjalistów w tej dziedzinie to codzienność. Pasjonaci nowych metod kulinarnych tworzą dania, którymi mogą poszczycić się nie tylko w swoich restauracjach, ale także na coraz częściej organizowanych wielkich kongresach gastronomicznych, na których zbierają się kulinarne gwiazdy z całego świata. 21 stycznia 2009 roku w Madrycie odbyła się siódma konferencja Madrid Fusion, poświęcona wszelkim nowinkom kulinarnym, z uwzględnieniem najnowocześniejszych technologii oraz rozwiązań stosowanych obecnie na świecie. Królowali Hiszpanie, m.in. Carles Abellan, Quique Dacosta, Xose Cannes czy Elena Arzak. Nie zabrakło licznych gości z zagranicy. Należy tutaj wspomnieć Alexandra Gauthiera czy kucharzy z Meksyku, między innymi Bricio Dominqueza czy Ricardo Munoza. Pierwszy zademonstrował swoje popisowe danie na rok 2009 - medaliony z cielęciny w kremie z awokado, natomiast drugi - danie z wykorzystaniem popularnej tortilli, lecz w nowej odsłonie - w postaci zupy przybranej paskami z tortilli, papryczką chilli oraz kremem z awokado. Gościem, który po raz kolejny odwiedził kongres w Madrycie był Grant Achatz, szef kuchni restauracji Alinea w Chicago w USA. To twórca młody, kreatywny, człowiek z wizją i pasją, zaangażowany w tworzenie kuchni przyszłości. Jego kuchnia opiera się na daniach o złożonym smaku i niezwykle misternym wyglądzie. Jest uznana za wielce zmysłową i emocjonalną. W tym roku zachwycił zgromadzonych daniem z fois gras z kaczki w sosie z czerwonych pomarańczy i gałki muszkatołowej, z confit z rzepy i słodkich ziemniaków. Dodatkowo zaprezentował nowe przybory kuchenne do serwowania kuchni awangardowej. Znaczącym wydarzeniem była debata poświęcona kuchni molekularnej, w której udział wzięły takie znakomitości jak Ferran Adria oraz Heston Blumenthal, oraz Andoni Luis Aduriz i Harold McGee. Na tegorocznej konferencji poruszano także temat zdrowej diety i naturalnych składników wykorzystanych w kuchni oraz kryzysu gospodarczego. W tym również roku, 9 lutego po raz pierwszy odbył się Światowy Kongres Gastronomiczny w Tokio Tokyo Taste. Brały w nim udział największe osobistości świata kulinarnego, niektórzy uczestniczyli też we wspomnianym już wcześniej Madrid Fusion 2009. Wśród znanych mistrzów kuchni pojawili się: Joel Robuchon, Pierre Gagnaire, Bruno Menard, Herve This, Juan Mari Arzak, oraz wielki Ferran Adria i Heston Blumenthal. Obok nich byli również reprezentanci kuchni japońskiej - Seiji Yamamoto, Kunio Tokuoka czy Yoshihiro Narisawa. Głównymi tematami była kuchnia japońska w obliczu globalizacji, oraz połączenie tradycji z nowymi smakami i technikami kulinarnymi.

W Kuchni.tv został wyemitowany dokument Szefowie nowych czasów, poświęcony najwybitniejszym kucharzom XXI wieku i kuchni awangardowej. Widzowie mieli okazję zobaczyć, jak najlepsi szefowie kuchni tworzą swoje przepisy i jak komponują dania na talerzu. Na co dzień to, co udało się sfilmować twórcom dokumentu, owiane jest wielką tajemnicą i nie wychodzi poza ściany kuchni-laboratoriów. W filmie wystąpili francuscy szefowie kuchni: Inaki Aizpitarte, Jean-Marie Baudic, Arno Busquet, Alexandre Gauthier, Thierry Marx, Frederic Anton, Fabrice Biasiolo, Jacques Decoret, William Ledeuil oraz Anne-Sophie Pic. Większość z nich zrzeszona jest w stowarzyszeniu, które działa na rzecz przywrócenia świetności kuchni francuskiej. Zainteresowani kuchnią molekularną mogli także obejrzeć dokument o wspaniałym Ferranie Adrii Rozszyfrować Ferrana Adrię oraz program kulinarny pełen awangardowych eksperymentów W poszukiwaniu perfekcji, którego gospodarzem jest Heston Blumenthal.

rozwiń Dodaj do