artykuły

Zawód: restaurator - upadki i wzloty

Tagi: fair trade, restauracje

Mieszkańcy dużych miast coraz częściej odwiedzają restauracje i jadają poza domem – także w naszym kraju. Dzięki temu trendowi - restauracje, bary i kawiarnie wyrastają jak grzyby po deszczu. Bywalcy takich lokali, często ludzie zapracowani, oczekują smacznej oraz oryginalnej kuchni, ale i relaksu po ciężkim dniu. A wśród wielu odwiedzonych miejsc wybierają kilka ulubionych i polecają je innym zapracowanym znajomym. Natomiast właściciele restauracji starają się, aby wykreować jak najbardziej pozytywny obraz lokalu, któremu oni oddają swe serca.

Czy ktoś z nas zastanawiał się kiedykolwiek jak wiele trudu, potu i łez wylewa się na zapleczu lokali restauracyjnych? A szczególnie tych, które oferują bardzo wysoką jakość swoich usług… Gdy wybieramy miejsce na obiad czy kolacje – ważne dla nas jest, abyśmy zjedli wspaniałe dania, abyśmy byli odpowiednio obsłużeni i odpoczęli w przytulnym, ładnie urządzonym wnętrzu. Jedni z nas szukają sterylnych, minimalistycznych lokali, inni wnętrz stylizowanych wedle regionu czy państwa, w jakim przebywamy. Tak zwane „kawiarenki z duszą” zazwyczaj przyciągają gości pięknie zaaranżowanymi dekoracjami i starymi bibelotami - staranie wkomponowanymi w całość scenerii. W restauracji serwującej określoną kuchnię, na ten przykład meksykańską, zobaczymy intensywne, cieple kolory - oddające prawdziwie gorący klimat Meksyku. Podobnie jest w restauracjach podających tradycyjne polskie potrawy, gdzie z reguły wystrój nawiązuje do naszych elementów ludowych czy staropolskich takich, jak: bukiety z polnych kwiatów w dzbanach, stare koronki czy przepięknie haftowane obrusy. Właściciel lokalu planując określoną aranżację wie, że już sam design przyciąga pierwszych klientów. A dopiero potem, zdobywa się ich lojalność wspaniałym jedzeniem przygotowanym przez zdolnych kucharzy i podanym przez znakomitą obsługę. Właściciele restauracji czy kawiarni ciężko pracują nad zadowoleniem gości i nad utrzymaniem lojalności swych klientów. Nie wiele więc osób podejmuje się takiego wyzwania, jak prowadzenie lokalu gastronomicznego, wiedząc - ile czeka go problemów. Na początku, gdy już przebrniemy przez zawiłości prawne, finansowe, zaczynają się kłopoty innego rodzaju…

Zastanówmy się więc, czy warto. Przyjmijmy, że część aranżacyjna wnętrza lokalu oraz tzw. „robota papierkowa” są zakończone. Restauracja czy kawiarnia przygotowana jest już do otwarcia. Mamy zatrudnionego szefa kuchni i właśnie komponujemy dania, które będziemy serwować. Przewidujemy wszelkie możliwe wariacje naszego menu: dania mięsne, bezmięsne, pikantne i łagodne, tak aby każdy potencjalny gość naszej restauracji znalazł coś dla siebie. Przychodzi ważny dzień otwarcia i poziom adrenaliny wzrasta. Czy wszystko jest w porządku?. Do głowy przychodzi szereg pytań i wątpliwości. Czy lokal jest dostatecznie funkcjonalny, czy wystarczy miejsc dla wszystkich gości, czy wystrój zachęca do odwiedzin, czy nasza „załoga” na pewno wie, co ma robić i czy zapasy produktów, z jakich przygotowane są dania są odpowiednie. Nawet jeśli pozornie wszystko dopięte jest na ostatni guzik, to niespodziewane wypadki oraz „wpadki” już czekają, aby obrzydzić nam zawód restauratora.

Wystarczy, że:

• Nie zostały dowiezione niektóre produkty, bowiem zaopatrzenie nawaliło, lub podesłało nam składniki, których nie zamawialiśmy, a w dodatku - złej jakości.
• Goście otrzymują dania, jakich nie zamawiali albo czekają na nie zbyt długo.
• Jeden z pracowników nie wytrzyma napięcia nerwowego i zwalnia się w najmniej oczekiwanym momencie.
• Gość, który rezerwował stolik - nagle tejże wyczekanej rezerwacji nie ma.
• Mamy problemy ze sprzętami kuchennymi bądź sanitariatami.
• Szef kuchni potrzebuje nagłej pomocy lub kompletnie nie radzi sobie z powierzonym zadaniem.
• Przyjęliśmy pracownika, który jest kompletnie niesubordynowany, a skargom klientów nie ma końca.
• Zaplanowaliśmy wydarzenie kulturalne w naszym lokalu, na przykład mały koncert, bowiem przecież miło jest konsumować przy dźwiękach dobrej muzyki. Zainteresowani goście pojawiają się o określonej godzinie, a tu nagle okazuje się, że zapowiadana gwiazda nie wystąpi.

Co wtedy? Jak reagować? Czy warto pracować w tak wielkim stresie? Wielokrotnie cała masa niefortunnych zdarzeń ma miejsce wtedy, gdy sala jest już pełna gości. Doświadczony restaurator poradzi sobie z tego typu problemami, nawet jeśli aż kilka z nich pojawia się w jednym czasie. Przecież zadowolenie klienta jest największą nagrodą, ale i… wyzwaniem. Weźmy na przykład sytuację, gdy nasi goście spokojnie delektują się przekąską i czekają na danie główne… którego mogą nie otrzymać gdyż zabrakło składników. Nie podamy im przecież zamiast zamawianej kaczki w pomarańczach - jagnięciny w ziołach. W tym samym czasie właściciel restauracji dwoi się i troi, sprawdzając wszelkich swoich dostawców, aby w jak najkrótszym czasie dowieźli mu brakujący produkt, a zniecierpliwieni goście nie opuścili lokalu. Minuty napięcia… i kryzysowa sytuacja kończy się pomyślnie dla obu stron. Należy jednak być przygotowanym na tego typu wypadki, które nie zawsze kończą się dobrze i mogą zniszczyć reputację naszego lokalu. Pracy jest wiele, przy otwarciu lokalu i niesprawdzonej załodze jest jej jeszcze więcej. Nagrodą – uznanie i satysfakcja stałych bywalców.

Tego typu zmagania i restauracyjne problemy mieliśmy już okazję obserwować w emitowanych na antenie Kuchni.tv zagranicznych produkcjach takich, jak: Szefowie Ny, Restauracja Jamiego oraz Hell's kitchen. Teraz czas na nowy program, osadzony w polskich realiach. W naszej nowej produkcji Jak Piotr przykazał zobaczymy niejednokrotnie zabawne perypetie słynnego warszawskiego restauratora - właściciela sześciu restauracji - Piotra Przykazy. W programie będziemy mieli możliwość zobaczenia na własne oczy jak ta pozornie miła i lekka praca, jaką jest prowadzenie restauracji, wygląda od kuchni oraz jakie są jej blaski i cienie. Dodatkowo poznamy szereg wyśmienitych przepisów, które będzie można wypróbować nawet w warunkach domowych.

rozwiń Dodaj do